一品海参
【原料】
主料：水发大乌元海参 1000 克。
配料：猪肉 100 克，鸡肉 100 克，熟火腿 50 克，金钩 25 克，净冬笋 50
克，水发冬菇 50 克，小白菜苞 12 个，白萝卜 1 根，红萝卜 2 恨。
调料：熟诸油 100 克，精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜
15 克，料酒 50 克，酱油 20 克，干淀粉 15 克，湿淀粉 25 克，普汤 500 克，
鸡汤 250 克，鸡油 15 克。
【制法】
1.海参抠去腹内壁膜洗净，切去两端取齐，放入冷水锅烧沸氽过，用冷
水过凉沥干，再用普汤、精盐、料酒、酱油氽过，倒入漏勺沥干水分，然后
在海参腹内每隔 2 厘米剞 1 个十字花刀，深度为海参厚度的 2/3，撒上干淀
粉，将海参面朝下摊放盘上。
2.将火腿、金钩洗净，用清水稍泡；猪肉、鸡肉去筋洗净；冬菇、冬笋
洗净，均切成 0.5 厘米的小丁。葱、姜拍破。白菜苞洗净氽水，用冷水过凉。
红萝卜 1 根削去皮，切小菱角片 12 片，分别插在菜苞根部，成为鹦鹉菜苞。
另将白萝卜、红萝卜去皮，各削成 6 个小圆球氽水，亦用冷水过凉。
3.用锅烧沸油，下入上述各种配料，煸炒出香味后，放入料酒、精盐、
味精、酱油炒一下，加入鸡汤烧沸，分别酿入海参。然后将海参面朝下装入
汤厒，放入葱、姜，用一张大白纸封上，上笼蒸 1 小时左右，至海参柔软为
止。
4.食用时，从笼内取出汤篮，揭开白纸，去掉葱、姜，将海参原汤滗入
锅内，加鸡汤，调好味，用湿淀粉勾薄芡，同时将海参翻扑在大深盘内，浇
上汁，撒胡椒粉，淋鸡油。再把白菜苞，红、白萝卜球用精盐、味精、鸡汤
烧入味，取出围海参一圈即成。
【特点】
一品海参系湖南的传统名菜，也是国民党元老、原全国人大副委员长程
潜宴请佳宾的常用名肴。
海参蛋白质含量较高，据《本草纲目》记载，它还有补肾、补血和治溃
疡病的效用。但海参原无鲜味，辅以猪肉、鸡肉、火腿、金钩、冬菇、冬笋
等多种原料煸炒入味，酿入其腹内同蒸，使海参一改原貌，质味互补，相得
益彰。
此菜装盘美观，芡汁油亮，海参柔软，醇香浓郁，鲜美宜人。
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