老广的味道豉汁蒸排骨(港式鼓汁蒸排骨图片)

导报君语

在广式早茶中，常常可以看到按价格分为“小点”“中点”“大点”和“特点”的点心，而其中有一道“特点”豉汁蒸排骨，可谓早茶中的经典角色。

豉汁蒸排骨其实是外来菜

豉汁蒸排骨是广东茶楼里点击率最高、最受欢迎的茶点之一，同时它也是家常菜中常见的一道。豉汁蒸排骨滑嫩脱骨，咬上去肉却是脆而不烂的，而且味道浓而不腻、香而不俗，无论是色香味形，都非常诱人和有食欲。

事实上，豉汁蒸排骨这道菜，在做法上，据说最早是源自川菜。后来传至广东后，被精于研究食材搭配的广东人改良，逐渐演变出一道独特风味的菜式，并广泛流传于港澳地区，才算真正名扬四海的。

所以时至今日，豉汁蒸排骨一般被认为是经典粤菜之一，尤其是在广式早茶中，豉汁蒸排骨更是最有代表性的、最有粤式特点的一种茶点。

广东人在烹饪方面，真的可以说得上是食不厌精，脍不厌细。根据粤式点心泰斗陈勋老先生介绍，广东的豉汁蒸排骨与川湘一带的豆豉排骨比较，最大的不同就是选材和做法。

首先是，广东豉汁蒸排骨要选那种骨头比筷子略粗一点的靓小排，瘦肉不能太厚，夹点肥的最好，还要尽量剁小块一点；而豆豉，广东的豉汁蒸排骨一定要选本地的豆豉，那是因为，广东人在做豉油、豆豉方面是有独特见解的，在风味上区别于国内其它地方。而这道菜之所以被誉为粤菜经典，很大程度上的原因，就是因为这股独树一帜的“豉香”。

再有一点不同的是，广东人，尤其是粤点茶楼，做蒸排骨这道菜时，排骨往往是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。而川湘地区流行的做法，往往是要加生抽、原粒豆豉、辣椒等来蒸的。所以相比之下，广东的豉汁蒸排骨往往味道更单纯：就是豆豉的香味。而且因为豆豉不用原粒的原因，所以更加入味和香浓。

所以，在细节的处理上的不同，就造就了风味上的不同。豉汁蒸排骨也之所以能成为大家公认的经典粤菜，也是这个原因。

豆豉搭排骨，是食俗原因

事实上，在广东地区，蒸排骨的搭配还有许多：譬如黄皮酱蒸排骨、榄角蒸排骨，等等，都是非常知名的菜肴。不过，许多人依然觉得，豉汁蒸排骨是最有代表性的搭配。那么，这又是什么原因呢？

陈勋老先生指点，这与广东早年的民间食俗是有关系的。据介绍，早年在广东地区，因为物资贫乏的原因，能吃上猪肉已经不错了，所以不少寻常家庭，往往一年只能吃上一两顿排骨。所以不少百姓在烹调排骨时，常常会用到手头中最好的食物来搭配。而在当时流传度较高的物资当中，能与排骨相衬的食材又并不多，就广州城地区而言，往往就只有油、盐、豆豉、姜、蒜这类食材了。

因此，广州人就开始研究用豆豉蒸排骨的做法，后来这一菜式，引起了茶楼的重视，不少点心师和厨师也加入到“研究队伍”里。于是，比较接近今天所见的豉汁蒸排骨就诞生了。