清汤鱼火锅，怎么提鲜和去除腥味。因不知道题主是北方人还是南方人。
作为南方人的我就只好献丑了，从各方面 来回答一次。
制作方法分以下几点：
一、选材，注意两点就行
1、鱼必须是鲜鱼。2、不能选带有土腥味的鱼类（如鲤鱼、大口鲢等鱼类）最佳鱼类是河鲜鱼（如雅鱼，乌鱼一类的）
二、去除腥味操作方法
1、鱼的处理，放尽血水，内脏去尽，去掉鱼线，杀鱼的时候，注意不要弄破胆，不然肉质变苦。这是鱼的处理方法
2、去除腥味首选姜葱料酒（胡椒粉）腌制十来分钟就可以了。
3、因为是制作清汤鱼火锅，所以鱼骨鱼头分离鱼肉切片备用。
三、制作和提鲜的方法
1、锅内热油，放入姜片 大葱爆香，煎鱼头鱼骨至金黄，捡去姜葱，加入清水（纯净水）姜段葱段煲十五分钟即可，如需要清汤则小火煲制 浓白汤熨制十五分钟后开大火煲几分钟即可（打出浮油，适量精盐调味，鱼之鲜，菌之精，不肖鸡精味精之鲜也）。
2、提鲜或增鲜，加入菌类、西红柿即可，这样做出来的汤底，清爽鲜香，烫食鱼片，山野菌类效果最佳。
3、味碟的制作，香菜末蒜末辅以鲜汤适当精盐调味，爽也。（喜吃辣可以加入鲜辣椒末佐以蚝油香油食之，也行）
清汤鱼火锅，难点在于汤底，这款火锅 突出的特点，就是一个字＂鲜”。所以，吃的时候，尽量以烫食山珍菌类为最佳。
感谢平台的邀请，希望我的回答，对您有帮助，谢谢！！！
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