古老肉又称咕咾肉、咕噜肉，每种叫法背后都有一定说词，因无法考证，所以不作过多深究。菠萝古老肉是一道水果与肉完美结合的美味佳肴，肉先裹粉炸后，在炒时均匀裹满糖醋汁，再与菠萝搭配，菠萝酸甜带有水果特有的清香，与肉块酸甜口味相得益彰，不仅提升了风味口感，而且古老肉红润色泽与菠萝黄颜色相搭配，给人清新亮丽的视觉感受，是一道既好吃又好看的美食。
菠萝古老肉的做法是什么？
古老肉属于粤菜，是广东的一道经典特色菜肴，后来流传开来，经过不断的创新而来满足人胃口的变化，菠萝古老肉就是水果和古老肉相搭配，迎合人们现代口感。
制作古老肉先要选肉，然后把肉改到成大小均匀的块，经过腌制裹粉，再放入油中炸酥，最后调制糖醋汁，放入肉和菠萝翻炒，让其均匀裹紧糖醋汁就好了，闻起来有一股酸甜清香的味道，让人情不自禁“咕噜咕噜”咽口水，因此有一种叫法因此而来。
一、菠萝古老肉制作要点
菠萝古老肉要经过选材、腌制、裹粉、油炸、最后溜炒而做成，步骤看起来有点复杂，在制作时，我觉得要注意以下几点。
- 肉的选择：古老肉可以用五花肉制作，也可以用瘦肉制作，五花肉做出来的口感润滑，肥而不腻，瘦肉吃起来口感稍干，肉最好切成1cm见方，大小均匀的快，太大难熟，太小容易炸干，因此不管五花肉还是瘦肉都要切大小合适。
- 肉的腌制：古老肉是直接炸熟后，裹糖醋汁成菜，糖醋汁与炸后的肉要快速翻炒均匀出锅，否则外层回软，因此糖醋汁是不能渗透到肉里面的，会造成表面有味而里面无味，所以要先腌制。腌制的时候给少许盐、白糖、料酒抓捏均匀就可以。
- 裹粉：古老肉吃起来是外酥里嫩的口感，因此需要裹上一层生粉，裹生粉如果直接用五花肉粘生粉，会裹不紧，容易脱落，因此要在五花肉加入鸡蛋搅拌均匀再裹粉，这样炸出来的效果更好。
- 糖醋汁：糖醋汁也是这道菜的关键点，这道菜的不仅是糖醋味，还加入番茄酱，使糖醋融合番茄酱的新风味，口感更有回味层次感。一般番茄酱、白糖、醋的比例是3：2：1，而醋用量需要根据醋的种类来改变，一般用的是白醋或大红浙醋，也可两个混用，白醋酸味强，因此要少放，大红浙醋颜色漂亮，酸味弱，因此要多放点。
- 油炸：制作外酥里嫩的菜肴时，油炸这一步都是比较重要的，而最难的就是控制油温，油温太低，食材炸不酥，太高又容易糊，而菠萝古老肉这道菜下锅油温要控制在150℃左右，炸熟炸定型，然后油温升到180℃左右，炸制外壳酥脆，因此炸的时候对油温，火候要求较高。
- 裹糖醋汁：这也是最后一步，糖醋汁调好后，放入锅中直接勾好芡汁，缩短烹饪时间，避免古老肉回软，再放入古老肉和辅料大火翻炒均匀即可，翻炒时间不能过长。
以上就是制作菠萝古老肉相关步骤以及制作要点，一道菜做的好不好，除了味道，关键还是要看细节。
实践操作
菠萝古老肉是一道比较流行的美食，其酸甜的口感搭配菠萝的水果风味，更是符合现代人的时尚风味，下面就看看菠萝古老肉的具体操作过程。
～～【菠萝古老肉】～～特点：酸甜咸鲜，清香开胃
第一步：准备食材
主料：五花肉750g
辅料：菠萝100g、青椒、红椒各1个、洋葱半个、鸡蛋1个、生粉适量。
调料：盐适量、白糖30g、白醋20g、番茄酱30g。
第二步：食材处理
1.五花肉清洗干净，然后去皮，然后切成1cm见方的块状，加入适量盐、白糖、料酒、蛋黄（不要蛋清）抓捏均匀，腌制一会。
2.把青椒、红椒、洋葱、菠萝切成和肉差不多大块，如果是新鲜就用盐水浸泡一会。
第三步：开始制作
1.准备干生粉，把腌制的五花肉放入干生粉中，均匀裹满一层，然后手用力捏紧生粉，让生粉不易脱落。
2.起锅开火，锅中倒入适量的油，烧到150℃左右，筷子放入油中，起很多细泡即可，然后一个一个放入油中炸，炸制定型熟透，然后开大火，油温升到180℃左右，炸至酥炸香，倒出沥油备用。
3.锅中留少许油，先放入洋葱炒会，再放入番茄酱、白糖、白醋、少许食盐搅拌均匀，勾入生粉水，让糖醋汁稍微浓稠，放入炸好的肉，青红椒块。
4.然后开小火，快速翻炒均匀，让糖醋汁均匀裹满古老肉上，收紧糖醋汁即可出锅装盘。
==》【菠萝古老肉】疑惑解答
问：腌制五花肉时怎么还要加入白糖？
答：在平时生活中，白糖一般都是炒菜时添加，而腌制肉类时很少用到白糖，其实白糖不仅有提鲜的作用，还有解腥的作用，在腌制五花肉时加入白糖不仅可以提鲜解腥，还能增加古老肉的回甜口感，这样古老肉吃起来更加有层次感。
问：上粉时为什么要捏紧？
答：裹粉在烹调中是比较常见的，但是都不会去捏紧，而制作古老肉要捏紧，是因为五花肉的油脂较多，在炸制的过程中肉会不断流出油脂，如果不捏紧，生粉很容易脱落，就达不到外酥里嫩的效果，裹粉时太多会很硬，过少不酥，以裹均匀不显出湿生粉为准。
==》【菠萝古老肉】制作技术总结
1.古老肉食材可以选用五花肉，五花肉要肥瘦相间的，如果不喜欢肥肉，可以用瘦肉，瘦肉要选用肉中不带筋膜的瘦肉最佳。
2.肉要切的大小均匀，最好1cm见方，太大不易炸熟，太小炸后会收缩，锁不住水分。
3.腌制的时候是为了增加底味，同时也可以去除腥味，加入白糖是提鲜增加回味，只用蛋黄是增加粘稠度，使炸出来的颜色更加好看。
4.裹粉的时候，不要太厚，也不能太薄，以不见湿生粉为准，然后需要用劲捏紧实，让生粉不易脱落。
5.炸的时候要注意油温和火候，油温150℃左右，用小火，古老肉炸熟炸定型后把油温升到180℃左右，然后炸酥外层。
6.糖醋汁除了可以用番茄酱，还可以用浓缩橙汁或者糖色，醋一般用白颜色的醋或者红醋，其他醋太黑，颜色不好看。
7.糖醋汁调好后和古老肉辅料一起炒制的时间不能太长，避免吸收太多糖醋汁回软。
最后总结
菠萝古老肉是粤菜的一道经典名菜，其味酸甜咸鲜，颜色清爽宜人，肉的糖醋味型搭配菠萝的酸甜以及水果清香，使这道菜肴漂亮又好吃，而制作这道菜选用食材后，要腌制入味，再裹粉炸制，最后用糖醋汁均匀包裹，颜色红亮，酸甜适口。
好啦！以上就是我对菠萝古老肉做法的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我，每天带来分享，如果对这道美食还喜欢，欢迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。
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菠萝咕噜肉的家常：做法用到的原料有：腩肉4两，番茄0.6两，菠萝1两
葱 和冰糖适量
调味料：盐 糖 味精 料酒 麻油 番茄酱 胡椒粉 生抽 老抽 蚝油
操作步骤：1.将菠萝切成三角块、放入盐水中泡。青椒，红椒切成菱形。2.五花肉切成厚约0.7厘米的片，在一面用剞斜刀横竖花纹，最后切成方块状。3.将猪肉片用米酒、盐腌制入味。4.将腌好的猪肉片花刀的一面朝外，卷成球状（四角往中间收），再拍上干粉。5.热锅倒入油，烧至180度左右，将弄好的猪肉球放入锅中炸至金黄色。6.熬糖醋汁：将番茄飞水后，去皮切成小块。热锅加水和冰糖熬成糖浆。在热锅放入番茄块、白醋、蒜蓉酱、精盐、熬好的糖浆搅匀熬成汁、滤去废渣、备用。
7、热锅中放油，将葱段、蒜茸、爆香，再放入新鲜青、红椒翻炒，再加入炸好的肉球和倒入糖醋汁，翻动几下，最后放入菠萝，再勾芡，出锅装盘即可
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