我的邻居是离我们三里地石油机械厂的工人，因为他们两口子年轻，女的又没有工作，单位就没有他们的房子，于是他们就租住在我们村我家的东院儿。
男的姓杨在单位是搞宣传的，他不仅字写的好，画画的也漂亮。也许我也喜欢写毛笔字还读过高中，虽然他比我大有20几岁，但是我们交往还是很好。
我和媳妇叫他们杨哥和杨嫂。他家有两个孩子，一个丫头一个小子。杨嫂在家照看两个孩子，有空还开点小片儿地种点苞米和豆角子。
我有时就用牛犁杖帮她趟地，为了感谢我，周天杨哥就好买猪头肉找我吃饭，杨哥很会做猪头肉，颜色好看，吃着也香。
我们都不喝酒，吃饭时就聊天谈些绘画和写字的东西，那时我病不知道张大千，齐白石等人。
我知道的毕竟少，有时说话接不上，杨哥就会自顾的哼起小调。他是没有意识的，可能和他爱吃猪头肉一样是习惯。
有时我好问他猪头肉怎么做的？那么老红而且比买熟的好吃？到这个时候杨哥大方的脸总会像向日葵一样灿烂。
他这个人挺逗的，画画写字你问他他一点不保留地告诉你，唯独这个猪头肉怎么做的他会用笑告诉你。
问过两回我再不问了，就这样过去3～4年的光景，他们家搬走了，是厂长成立大集体杨嫂也有班上了。单位也给了他们房子。
但是村里的房子没人买，杨哥就和我说，把房子给我们家，我说我们也没有用，我帮他们看着代卖。他们的地给我们家了。
因为他们搬到厂子里去了，我们交往就少了。过了几年我忘记了，有一天我赶着牛车从地里干活回来，发现杨嫂在我们家眼泪八擦地坐着。
我开始还开玩笑说什么风把她吹来了，因为叫嫂子，以前也总说笑话。我爱人就说我没正形。当我发现杨嫂哭了的时候，我觉得好像发生了什么事儿。
于是我收起了笑容。杨嫂从兜里掏出一张纸条儿递给我说，你杨哥给你的。我接过纸条儿问我杨哥怎么没来？
杨嫂说来不了了，我问怎么了？杨嫂说他的淋巴癌已经去世了。我的眼泪一下子就下来了，我问什么时候的事儿？
杨嫂说过去一个月了，我哭出声来，埋怨杨嫂为什么不早说？杨嫂说杨哥不让告诉你们，怕你们多心。杨嫂说话时我看了一眼纸条儿，原来是杨哥写的制作猪头肉的原料和方法。
杨嫂说杨哥以前没有告诉是因为他父母还在卖熟食，这个猪头肉的配方是他家自己研制出来的秘方，是杨哥在病重时写给我的。
我听完更是感动和想念杨哥，在杨嫂走后，我又看了一眼烧掉了。因为我不敢看，一看纸条杨哥就出现在面前！
写在后面：今天，想起了多年的好友，是受杨哥熏陶我写了毛笔字。人的一生有个好朋友真的是件幸福的事儿。
只是我没有学杨哥制作猪头肉的方法。他做的猪头肉色香味俱全！
猪头肉上色，分内外，外边红色是正常的上色，如果肉质也发红，那是由于发色剂的作用。
一、猪头肉外表上色
无论是猪头肉还是其他熟食上色，其实上色的材料有很多，包括添加剂类色素，天然色素等等，其实每个人都有不同的方法，但是传统的方法一般是用酱油和糖色，其他材料上色不自然，包括红曲米，也不够自然。
猪头肉上色容易但是护色难，无论是酱油、糖色或者其他上色材料，上色出锅后，都会氧化发黑，干燥，没有色泽。这是一个世界性难题，也是一个老生常谈的话题。也是一个见仁见智的话题。
刚才我说用酱油上色，肯定有不少人持反对观点。
也不知道网上哪来的那么多专家、喷子、愤青，什么也不懂就知道乱说。
其实上色对于明白人很简单，对于新手很难，真正描述其实也不好描述，因为这个话题不仅仅是你选取材料的问题，同样的材料，如果你使用不同的火候和时间出来的颜色也是不同的。
特别是炒糖色上色，炒糖色更是一个乱象。
五花八门，各种炒法，各种资料，各种视频，各种人发表自己的观点。
我给你一个上色的方案吧，就是无论你用哪一种上色材料，你第1次制作的时候，最好是用浓汤（也就是乳白色高汤）做卤水，然后将上色的材料放入高汤中，一边放入一边搅动，待高汤呈现红中泛黄即可，如下图：
将颜色调差不多之后，你需要注意一点，猪头肉在卤制的时候大火上色小火并不上色，时间短了也不上色，时间久了才上色。
一般做猪头肉的时候，前期需要大火开5~10分钟，然后后期再调整为小火调整小火的目的是达到肥而不腻，瘦而不柴的口感，同时也可以保证出肉率。
成品基本上是这样，但是根据火候和时间的不同也可以浅一点，也可以再深一点。在需要自己在实践中根据火候和时间的控制去把握。最好是在你在卤制的时候，要记录一下你所用的火候跟时间。慢慢的你就可以找到规律了。
二、肉质上色
在之前或者说现在的某些地区，你还可以看得到猪头肉里面也是有红色的，特别是有一些地区做的猪头肉，肥肉都有点粉红色，这是由于发色剂产生的功效。
所谓的发色剂，世界上有通用的四大发色剂：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。
这4种发色剂遇见肉质中的肌红蛋就会产生颜色，变为粉红色、酱红色等等。
特别是酱牛肉的酱红色主要是发色剂的作用。
同时发色剂也是护色剂，可以防止外表层上色发黑变干的现象。
但是现在我们需要注意的是，目前从国家法律上并没有禁止发色剂的使用，但是好像从2012年6月份开始，北京市第1个出台地方性法规禁止个人作坊使用，后续各省份陆续跟进，也就是说现在从地方性法律法规上来说是不允许使用的，一旦你使用了遭到查处一旦你使用了会遭到查处甚至判刑。
现在只有食品加工厂可以依法合法使用。
这一点是需要特别注意的。
个人观点，仅供参考。
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