炖鱼的做法,炖鱼有几种方法

谢请。您好,我是馋食记。高级中式饪师;美食领域专业答题人;手打干货,浅显易懂,不故弄玄虚。

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您好,家常炖鱼可简可繁,做法也可有易有难。最简单的做法,无非就炖,熟了了事。而实际上,即使用最家常的做法,也不是那么稀里糊涂一炖完活的。

炖鱼的做法,炖鱼有几种方法图1

这种稀里糊涂烧的号称土菜,农家菜,家常菜,就是越来越多的朋友反应难吃的原因。其实,土菜,家常菜一样可以做的很出色,很好吃。

炖鱼的做法,炖鱼有几种方法图2

比如家常炖鱼。怎么样才能做到肉嫩,入味,无腥味,后味重,回甜不苦,满嘴生香的程度呢?需要有什么特别注意的点吗?

炖鱼的做法,炖鱼有几种方法图3

第一:炖鱼的鱼必须选择较大,肉敦实,脂肪层厚的新鲜鱼类,也只有这样的鱼才能经得起炖。

第二:鱼过油煎炸必定肉柴,也就是所谓的鱼肉都能拉出肉丝,因为煎炸必定导致鱼肉失水。解决的一般手法是挂糊处理,这样可以保证外酥里嫩。但挂糊一般只适用于料汁类,比如糖醋鲤鱼,松鼠鳜鱼等,都是短暂的挂糊炸制后浇汁而成,成菜时间很短。并不适用于炖鱼类。

第三,如需入味,则增加时间。如增加烧制时间,则必定肉质变粗。俗话说,千咕嘟豆腐万咕嘟鱼,炖鱼一定要时间偏长的,那这个矛盾如何解决?

第四,家常炖鱼的一般味型是以咸鲜味为主的复合味型,如何让各种味道不夺不抢,前口鲜,经口咸,入口香,回味甜呢?不苦不腥不涩呢?

具体做法如下。

第一步:处理食材–鱼。

炖鱼的做法,炖鱼有几种方法图4

  1. 白鲢pass,便宜不是没道理的。最低也要花鲢,其次鲤鱼,再次草鱼,青鱼,黑鱼,以及其他等体格较大的海鱼类。
  2. 如果喜欢炖杂鱼,可以自行准备其他小杂鱼类。小杂鱼的处理方法和大鱼同。
  3. 如选鲤鱼,则在腮后一寸和尾鳍前两寸各切一刀,小心抽出腥线。
  4. 鱼刮鳞去内脏去黑膜清洗干净后,打一字花刀,注意不要切太深碰到鱼骨。
  5. 整个浸泡在放入适量白酒,花椒的清水中,完全泡入血色,肉质完全发白后捞出抹干水分待用。
  6. 花椒,姜片用少许开水冲泡后放凉后均匀的抹在鱼身,再加适量盐,胡椒粉,料酒腌制入味,注意花刀的缝里也要抹匀,肚子里塞上葱姜结。3斤的鱼大概要腌制2个小时左右。

第二步:准备配料和炖鱼酱料。

炖鱼的做法,炖鱼有几种方法图5

  1. 葱姜蒜切丝待用,青红椒切圈待用,藿香叶少许,紫苏叶少许,五味子或者五味藤少许。这三种香草是得莫利炖鱼的必备条件。也是《闯关东》里“富富有余”这道菜好吃的原因。如果不喜欢这些香草特别是藿香的味道,可以不加。
  2. 也可加诸如白菜,豆腐,粉条之类的配菜,根据个人口号来。豆腐最好事先煮去豆腥味,白菜斜刀片开,粉条事先泡软。
  3. 蒜蓉辣酱一份,普宁豆酱一份,郫县豆瓣一份,番茄酱(不是番茄沙司)半份。这四种是焖鱼酱比较中庸温和的一个配比,加适量蚝油混合后即为混合酱。也可以按自己的口味来,比如加火锅底料,麻辣料,辣妹子酱,辣椒,花椒,十三香,孜然粉等。
  4. 锅下宽油,四成油温下葱姜蒜沫炒香,将混合酱倒入翻炒到酱香味溢出即可。焖鱼酱可以多准备一点,放冰箱里冷藏,不光焖鱼,小海鲜,各种水产均可。

家常炖鱼

炖鱼的做法,炖鱼有几种方法图6

  1. 锅下宽油,菜油和猪油各一半。四成热下一半葱姜蒜丝和少许几颗花椒炒香,加焖鱼酱继续翻炒。火不要大,慢慢炒开炒透。焖鱼酱的多少完全按照自己的口味来,喜欢浓一点就多放,口味清淡就稍微加点提个味就行。
  2. 加入高汤或者清水,烧开后加生抽,老抽,胡椒粉,盐调味,大火烧开。
  3. 放入腌好的鱼,烹入料酒,保持滚开状态5分钟,让鱼肉发紧定型。转小火焖制。鱼已腌透,完全不需要煎或者炸,这样才能保证肉质的细嫩。
  4. 15分钟后,放入少许五味子,紫苏,藿香叶。这里注意:如果紫苏和藿香都是鲜货,则在出锅前3分钟放入。如果炖杂鱼,其他小杂鱼可在此时放入。
  5. 如放入其他配菜,可根据具体食材的成熟度调整炖鱼时间。
  6. 再焖大约10分钟,看到汤汁浓稠,最后尝下味道,调一下味,撒入另一半葱姜蒜丝,即可出锅。

鱼算是我们南方这边吃的最多的食物之一了,特别是对我们这些山区农村的,而且又是住在河边的来说,小时候真的就是吃鱼长大的。

小时候在农村去田里抓鱼,抓黄鳝,泥鳅我想很多小伙伴都不陌生,但是我想小时候在河里用雷管炸鱼很多人没干过吧,那时候雷管没有现在管的这么严,我是一个90后,那时候90年代,我们这边很多小型煤矿,我爸就在煤矿做事,经常从煤矿带回来雷管,然后一到涨大水的时候就去河里炸鱼,所以小时候吃鱼算是吃的最多的荤菜了。炖鱼的做法,炖鱼有几种方法图7

做鱼的话首先是食材,也就是鱼的来源了,这个是相当关键的,其实目前来说在市场上买的那些鱼味道都不怎么样,因为都是人工养殖,都是鱼塘里的,肉很难吃,要说好吃还是河里的,山里小溪中的鱼,这些才是最好吃的。这些只要用白开水炖就行了,汤都是奶白色的,非常鲜。

我是一个吃货,也特别喜欢吃鱼,就说说平常在家做的比较多的一种做法吧,也是最常见的。

首先就是把鱼杀好,然后把鱼肉切成小块。再把葱姜蒜,花椒,盐等等调料准备好。炖鱼的做法,炖鱼有几种方法图8

然后再把这些调料撒在鱼肉上,腌制24小时。然后再稍微来一点淀粉。

再就是下锅炸,记得油一定要多,是炸不是煎。炸到焦黄之后捞上来。

然后如果是想炖汤的话,直接倒白水煮就行了,起锅的时候加一点葱花,少量的盐,鸡精等等调料就可以了。最后让加一点紫苏,这个是很关键的,在我们这边做鱼少不了的就是紫苏,有了紫苏鱼肉才会更香。

如果是想做香辣鱼的话,我自己是比较喜欢这么吃的,因为我们湖南人喜欢吃辣。所以就是把辣椒,花椒,盐,鸡精,葱姜蒜等等准备的多一点,炝锅,然后倒入少量的高汤,再把炸好的鱼肉倒入锅内开始炖,小火慢炖直到里面的水炖的差不多了,加入一点紫苏叶,然后起锅就可以了。炖鱼的做法,炖鱼有几种方法图9

做法很简单,味道很不错,至于酒店一些的做法就不说了。

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