糖水大全，糖水好做吗

“糖水”这个说法主要是流行于广东、广西、澳门、香港等地，我第一次听说这个词汇还是很久很久以前看TVB电视剧的时候，当时心里就琢磨“糖融化在水里有什么稀奇的？还值得特意去吃糖水？”，后来菜慢慢了解了，“糖水”泛指的就是一大类中式甜品，算是粤菜系的一个重要部分。

由于糖水的样式实在是太多太繁杂了，所以下面我们就推荐两种不同风格但是很好吃的，制作材料也相对家常的糖水甜品吧。

——双皮奶——

【准备材料】：全脂牛奶400毫升、淡奶油40克、炼乳50克、鸡蛋清2个、砂糖5到10克。

【制作步骤】：

首先我们将牛奶、淡奶油和炼乳放入小锅里，一边小火慢慢加热一边搅拌使其混合均匀，煮至牛奶略微泛泡就可以关火了；
然后将煮好的牛奶混合物倒入一个个提前洗净沥干的小碗里，等待碗中的牛奶慢慢降温，表面开始凝结出一层奶皮；
不用等到牛奶彻底变凉，只要奶皮凝结的比较完整了，我们就可以用筷子、汤匙之类的抵住奶皮，将下面的牛奶倒回煮奶的小锅里，留一点点牛奶和奶皮一起在小碗中；
鸡蛋两个只要鸡蛋清，蛋黄留着炒饭吧，鸡蛋清在大碗里打散，加入砂糖和牛奶搅拌均匀，之后将鸡蛋牛奶混合物过筛倒入奶锅里；
接下来我们就把混合、过筛的鸡蛋清牛奶重新倒回到留有奶皮的小碗中，注意要从边缘倒入牛奶，让奶皮浮在上面，然后用保鲜膜将小碗盖好放入加好水的蒸锅；
将蒸锅大火烧开，然后转中小火蒸10分钟左右就可以关火取出了（蒸的时间取决于容器的大小），然后去掉保鲜膜，当碗中的牛奶自然降温之后就可以吃了。在这个降温过程中就会在原本奶皮的基础上，凝结出较厚的第二层奶皮，两者合二为一醇香加倍。

【相关解疑和要点】：

疑问：为什么要用全脂奶，用脱脂奶或者半脱脂奶就不行吗？淡奶油是必须的吗？

答：双皮奶起源于广东顺德，以当地的优质水牛奶为最佳原料，之所以叫做“双皮奶”，就是因为高营养富含脂肪的水牛奶经过两次蒸煮之后会形成香浓醇厚的“厚奶皮”。而要得到这层够厚的奶皮，牛奶本身的脂肪含量就要比较高，越高滋味就越醇厚，所以最好是使用全脂奶来做，脱脂奶之类的是做不成的真正的双皮奶的。而加入淡奶油是为了进一步增加脂肪，增强香醇滋味和口感，倒也不是必须的，而且一旦失手就有可能会比较容易腻，所以大家制作的时候也可以不加淡奶油。

其他要点：

牛奶第一次凝结奶皮之后，倒出牛奶的时候一定要留一点牛奶和奶皮在碗里，不然的话奶皮就会直接黏在碗底，再次注入牛奶蛋清混合物之后就浮不起来了。虽然也能吃，但是表面失去了一层奶皮，双皮奶也就名不副实了。
为了保证口感的顺滑，所以鸡蛋清要充分打散，而且在牛奶和鸡蛋清混合之后最好是一定要过筛一下，确保两者混合均匀，还能去除一些浮沫。但是整个过程要动作干脆、快速，不然的话碗里虽然留了一点点牛奶，但是奶皮还是可能会因为时间太久、水分蒸发而黏住的。

——莲子百合红豆沙——

【准备材料】：红豆200克、百合10克、莲子20克、陈皮5克、冰糖适量。

【制作步骤】：

首先我们至少提前两个小时将红豆淘洗，然后清水浸泡上；
将陈皮稍微泡软一点，用刀子将内部的白膜刮掉，之后切细丝备用（陈皮用量比较少，所以可以尽可能选择好一点的陈皮）；
莲子和百合冲洗一下，然后与泡好的红豆、切好的陈皮一起放入锅里，加入足够量的清水之后大火烧开，最后转小火炖煮大约2个小时，红豆起沙之后根据自己口味加点冰糖调味就可以了。

这个甜品其实主要的那点手工时间都花费在预处理上了，真正的做法就是一个字“炖”。所以实在是没什么太多的细致讲究，只要食材真材实料，火候不要太急，基本都能炖煮出清香甜润的红豆沙。如果喜欢浓稠点的感觉，可以取一半煮好的红豆用料理机打碎成泥再加进红豆沙中；没有料理机的话可以将浸泡好的红豆沥水后放入冰箱冷冻一段时间，然后直接投入沸水里开始煮，剧烈的温差会让红豆爆裂，缩短熬煮的时间，让浓稠的效果更明显一些。