排酸肉与鲜肉的区别，排酸牛肉和不排酸牛肉有什么区别

我们所说的“肉”就是动物的肌肉部分，原本在肌肉中含有一点点糖，这是为了在运动中给肌肉提供能量，当动物被屠宰后，肌肉中的糖就会变成乳酸，肌肉中还含有磷，它就会变成磷酸，有了乳酸和磷酸的出现，肉的PH值下降，PH值越低酸度就越高。

当PH达到某一数值时肌肉的纤维（肉的一丝儿丝儿的部分）就会硬化出现僵直，这时候的肉的气味不太好闻，煮肉的时候肉汤浑浊，吃起来口感“柴”，味道不“香”。这时候把肉冷冻储藏，再化冻后食用，味道、口感会更差。

但是如果把肉在0℃—4℃继续放置，肉中的乳酸含量会继续上升，PH值继续下降，于是就发生了一系列的反应，肌肉的纤维结构得到了改变，变得更松弛，而不是僵硬的了。更神奇的是肉的表面还形成了一层保护膜，能够防止细菌微生物的入侵。这时候的肉吃起来安全、鲜嫩多汁，味道还变的鲜美了，烹调时间明显缩短。

这在食品工业上被称为肉的“后熟”过程，所以人们就利用这个原理，把宰杀后的不同动物的肉放置在0℃—4℃的温度范围内大概1—3天的时间，就成了我们在超市里看到的冷鲜肉，一般猪、牛、羊肉居多。所以这回您知道排酸肉是怎么回事儿了吧？就是利用温度和时间的变化，肉中的乳酸含量上升，让肉变得更好吃！

排酸肉营养价值升高了吗？

我们吃肉主要是为了获得蛋白质和其他多种营养物质，在前面说到的排酸肉变化过程中，没有哪种营养物质突然出现了，也没有哪种营养物质含量上升了，只是利用这个原理让肉在维持原有的营养价值的基础上变得更好吃了。

所以，不要受到一些人的忽悠，吃排酸肉会获得更多的营养。排酸肉只是改变了口感和味道，营养价值并没有变。价钱高只是高在了加工技术上。

排酸牛肉与不排酸牛肉区别大，两者区别如下：

1、健康程度区别：

排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。据排酸肉生产厂家介绍，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

2、营养价值区别：

排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养。三低：低糖、低胆固醇、底脂肪的特点，牛肉排酸后不但肉的纤维结构发生变化，而且容易咀嚼和消化。

3、口感区别：

经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

4、价格区别：

排酸牛肉是经过加工处理的，所以价格自然会比普通牛肉贵一点的。

很高兴回答问题，我是写手小四，希望我的回答能够帮到你。

排了酸的牛肉更有营养吗

冬天涮火锅，冰冻肥牛卷走俏，市场上冒出不少顶着”排酸肉”名头的产品，号称营养更丰富。但畜牧专家和营养专家都说，排酸肉没那么神，营养和普通涮肉没什么差别。

我们走进各大超市里的牛羊肉柜台能够看到，打出”排酸肉”旗号的各种肉品不少，且常有促销人员推荐说，排酸肉经过特殊加工处理，吃起来更嫩，营养也更丰富。仔细一看，标有”排酸肉”字样的肉品比一般肉品价格要贵一些。其实”排酸肉”是一种加工方式，而不是肉的品种，俗称冷鲜肉，并不是什么新产品。不只是牛羊肉有排酸肉，猪肉也有。

与屠宰后直接分割、售卖的鲜肉相比，冷鲜肉将屠宰分割好的肉放到0-4℃的冷藏环境中冷藏足够长的时间，进行排酸处理，其口感比未排酸的鲜肉好，吃起来鲜味更浓。但从营养角度看，两者相差不大。

冷鲜肉的加工、运输、销售的全过程需要在0-4℃的环境，才能确保其鲜味。冰冻牛羊肉卷等，就算经过了冷却排酸处理，但后期需-18℃冷冻保存，这样一来，”排酸肉”的口感优势已不明显，普通消费者很可能吃不出来。

协和医院营养科医师蔡红琳说，”排酸肉”与普通肉相比，可能更易被人吸收，口感较好，但它一般不会改变肉中的营养结构组成，营养成分和普通肉基本是一样的。