鹰潭余江茄干
余江茄子干几百年来都是家庭作坊式生产，工艺繁杂、劳动量大。一是鲜茄加工成茄子干皮。每年夏季茄子成熟季节，勤劳的农家妇女开始忙着采摘、挑选个头大、色泽好的鲜茄，放大锅内煮软，剥开放太阳下晒成半干后用盐腌制半天，继续在太阳下晒，晒干成茄子干皮。二是制茄子酱。
余江茄干可以说是龙虎山的一道特色风味了。新鲜采摘的茄子，融合辣椒、大蒜、糯米等原材料，再通过蒸、煮、嗮、包、调、藏等各种传统工艺，最终制作而成。可以说是工艺复杂，因而品尝过后味道爽口、吃了还想吃。而且令人想不到的是，余江茄干对晕车、孕妇呕吐等症状还具有明显效果。
制作方法1．选择茄子，洗净去蒂。2．在锅内放三分之二的水，烧开，将洗净去蒂的茄子放入锅内煮2–3分钟，直至茄子变色变软，捞起剖开铺平，放在太阳下晒6–8小时左右。3．取20千克糯米，做成甜酒酿，其余的糯米洗净，煮成糯米饭，和甜酒酿混合，拌成浆糊状，注意要浓些，但不能见饭粒。4．将辣椒干、大蒜洗净切成碎粒，越碎越好，和白糖、味精、盐一起倒入芯料内，搅拌均匀。5．在两块茄子皮中间包上2–3公分厚的芯料，然后放在太阳底下晒8–10小时。6．将晒后的夹心茄干毛丕，放在锅内隔水蒸2小时左右，停火，放在锅内过夜，第二天早上取出，放在太阳底下晒8–10小时，这样重复三次，最后一次要晒至茄干含水量为15%左右。7．将夹心茄干整理、分级，并切成1公分宽的长条形。8．用无毒塑料薄膜袋真空包装，在常温下存放15天，无胀袋破袋等为合格品。四、质量要求外观：皮酱褐色、芯酱红色、有特别的香味，口感软、甜、咸、鲜、辣、香集为一体。卫生指标：黄曲霉素、铅、细菌指标符合国家标准。五、说明1．如下雨，可放在烘箱中烘干，烘箱温度控制在50–60℃。2．辣椒干、白糖的用量可根据各地大多数消费者的口味作调整，如可分中、低、高糖，甚至无糖。3．本工艺采用3次的工艺，如蒸煮1次2次也可，但味道不如蒸煮3次，3次以上味道变化不大。
茄子干烧肉
食材
- 主料
-
肥瘦猪肉
500克
茄子干
150克
- 辅料
白砂糖
适量
盐
适量
葱
1棵
姜
1块
山楂
4片
红枣
2个
八角
2个
步骤
1.准备好茄子干
2.提前一晚将茄子干用冷水泡上。
3.将泡好的茄子干切小块。
4.备好有肥有瘦的两块肉。
5.将肉切成大方块。
6.将肉入锅中焙干，中火。
7.备好红烧肉的香料：葱、姜、八角、山楂和红枣。
8.当肉焙干后，下香料。
9.倒入适量的老抽。
10.加糖
11.倒入适量的泡茄子干的水。
12.然后盖锅焖烧。
13.当汤汁还有一半时，肉差不多软烂时，开锅加盐调味。
14.略焖两分钟，下泡好的茄子。
15.根据需要添加点水。
16.盖锅，继续焖烧。
17.汤汁基本收干就好了。
小贴士
1．烧肉时盐要等到肉差不多烂时再加，否则肉不易烂。
2．加点山楂不仅提问，还可以让肉易熟。
3．泡茄子的水不要倒掉，当烧肉的水用，味道更加好。
酱油茄子干
食材
- 主料
-
茄子干
300克
- 辅料
油
适量
盐
适量
五花肉
适量
姜
适量
葱
适量
青蒜
适量
八角
适量
干红椒
适量
酱油
适量
香菜
适量
步骤
1.将茄子干提前泡软。
2.在锅中加入足够的水，煮软。
3.将煮好的茄子干挤净水份，并准备其他食材。
4.将茄子干切成寸段。
5.猪肥肉切薄片，葱姜蒜杆，干红切段。
6.先将肥猪肉入放了少许油的锅中，煸出肥油。
7.加入两三粒八角炸香，再加入葱姜蒜炒香，最后加入干红椒略炒。
8.加入茄子干反复煸炒香，然后分次加入酱油，我加了约六匙。每加一次，就要充分炒匀。
9.加入茄子干反复煸炒香，然后分次加入酱油，我加了约六匙。每加一次，就要充分炒匀。
10.尝一下味道，至自已满意，然后关火
11.加入香菜炒匀即可。
小贴士小贴士： 1、 茄子干炒制时，我不喜欢加水，这种炒出来，干香十足。 2、 盐不必再放，可完全依靠酱油调味。 3、 香菜一定要放，不喜欢可少放，如没有青蒜杆，可用蒜片代替。 4、 肥猪肉炒制时，一定要充份煸出里面的肥油，菜才能更香。
茄干包子
食材
- 主料
-
老面
50克
面粉
500克
猪肉馅
200克
香菇
8朵
茄子干
400克
- 辅料
油
适量
盐
适量
碱
2克
葱
适量
姜
适量
生抽
适量
香油
适量
包子馅调料
适量
鸡精
适量
步骤
1.茄子干泡开
2.老面泡开
3.面粉加泡好的老面和成面团，放置温暖处发酵到二倍大
4.猪肉馅加入生抽、盐、鸡精、香油、包子馅调料拌匀腌制20分钟
5.香菇切末，放入肉馅中
6.泡好的茄子干切碎，放入肉馅中
7.加葱姜末拌匀，调匀
8.2克食用碱（视发酵程度加，碱用水调开再揉进面里）
9.发好的面团揉进碱后，醒十几分钟。
10.下剂
11.擀皮
12.包成包子
13.包好后，温水下锅放上包子，醒大约十分钟，再大汽蒸20分钟，效果非常好
小贴士食用碱的多少，视发酵程度加，碱用水调开再揉进面里
仿真鳝鱼丝
食材
- 主料
-
茄子干
200克
猪肉
100克
- 辅料
油
适量
盐
适量
蚝油
适量
小葱
适量
姜
适量
蒜
适量
步骤
1.主辅料： 茄子干（仿真鳝鱼丝）、猪肉
2.把仿真鳝鱼丝泡发洗净。
3.将其攥干水分备用。
4.把猪肉切条。
5.葱姜蒜切好备用。
6.热油，放入葱姜蒜炒香。
7.放入猪肉煸炒至发白。
8.烹入适量蚝油。
9.加适量水，烧开。
10.放入仿真鳝鱼丝。
11.烧制3分钟。
12.加盐调味。
13.翻炒均匀，稍稍收汁后即可关火。
14.出锅装盘，即可上桌品味。
小贴士1、因为泡发的茄子干吸水，所以烧制时汤汁要多一些，才好入味。2、茄子干属于干菜，所以猪肉要有点肥膘，烧制后味道才好。
腊鸭腿炖茄子干
食材
- 主料
-
腊鸭腿
500克
茄子干
80克
干辣椒
18个
酸小米椒
8个
- 辅料
油
40克
生抽
15克
蚝油
3克
料酒
10克
胡椒粉
0.1g
步骤
1.食材准备
2.辣椒全部洗净剁碎，大蒜籽去皮洗净切片
3.茄子干浸泡片刻，洗净沥干水份
4.腊鸭腿用热水洗净，放锅里煮五分钟，捞起再冲洗一遍，控干水份
5.热锅倒油，放大蒜籽和腊鸭腿煸香
6.放辣椒碎炒匀
7.放茄子干翻炒片刻
8.倒入适量清水煮五分钟
9.淋入生抽翻炒均匀
10.倒点蚝油翻炒均匀
11.淋入料酒翻炒均匀
12.撒点胡椒粉翻炒均匀，待汤汁收干即可
13.起锅装盘
14.成品图
鱼香茄子干
食材
- 主料
-
茄子干
300克
里脊肉
200克
- 辅料
油
适量
盐
适量
白糖
少许
郫县豆瓣酱
适量
葱
适量
水淀粉
适量
生抽
适量
姜
适量
蒜
适量
步骤
1.把茄子干洗净后泡软
2.将其攥干水分备用
3.把里脊肉切条，加水淀粉抓匀上浆
4.热锅凉油，放入上浆的里脊肉将其滑熟
5.盛出备用
6.锅留底油，放入葱姜蒜炒香
7.再放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油
8.放入备用的茄子干、里脊肉
9.将其翻炒均匀
10.加适量生抽
11.然后加适量盐、少许白糖调味
12.翻炒均匀后，即可关火
13.出锅装盘，即可上桌品味
小贴士1、炒制郫县豆瓣酱时要用小火，防止糊底。2、喜欢辣味的还可以加一点辣椒。
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