卤酥鸭
主料：鸭一只(约1000g)
调料：酱油5Og，料酒2Og，精盐10g，味精5g，葱15g，姜10g，白糖5g，花椒5g，油300g。
制作：
1)，将鸭开膛去内脏，冲干洗净，剁成4一6块，放入开水中焯一下取出，姜切厚片，葱切段。
2)，烧一锅清水，加入酱油，料酒，盐，葱，姜，糖，味精，将鸭子放入，烧开后转小火焖3O分钟，使肉烂入味。
3)，将煮熟的鸭子取出，滤干水分晾凉。
4)，将花椒入锅炒干压成末，放入盘中加入少许盐，味精，即成椒盐。
5，炒锅上火，加入300g油烧热后将鸭块放入炸至焦黄色取出，剁成便食的条状码放盘中，撒上椒盐即可。
特色：此菜为北京风味，咸香酥脆，色泽枣红。如果烹饪鸡，鸽子等禽类也可采用此法。
卤鸭的做法
食材和卤料配方：
鸭子1只，盐适量，香叶4片，八角3个，桂皮1小块，丁香1茶匙，草果2个，白蔻 8个，料酒适量，陈皮1小把，小茴香1小把，干辣椒适量，香葱2把，老抽30克，5斤水（高汤）
制作步骤：
1，首先焯水：宰杀好的活鸭一只清洗干净冷水入锅，加入清水，姜片，料酒，葱结煮开。
2，冰镇鸭子：焯水后的鸭子洗净放入盆中，加入冰块，冷水淹没鸭子，10分钟冷却后取出备用。
3，鸭子卤制：取一稍大瓦罐做卤锅，水烧开后放入卤料（香叶4片，八角3个，桂皮1小块，丁香1茶匙，草果2个，白蔻 8个，陈皮1小把，小茴香1小把，干辣椒），盐，料酒，老抽，葱结。
5，卤好浸泡后的整鸭小心取出装盘搁置，等鸭肉冷却再改刀或者冷藏保存，等不急就掰条鸭腿先啃。
卤了鸭子后的卤水不要浪费，可以卤制其他食材。也可放入冰箱冷藏，每周卤制一次或者加热烧开一次杀菌即可长期保存。卤味变淡后再次加入前面的卤料配方。这样保存下来的老卤汁味道更加醇厚鲜美，浓香四溢。
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