在烟台有一种豆腐土话叫灰豆腐，制作的时候需要用到草木灰，有人知道怎么做的吗

本期导读：在烟台有一种豆腐，土话叫灰豆腐，制作的时候需要用到草木灰，有人知道怎么做的吗？

如果去过烟台，对于灰豆腐就不会陌生，不管是乡村还是城市都能见到这种美食。沾了草木灰的豆腐会裹上一层厚厚的黑灰，洗过后，豆腐表皮就是灰白色。在当地，只有逢年过节招待客人的时候才会做一点，投个新鲜劲，吃得就是稀罕物，可以说是一道非常讲究的美食。如今的灰豆腐的手艺几近失传，但是只要你问到当地的老辈人，没有人不知道的。

–》》#如下图，洗过的灰豆腐，灰白灰白的#

制作灰豆腐并不复杂，主料是豆腐和草木灰。草木灰以麦秆或软草烧出来的草灰为佳，豆腐没有特别要求。将豆腐切成合适的大小，放草木灰中裹一遍，草木灰将豆腐的水分吸干，草灰湿润一次再换一次草木灰，反复多次，豆腐就变得比较干燥发硬。放于容器中保存，可以存放较长时间。需要吃的时候，拿出一些，用清水洗掉草灰，泡酱油或者凉拌或者炒食都是不错的美味。整个步骤总结起来就是，豆腐切条-裹灰干燥-保存等三个步骤。

–》》#如下图，未洗过的灰豆腐，如黑炭一般#

》》但是要做得一道成功的灰豆腐，看似简单其实不简单，在选择豆腐、切条、裹灰，保存一系列过程中还是需要注意一些细节和方法。

首先：豆腐最好选择老豆腐，水分少，成型好，不易碎。

其次：豆腐切条要保证大小一致，这样才能做出品质高的灰豆腐。裹灰的动作要轻，多次反复才能将豆腐水分吸干。

其三：灰豆腐的保存要注意方法，不能密封太过严实，要保证干燥通风的环境。

—【灰豆腐及菜品的制作】—

【主料】老豆腐2大块，草灰适量

【配料】食盐适量

》》》第一步：制作灰豆腐《《《

（1）买回的豆腐用清水洗一遍，洗掉表层的涎水和脏物。面盆中加1勺食盐，加清水化开，放入豆腐，再加适量的清水淹过豆腐，浸泡5分钟。

温馨提示：用盐水浸泡可以给豆腐增加底味，还能去掉豆腐的豆腥味。

（2）豆腐泡好后捞出，先把豆腐切成2公分厚的薄片，再切成5-6公分的长条，豆腐条的大小保持一致，灰豆腐做出来成色好，品质好。

（3）多准备点草木灰，一次抓2把放于面盆中，铺厚一些。将豆腐条轻放于草木灰中，不用去搅动，自然地吸满草灰。当豆腐上的草灰湿润后，将草灰剥离，换一次新的草灰，再次裹满草灰。按这样的步骤，直至豆腐的水分被完全的吸干，变得发干发硬。灰豆腐就做好了。

（4）保留灰豆腐表层干燥的草灰。准备一个干燥容器，将灰豆腐放于容器中，不用密封，用一块布盖着为好，防止有水汽着床，导致豆腐吸收水分发霉变质，存放于通风干燥处。

》》》第二步：制作凉拌灰豆腐《《《

【配料】酱油、食盐、油各适量；蒜瓣2粒、香葱2根、干辣椒2根

（1）取出一些灰豆腐，用清水洗去表层的草灰，用厨房吸湿纸擦干表层的水分。

（2）准备一只碗，往碗中加几勺酱油，1勺食盐，搅拌一下化开食盐。将豆腐倒入拌匀，再加一些酱油淹过豆腐，腌制1个小时左右。在腌制豆腐的时间里，将蒜瓣去皮剁成碎末，葱叶切末，葱白拍散，干辣椒切小段。

（3）净锅后烧干锅中的水分，多加点油。开中火，油温七成左右，下入葱白、蒜末和干辣椒油炸出香味。趁热将滚油浇在豆腐上，“嗤嗤”的响声激发出整个菜品的香味，最后撒一点葱花增香。

【成品图】酱油豆腐，汤汁酱色油亮，灰豆腐吸饱酱汁后入味咸香，微辣适口，有点吃炸干子的味道。

—内容制作之“答疑解惑”—

（1）为什么我做的灰豆腐有部分发霉呢？有什么预防措施吗？

》》做出的灰豆腐有部分发霉，有很大一部分原因是由于豆腐水分没有充分被吸干，还有一部分原因是切条的豆腐大小不一致。

其一：如果豆腐的水分没有完全被吸干，那么灰豆腐在存储的过程中就会长霉变质。在我们给豆腐裹草灰的时候，要记得多次重复裹草灰，直至草灰不吸水不湿润。这样才能保证豆腐在存储的时候变质的几率小。

其二：如果前期切条的豆腐大小厚度不一，有的小有的大。对于大块的豆腐，即使豆腐表层的草灰不变色不湿润，在豆腐内部深层次的地方依然有水分存在，草灰无法吸收到这些水分。如果直接将灰豆腐保存，一样会导致发霉变质。

》》那么有没有什么预防豆腐发霉的措施呢？

方法是有的。如果实在担心灰豆腐在保存过程中发生霉变，在装灰豆腐的时候，可以在容器中放一些草木灰。做法是，撒一层草木灰，放一层豆腐，直至灰豆腐放完，当然最上面还要盖一层草木灰。

（2）为什么灰豆腐存放的时候不能密封呢？

灰豆腐的存放不同于一般的干燥的食材，是因为担心灰豆腐的水分没有完全被吸干。如果将盛灰豆腐的容器完全密封，在容器内外就会形成一个温度差。比如说外面的温度高，里面的温度低，或者反过来。豆腐里面的水汽就会蒸发出来，渗透到豆腐的表层或者粘附在容器壁上。久而久之容器内就会变得湿润，那么豆腐在这样的环境下是会长霉斑的，变质变坏，不能食用。

综述一点：保存灰豆腐的时候不要密封严实，可以留一个气口，达到内外温度的平衡。当然存放的环境湿度不能太高，需要保持干燥、凉爽、通风的环境。