冷冻小黄鱼怎样炸的更酥脆

冰冻小黄鱼怎么炸？酥脆口感的挂糊怎么调？

炸小黄鱼

冰冻过后的小黄鱼特别难入味，并且还有很重的腥味，下面我将大家如何炸小黄鱼使其入味并且还没有腥味。

食材:

黄花鱼、淀粉、酱油、蚝油、香油、花椒油、生姜、大葱、花椒、花雕酒、油、盐

具体步骤：

首先我们在煎鱼之前了，一定要把鱼身上的水分给擦干，不仅要擦干，还要裹上一层淀粉，只要鱼上没有水分，煎的时候就不会破掉了。

步骤一：

把鱼洗干净后，用刀在鱼的背上斜着划几刀，正反两面都需要，将鱼放在深一点的盘子里，接着我们把生姜切成片，葱切碎放在盘子里，再倒入一勺花雕酒，其实料酒也可以，还需要放入一小把的花椒，给腌制一会，这样就没有那么重的腥味。

步骤二：

腌制好之后，佐料已经入味了，所以可以用水冲洗一下，一定要用纸把水分吸干哦，再裹上一层淀粉，这样不仅煎的时候不会溅油，也不会破，往锅里倒入些许的食用油，可以放两到三片陈皮在锅里炒一下，再扔掉，这样腥味也会消散很多，接着我们把小黄鱼平放在锅里炸，把两面都炸成金黄的颜色。

步骤三：

这时候我们开始调汁啦，这道菜好不好吃就在鱼我们的汁调的好不好了，准备一个小碗，倒入一小勺的酱油，淀粉也需要放一点，再往里加入半碗水，滴入几滴香油和花椒油会闻着更香，调好之后倒进锅，用小火慢慢炖，当锅里的汤汁6不剩下多少的时候就可以盛出来了。

这样做出来的黄鱼就很入味，并且也没有很大的腥味，一般人都是可以接受的，这样的做法类似于红烧，汤汁都渗透在鱼肉里，闻着就很香，吃上一口特别的嫩滑，并且小黄鱼是没有太多的刺的，可以放心的给家里的小孩子吃。

挂糊调制

说到挂糊，也许很多人不是很熟悉。挂糊是油炸食材惯用的烹饪技巧，在食材的外层包裹一层薄的粉浆，厨师行业称之为“上浆”，“着衣”，“穿衣”。在油炸的时候防止食材直接与高温的热油接触，给食材包裹上一层“保护罩”，起到隔热作用，保证食材失水少，营养流失少，鲜嫩多汁，让食材达到“松软、鲜嫩、脆香”的目的，使得菜品“形、色、味、香”俱佳。

下面以锅包肉的挂糊为例:

想要做好挂糊，首先不能掉糊，浆糊厚度要适中，油炸后要保证酥脆口感。大多数人做的东西口感较差，很大一部分原因就在挂糊这块。浆糊太稀挂糊太薄，容易流掉，炸出来的锅包肉就比较干硬；浆糊太干，挂糊太厚，炸的锅包肉过厚，影响口感；还有挂糊厚度不均，容易脱浆，锅包肉口感一样差。

因此东西要做得好吃，挂糊很重要，这就需要大家在烹饪的过程中掌握一定的方法和技巧。可以从四个环节重点去把控，食材的处理、淀粉的选择、调浆、食材下油。

其一：

食材的处理。挂糊挂的牢不牢，食材的处理很重要。平时我们在切猪肉的时候都是顺着肉的纹理去切片，这样可以保证肉质的滑嫩口感。但是做锅包肉就不一样，需要横着猪肉的纹理切，而且猪肉要拍松一次，肉片的粗糙度高，挂糊就比较牢固。这是挂糊的第一个诀窍。

其二：

淀粉要选土豆淀粉。市面上见得最多的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，如果单说挂糊，所有的淀粉都可以用，但是锅包肉炸好后要浇汁，不能出现锅包肉回软的情况。这里选土豆淀粉最合适，玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软，红薯淀粉和土豆淀粉都可以，虽然浇汁后不容易回软，但是要论酥脆感，还是土豆淀粉比较合适。这是挂糊的第二个诀窍。

其三：

调浆很关键。浆糊的浓稠度直接关系到挂糊的好坏。调好的浆糊要不稠不稀，湿度刚好。肉片在挂好糊后，可以静置3-4秒的时间，如果浆糊能在这个时间内慢慢地流下来，说明调浆是比较好的。浆糊太稀或太稠都达不到这种效果。这是挂糊第三个诀窍。

其四：

肉片下油锅要及时。肉片挂好糊后，要及时将肉片沿着锅边缓缓下入油锅，可以保证肉片上的粉浆不会掉。这是挂糊第四个诀窍

干炸小黄鱼是很大众的菜肴，即便不是很喜欢吃鱼的人，也会喜欢炸小黄花鱼，人气很高，下酒自然是上上选。小黄鱼体小而鳞片大，嘴尖，主要分布在渤海、黄海和东海。小黄鱼肉嫩且多，肉呈蒜瓣状，刺少，味鲜美。其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼，也是婴幼儿及病后体虚者的滋补和食疗佳品。此菜是将小黄鱼宰杀洗净，加调料腌渍后，油炸至脆，再放入花椒盐等颠翻而成。成菜后，香脆味鲜，鱼肉细嫩，香酥可口。油炸小黄花鱼怎么酥脆，这是这道美味的关键，我个配方，也是我认识的一位五星级大厨教一个小秘方，连鱼刺都可以吃了，吃起来香的很。

食材：

小黄花鱼500克、料酒10毫升、姜5克、盐5克、淀粉10克、面粉5克、食用油适量

做法：

1、准备好食材，小黄花鱼500克、料酒10毫升、姜5克、盐5克、淀粉10克、面粉5克、食用油适量

2、小黄鱼去鳞、去鳃（也可去鱼头）、去内脏后洗净备用。

3、取大碗一只，将小黄鱼用料酒、葱段、姜片、盐、抓匀腌30分钟左右。

4、取一个大盘子，撒上面粉与淀粉，将腌好后的小黄鱼放入盘子中。

5、逐个均匀包裹上干面粉待用。

6、油热放入小黄鱼，小火慢炸。

7、捞出放一会儿再放入油锅复炸一遍，这样小黄鱼更酥。小黄鱼出锅后，可以撒上一些黑胡椒粉，味道更棒。

炸黄鱼时用八成热的油温，防止炸焦，但一定要炸熟炸透。