为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
坛湘餐厅
提起剁椒鱼头人们也许很容易联想到这样的画面：从“剁”字出发，不拘辣椒被切成多么细碎，将其密密堆叠成大片鲜艳的红色，厨师手起刀落之间，新鲜的鱼头仿佛就在你面前装盘烹煮。红剁椒，鲜鱼头，配上宽、大、厚的圆形白瓷碗，已经能激起一种单纯热烈的审美感受。如果再加一点想象力，仿佛那道菜品就放在你的眼前，鲜辣的香味冲天。这时食客用筷子一夹，雪白的鱼肉被挑起，微微冒出一点热气，那股香味凑的更近了，鱼肉入口鲜、软、辣，仿佛黑天里凭空炸开一道烟花……在这道湖南名菜面前，少有食客能无动于衷。
在以剁椒鱼头为主打菜的坛湘餐厅，这样的画面也许更有冲击力:食客进门点单，后厨闻声而动，天目湖和金牛湖中放养的鲢鱼被厨师从水中捞起、宰杀、腌制、放料、上蒸笼，店内的厨房呈半开放式，只要食客愿意，只需要坐在那里，就能在厨师行云流水的动作之间看到一条鱼是怎样被烹饪然后端上餐桌的。
这样的透明化操作既是坛湘对食客的承诺，也是对自身菜品操作流程规范化的自信：在坛湘，这道剁椒鱼头的做法简单到不可思议：新鲜鲢鱼现宰现杀现腌，浇一圈泉水和鱼骨鱼尾熬制的高汤，以大火蒸八分钟便可上锅。这道菜第一眼看起来越是简单，就越容易让人忽略其中蕴含的“大巧若拙”的匠心。
坛湘剁椒鱼头
最新鲜的食材往往采用最简单的方法烹制，我们很难说清楚到底是因为坛湘早有用最好最新鲜的鲢鱼的打算，所以采用了最简单的烹饪手法；还是因为想要坚守剁椒鱼头这道菜品最本真的手法，才选择了最新鲜最好的鲢鱼；抑或是二者之间的互相成就，才让人们在第一眼看到这道菜时，被鱼肉的白嫩与剁辣椒堆叠的密红吸引惊艳，食指大动，纷纷投筷下箸。
鱼头抹盐，呈朝天姿势放入瓷盘中，在保留整条鱼的鱼嘴、鱼泡、鱼眼肉、鱼划水这四个最新鲜最细嫩的部分后，大厨冯坚将鱼嘴拨开，依次填入紫苏叶、泡椒、酸辣椒、剁辣椒三种不同口味的辣椒，又薄薄地浇上一层姜汁去腥，汇入一点鱼汤，此外再没有多余的调料和操作。当被问起这些辣椒的具体配比情况和制作过程时，冯大厨微微一笑，显然这就是整道菜除了新鲜鱼肉和简单手法外的关键环节。五种辣椒按比例分配调试，不知经过多少次的尝试，才最终形成这一种最适合广大食客的辣度和口味，做到以正宗的湘菜口味征服省外顾客的味蕾。这期间的种种辛苦与困难可想而知。而这或许也是湖南人霸蛮性格的最好体现：吃得苦，耐得烦，霸得蛮。
以最真诚的态度和最耐心的功夫，加一点湖南人特有的自信和拼搏精神，坛湘呈现出一种“剁椒鱼头”精神。原料过硬、手法朴实，然而一照面便艳惊四座，这种惊艳不是高高在上的，而是最接地气最有烟火气息的，一如冯大厨对招牌菜的定义。
坛湘剁椒鱼头
对话南京招牌菜
黄婷婷：您觉得什么是招牌菜？是最有技巧的菜，最能代表地方特色的菜，还是最受食客喜爱的菜？冯 坚：我觉得只要食客喜欢就可以，操作上要简单方便，出菜率要高。只要客人来我们这边，然后这个菜品能做到每桌必点，就是我们的招牌菜。
黄婷婷：原料食材新鲜也是一个很重要的要素？冯 坚：对。像我们坛湘就是用最新鲜的食材和最简单的方法。比如像我们的鲢鱼，你可以看得见的，像这种新鲜的鱼它蒸出来它就是雪白的。像我们的辣椒炒肉也是，我们都是从六合乡下买来的新鲜黑猪肉，不仅口感好，而且你看它的外形就是炒完后带点焦黄色，只有新鲜猪肉才能炒出这个样子。黄婷婷：很想知道你自己怎样评价这道招牌菜的味道特点？冯 坚：这道剁椒鱼头外形独特，色泽艳丽。鱼肉鲜辣滑嫩，吃完之后不口干。菜里同时还配了新鲜鱼骨鱼尾熬制的鱼汤，搭配起来就是肉嫩汤鲜味辣。
点 评外地菜怎样在南京站稳脚跟，坛湘给出了一份不错的答卷。用最新鲜的食材，最朴实的手法，做最正宗的湘菜，坛湘一直在路上。
【坛湘剁椒鱼头建邺吾悦】
地址：建邺吾悦广场4楼（商场内,星巴克入口上4楼,停车场2号口直达）
订座电话：025~83552877、025~86618977
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