日本充满奇迹的西餐厅

文：日料栈小圆

在日本除了有寿司、天妇罗等独自发展的传统和食，大家也可以在这个国家吃到法国料理、中华料理、印度料理等各国的特色料理。在日语中所谓的“洋食「ようしょく」”一词虽然给人以更加形象的“西餐（西洋料理）”的印象，但其实并非如此。

洋食在不知不觉中成为了现代日本人日常饮食生活中的一部分，相对于原汁原味的西方食谱下诞生的西餐，将西洋的食材和料理方法转变为日式风格，在日本独自发展而来的具有西洋风味的料理即为“洋食”。

石井治兵卫在《日本料理法大全》中写到“洋食乃日本食品”

1872年1月24日是明治天皇第一次品尝牛肉的日子，吃牛肉被认为是文明开化的象征，最先流传开来的洋食“牛锅”后来成为了如今很受大家喜爱的“寿喜烧”。但是在那个经历了长期禁食肉令的日本，百姓吃肉的门槛很高，只能通过进口获得的食材和香辛料价格昂贵，也并不是很合他们的胃口，因此日本人开始通过调整料理方式和食材，渐渐摸索出了独自特色并发展出了日式洋食。

吃牛锅的人们『牛店杂谈安愚乐锅』（1872年）

说起日本的洋食文化历史，相传在织田信长时代，日本人就从葡萄牙人和西班牙人那里引进了南蛮料理，江户时代末期开始出现了专门的西洋料理店。1863年，出身于长崎并在荷兰商馆洗盘子的同时学习了西洋料理的草野丈吉开了一家叫「良林亭」的西洋料理店，这是一家在六叠大的空间里不能接纳超过6位客人，从那个时代就开始采用“提前预约制”的餐厅。作为日本西洋料理店元祖的「良林亭」一直持续到1887年，对日本的洋食文化也产生了一定影响。

日本西洋料理开拓者草野丈吉之像 | picuki.com

从明治时代开始，洋食渐渐在日本全国发展了起来，19世纪70年代，在东京上野有名的「上野精養軒」开业，当时的西洋料理对老百姓来说还是可望不可及的存在，但是料理人为了迎合百姓的口味开始不断改良，于是在明治时代末期，与西洋料理不同的洋食文化开始开花结果。

说了这么多，接下来我们就来看看几种比较经典的日式洋食长啥样又是怎样诞生的吧~

那不勒斯意面「ナポリタン，naporitan」

日文片假名拼出的 “ナポリタン” 这个词，意为 “那不勒斯的”，然而这道不管从名字还是长相看起来都很 “意大利风” 的料理，其实是一道经典的日本菜，在日本的影视剧作品中也常常出现它的身影，比如《深夜食堂》、《孤独的美食家》、《侠饭》等等。

《深夜食堂》里的那不勒斯意面（铁板风）

《孤独的美食家》武蔵野市吉祥寺咖啡店芒岛的心动套餐（那不勒斯意面，汉堡排，味噌汤）

《侠饭》里的那不勒斯意面配马铃薯碎蓉汤

那不勒斯意面的做法一般是将煮好的意面和洋葱、青椒、火腿等用番茄酱翻炒而来，它是二战后经由日本横滨的洋食厨师入江茂忠参照那不勒斯风味意大利面改良而成，在泡沫经济时期以前昭和日本的喫茶店、轻食堂等餐厅中几乎都有供应，也作为霓虹的家庭料理被人熟知。

《侠饭》中“那不勒斯意面制作之挤观众一脸番茄酱”画面……

在日本，根据地区不同，那不勒斯意面也衍生出了不同风格。名古屋的那不勒斯意面是在装入了炒好的面的铁板上打上一层金灿灿的鸡蛋液；静冈县富士市，当地的那不勒斯意面是将面和番茄汤分开的蘸面风格；在东京都八王子市还有像八王子拉面一样，用大量洋葱末做配料的八王子那不勒斯意面。

名古屋风格的那不勒斯风意面 | seroli.com

静冈县富士市蘸面风格的那不勒斯风味意面 | b-gourmet-japan.seesaa.net

八王子那不勒斯意面 | 8dabe.com

蛋包饭「オムライス，omuraisu」

蛋包饭是经过日本人独自改良创作的较有代表性的洋食，通常的做法就是将黄油、番茄酱、鸡肉等食材调味炒制后的米饭用蛋饼裹起来吃，它的日语名「オムライス」是由法语的“omelette（可称为“欧姆蛋”或“杏力蛋”，是一种煎蛋饼）”和英语的“rice（米饭）”组合而来。

蛋包饭 | business-textbooks.com

在日本关于蛋包饭起源店的说法主要有两家，一家是位于东京都中央区银座的「煉瓦亭」，店中的蛋包饭是由鸡蛋液、米饭、蘑菇、青椒等食材混合在一起煎制而成，在1900年作为员工餐被发明出来后常被熟客点来吃，由此成为了店内经典菜品之一。

「煉瓦亭」（東京都中央区銀座3-5-16）店面及店内蛋包饭 | tabelog.com

另一家店是位于大阪繁华购物区心斋桥的「北極星」，1925年「北極星」的前代主人北桥茂男在经营店铺时，有位肠胃不太好的熟客到店吃饭时总是会点欧姆蛋配白米饭，时间久了店主便为这位熟客做了用蛋皮包好蘑菇青椒番茄酱炒饭的一道料理，客人吃过之后觉得这简直是人间美味，自此也出现了经典的蛋包饭。如今「北極星」店内除了提供经典的蛋包饭，还有搭配炸鸡块、炸虾、炸猪排等丰富的套餐选择。

「北極星心斎橋本店」（大阪府大阪市中央区西心斎橋2-7-27）店面及蛋包饭 | tabelog.com

咖喱「カレー，kare-」

在明治初期，咖喱被视为“文明开化的西洋料理”曾一时风靡于日本上流社会，在平民中普及开来主要是因为日本海军。明治维新时期对日本来说，仿效西方国家建立陆海军是重要内容之一，所以在英军中流行的咖喱炖肉也成为了日本海军的食谱。糊状的咖喱搭配米饭营养均衡，美味的同时也非常适合在颠簸的船上食用，就这样，咖喱饭就成为日本海军喜爱的固定料理，一直到今天日本海上自卫队也依然保留着吃咖喱饭的传统。

经典的海军咖喱套餐，沙拉、牛奶、咖喱饭 | city.yokosuka.kanagawa.jp

到了昭和时代，便利美味的咖喱块走向市场后，咖喱饭正式作为日本家常菜走进了千家万户，后来在日本还派生出了咖喱乌冬面、咖喱荞麦面、汤咖喱、咖喱面包等许多吃法。

汤咖喱 | kinarino.jp

咖喱面包 | yaoko-net.com

日式咖喱在口味上给人的感觉大多是辛辣不足，香甜浓郁，在食材的选用上除了马铃薯、洋葱和胡萝卜这三位老搭档，根据地区不同，肉类的使用上还存在变化。一般来说东日本多会使用猪肉，西日本多会使用牛肉，在山口县、岛根县、鸟取县、九州的长崎县以及东日本的栃木县等地多会使用鸡肉，除此以外一些地区也偶尔会搭配羊肉、海鲜等。

日本咖喱所用肉类分布 | garbagenews.net

汉堡排「ハンバーグ，hanba-gu」

同样也是典型洋食的日式汉堡排，其原型是一种叫鞑靼肉（英语：tartar steak或Steak tartare）的料理，它是将新鲜的牛肉或马肉剁碎拌调味而来，如今多使用牛肉制作，因此多称之为“鞑靼牛肉”。鞑靼肉诞生于13世纪左右，出现在中亚地区（如今的俄罗斯和蒙古国附近一带）鞑靼人进攻欧洲的时代，那时鞑靼人在远征之时会食用废弃的马肉。鞑靼肉随着鞑靼人的进攻路线传到了欧洲，在16世纪左右传到俄罗斯波罗的海沿岸的各国，其中还包括了和这些地方有交易往来的德国。18世纪左右，德国汉堡某位机智的领主把大为流行的鞑靼牛肉煎制来吃，发现了别具一格的美味。

鞑靼肉 | www.umk.co.jp

1882年在日本最早的料理学校赤堀割烹教场的开学宴会上首次出现了汉堡排，汉堡排的名称和烹饪法算是正儿八经地出现在了霓虹人民面前。赤堀割烹教场在1911年的讲义记录中还记载了当时汉堡排的食谱，其中使用的食材有剁碎的牛肉、洋葱、鸡蛋、黄油、盐、胡椒粉、面包粉，酱汁使用的是番茄酱。

日本汉堡排协会卡通形象“汉堡排熊”还原了当时汉堡排大概就是介个喜庆的样子~| j-hamburg.org

明治到昭和初期，随着留在日本的法国人和德国人开的西洋料理店传播着洋食之味，汉堡排逐渐成为了日本人民生活中的亲近料理。而除了使用伍斯特酱、法式多蜜酱等西洋风格的酱汁以外，以酱油、柑橘醋为主的日式特色酱汁、照烧酱汁、咖喱、白萝卜泥等搭配调味品也逐渐成为了日式汉堡排的特色。

日本丹尼斯餐厅和风汉堡排，以酱油为主、加入芝麻油等特殊酱汁进行售卖的汉堡排体现了较为明显的日式风格

和风萝卜泥柑橘醋汉堡排 | macaro-ni.jp

炸猪排「豚カツ/とんかつ，tonkatsu」

明治时代初期随着西洋饮食文化的渗入，日语中称之为「カツレツ」的炸肉排（也叫吉列肉排）也在日本传播开来。カツレツ是法语côtelette的音译，是将小牛肉、牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等肉类的腿肉或肋条肉切成薄片，裹面衣、面包糠炸制而成。

吉列肉排「カツレツ（katsuretsu）」 | park.ajinomoto.co.jp

炸猪排也由此诞生。在日本首先出现在菜单中的炸猪排据说是在上述提到的银座洋食店「煉瓦亭」，1899年店主木田元次郎改良了西洋料理中将肉用少量油煎炸的方式，将猪肉切成薄片，裹粉，用大量油炸，再搭配卷心菜，料理名为“猪肉吉列「ポークカツレツ」”。1929年，东京台东区御徒町的洋食店「ポンチ軒」将炸猪肉切成2.5~3厘米厚的厚肉片炸制，切好后配米饭、渍物、味噌汤，以和食套餐的形式提供给客人，广受好评，这种形式的炸猪排便成为了经典的「豚カツ」。除此以外，也有人认为1921年新宿的料理店“王ろじ”最早发明了炸猪排。

「ポンチ軒」（東京都千代田区神田小川町2-8 扇ビル 1F）的炸猪排配卷心菜丝、米饭和味噌汤等食用

此外，相传是由一家叫「三朝庵」的荞麦面店最早发明了将熬煮的洋葱和裹上入味蛋液的炸猪排盖在米饭上而来的“猪排饭”，是将西洋风格和日式风格完美结合的一道料理。

猪排饭「かつ丼，katsudon」 | marukome.co.jp

可乐饼「コロッケ，korokke」

在日本洋食盛行的时代，与炸猪排、咖喱被并称为“三大洋食”的肥宅快乐（bushi）可乐饼也是很多小伙伴们熟知的经典吧？

三大洋食 | travel.taipei

可乐饼其实起源于法国一道叫做“クロケット（法语：croquette）”的料理，它是以白汁（法国的一种酱汁，将黄油和面粉煮成的黄油面糊放入牛奶中混合）为基础、加入肉馅、海鲜和蔬菜混合后，依次裹面粉、蛋液、面包糠制作而成的炸饼。这种法式炸饼是在明治时期传入日本，当时由于日本乳制品加工技术还未普及，霓虹金便发明出了以马铃薯为主要食材并加入各类肉馅蔬菜，再以同样方式做成的马铃薯炸饼。如今在日本可乐饼也可被大体分为“西式奶油可乐饼”以及“日式马铃薯可乐饼”两大类。

西式奶油可乐饼 | tg-uchi.jp

日式马铃薯可乐饼 | sbfoods.co.jp

而根据日本各地的饮食习惯，也诞生了很多风格迥异的可乐饼。比如在山梨县有种由叫作“馎饦”的面片汤类美食制作的馎饦可乐饼；在静冈县，有使用培根和三岛马铃薯，中间夹入半熟鸡蛋，外面包裹店内特制的面包糠炸制而成的可乐饼；在茨城县龙崎市，当地的商工会妇女部为了振兴街道而创作了使用当地特产“莲藕”制作的龙崎可乐饼；另外在拥有着山珍海味的高知县，当地人民还会用鲣鱼制作可乐饼。