酿皮做法，西宁酿皮是用什么做的?怎么做才好吃呢

酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。酿皮除有“蒸酿皮外”，还有“馏酿皮”。馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。－ 1、面粉加水，比例大概是2：1。水试着加，不要一下子放太多。加一点点盐。用力揉成光滑的面团，最好也揉久一点。醒半个小时至一个小时。(我这次做了2杯高筋面粉，放了大概1杯水。) 2、一个大盆子，放水，将面团放进去，用手拍。我忍不住了，直接抓啊抓，洗啊洗。为了避免有人说俺这是洗手水，俺特地戴上一次性手套操作，嘿嘿~ 3、抓到盆里的面糊水比较稠的时候，可以用滤网过滤到另一个碗里。剩下的面团加少许水再洗一下。反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了。(如果是拍的话，就不用滤啦：p) 4、过滤好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。面筋可以加少许小苏打或者泡打粉揉好后蒸着吃。面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀。我是头天晚上洗的，第二天下午蒸。面糊水我用保鲜膜盖好，放冰箱的冷藏室里过夜。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠，凉皮就越筋道。将面糊搅拌均匀。锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡。 (建议准备2个盘子，轮着蒸比较快。) 取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上，凉透才能把凉皮揭下来。凉透的概念是，你用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易破掉。看看蒸好的，很薄，有点透明的哦：p 揭下来的皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防粘。面筋蒸熟切好。大约蒸十五分钟左右吧。把辣椒粉、花椒粉、盐、蒜放在一小碗里，烧热油，直接浇到碗上，再兑点陈醋、生抽，调好味道。我看不够红，又加了好多红油。 Lg爱吃蒜，所以放了好多好多。把凉皮切条，和面筋摆在一起，黄瓜擦丝，把调料汁倒在上面，拌好，完成咯。

青海一直是大家向往的旅游胜地，那里是距离天空最近的地方，茶卡盐湖醉人的风景，塔尔寺神秘的经筒，最难忘的还是西宁的酿皮子！

青海酿皮子和西安的水洗凉皮（水洗凉皮和擀面皮、米皮不是同一种东西）做法相近，主要区别在调料上，西安的凉皮最吸引人的是那一勺红亮的辣椒油。

青海酿皮子的特点是大蒜要先用油泼，再用调料水稀释，另一个是青海酿皮子放芥末水（叫芥末酱也行，有专门的的做法）

油泼蒜末

芥末水

主材：高筋面粉：500克食盐：4克

辅材：大蒜泥、食用油、辣椒油、芥末酱、调味水（小茴香、香叶、八角、桂皮、草果煮水）

其实酿皮子做起来很简单，很多人一听要洗面就觉得麻烦，真的没那么麻烦的，也不需要特殊的工具，我洗面就用了30分钟，只要把顺序做好，不做重复工就很快。

做法：

1、500克面粉加4克食盐（家里人少就少做一点300克面粉3克食盐就行）250克凉水和面，活好了醒面半个小时一个小时都行的，反正要水洗，软一点硬一点无所谓。

2、准备两个盆，一个洗面，和面的盆就行，另一个大一点要装面糊，一斤面，用个直径28的面盆刚好。

3、小盆里加水，每次1000克，三次就洗好了。第一次洗得面糊会浓稠一点，往大盆里倒的时候要过滤一下，这样省的您洗完了再折腾。

没有电子称您就用个盆或者碗量也行，经常做饭的人这一步可以省略，主要是新手，习惯了用克数计算的。

4、第三次洗完水已经很清了，就不用再洗了，面筋放在洗面盆里盖上盖子，面糊轻轻搅动一下就不用管了，放一夜，第二天做刚好，沉淀时间短了酿皮子不劲道。

5、沉淀一夜的面糊把上面的水倒掉，没经验的您就把水倒进干净的盆里，面糊盆里的面粉跟着水起来的时候就好了，搅动一下，面糊呈流线状就可以，如果稠了您就把清出来的水倒进去一点，不要加清水，会分层。

放到第二天的面糊和面筋是这样的（下图）

6、2克食用碱，2克盐放在小碗里，用热水化开，能化开就行，把化开的盐碱水倒进搅匀的面糊盆里，搅匀，静置30分钟以上。

7、面筋放在笼布上，冷水上锅蒸40分钟，面筋蒸好，面糊也差不多了，刚好开始蒸酿皮子。蒸好了不要马上揭开锅，防止一下缩小。蒸的时候火不要太大，要不然蒸好了也会回缩的。嘿嘿，这个就是火大了。

8、蒸面皮不需要特别的工具，披萨盘，搪瓷菜盘都可以。盘子刷油，根据盘子大小舀一勺半面糊（26cm蒸盘）蒸7分钟，青海酿皮子比较厚，蒸得久一点，如果一勺的话就蒸5分钟就行了。

面糊放进锅里的时候开大火，用夹子控制盘子来回转动，保证面皮厚度均匀，凝固后盖盖关小火，要不然水会扑进盘子里。面皮在盘子里鼓起来就蒸好了，拿出来放在凉水里降温。