中秋吃月饼,和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样,是我国民间的传统习俗。
古往今来,人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。
每逢中秋,皓月当空,阖家团聚,品饼赏月,谈天说地,尽享天伦之乐。
月饼,又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。
大家有时间的话,都可以作为参考,自己动手试着做.
———————————方子来了
月饼皮(可做75g月饼 25个)
转化糖浆 175g
低筋面粉 250g
植物油 65g
盐 5g
小苏打 2g
月饼皮步骤
1.转化糖浆和油混合搅匀,加入过筛的所有粉类
2.将所有材料混合均匀
3.混合成团了以后就放置1小时(利用这个时间可以做馅料),中间醒面一次(即再揉一下面团)
莲蓉馅(可做25-30个)
莲子 600g油 270g糖 250g
莲蓉馅步骤:
1.将莲子提前用水泡6小时,直到轻松将莲子掰半,然后去掉莲心
2.稍微加水,放入食物搅拌机打成泥
3.放入锅中,按顺序加入糖和油,中小火不停地炒,直到莲蓉馅能成团搅起即可离火(大概需要20-30min,中间可以尝一下莲蓉,看看甜度够不够,不够就再多加些糖)
4.将莲蓉分成50g一个,中间包入蛋黄,搓成团备用
5.取月饼皮20g,擀开,用壶口包住莲蓉蛋黄球,裹上面粉备用
紫薯馅(可做25-30个)
紫薯 1300g
白糖 75g
玉米淀粉 45g
黄油 105g
紫薯馅步骤:
1.将紫薯去皮,切小块,放入锅里加水煮熟(筷子轻松穿过紫薯为准)
2.稍微加水,放入食物搅拌机打成泥
3.放入锅中按顺序加入黄油、糖和淀粉,中小火不停地炒,直到紫薯馅能成团搅起即可离火(大概需要20-30min,中间可以尝一下紫薯,看看甜度够不够,不够就再多加些糖)
4.将紫薯馅分成50g一个,中间包入蛋黄,搓成团;另取月饼皮20g,擀开,用壶口包住紫薯蛋黄球,裹上面粉备用
莲蓉蛋黄、紫薯蛋黄月饼模具压模步骤:
1.选好图案后,掐紧团案片,将裹上面粉的紫薯(莲蓉)蛋黄球放入模具中
2.在铺好油纸的烤盘上,用力的往下压出月饼的形状(压好后就不能再移动月饼了,不然形状就不好看了)
3.将烤盘放入预热365F的烤箱中,烤5min后取出涂上蛋液(蛋黄+少许水+一小撮盐),放回去再烤15-20min;看到蛋液颜色被烤出来即可出炉;放置1-3日等月饼回油了食用更佳
云腿馅(可做20-22个)
火腿 500g
蜂蜜 220g
面粉 290g
猪油 180g
白糖 70g
云腿馅料制作步骤:
1.将火腿切成绿豆大小的丁,加入蜂蜜搅匀,放置冰箱过夜
2.将干面粉放锅里小火炒熟,呈淡黄色有小麦香
3.将面粉和云腿馅混合拌匀,再加入猪油拌匀;放入冰箱备用
酥皮馅(可做20-22个)
油皮材料:
猪油 80g
中粉 240g
糖 8g
水 105g
油酥材料:
中粉 170g
猪油 85g
烘培:
365F,25min
云腿月饼制作步骤:
1.油酥和油皮材料分别混合,盖上保鲜膜静置30min
2.油皮、油酥各分25份,各为20g、10g
3.用手稍微摁平油皮,将油酥包入,用虎口包紧
4.捏口朝下
5.然后用擀面杖擀成椭圆型,然后卷起来静置15min
6.再将卷好的面团再压平,擀成椭圆型,然后卷起来再静置20min
7.将二次卷好的面团两边捏合,然后捏口朝上地擀成圆形
8.将50g云腿馅料包入,虎口裹紧
9.捏口朝下,入烤箱前压平,涂蛋液撒芝麻即可
小贴士:
1.月饼模具是用来做广式月饼的,没有的话可以做酥皮云腿月饼,这个不需要模具
2.用的是75-83g的模子,所以所有原料加起来不要超过80g最 好;用的比例是:20g月饼皮+50g紫薯(莲蓉)+8-10g的蛋黄(都只用半颗,怕一颗太大包不好)
3.转化糖浆可以自己做,但最好是买现成的;枧水实际上就是加了小苏打的水,家里有小苏打就不太需要买,加的量大概是月饼皮总量的0.2-0.4%
4.炒馅的时候,最好用不粘锅,中小火加热,搅拌不要停止,直到轻松滴将所有馅料能轻松地一起搅起来不粘锅,就说明炒好了,这样子馅料不干不湿
5.用月饼模具的时候,模具不一定要粘面粉,但是馅料球一定要裹上足足的面粉!这样出来的形状才会好看
6.广式月饼(莲蓉、紫薯)烤了5min后基本定型了,再上蛋液就不会影响形状了;所以不要一开始涂上蛋液再烤
7.想要广式月饼花纹明显就要蛋液(蛋黄+少许水+一小撮盐)刷的均匀,刷完了后把字缝中间的蛋液吹开,这样烤出来字就会清晰可见
8.除了云腿馅可以保存了再用,莲蓉、紫薯馅一定要现做现用,不然水分减少再包的话月饼中间会出现缝隙
9.酥皮一定要用猪油,不要再问能不能用黄油或者其他油代替,猪油起酥效果最好
月饼分为广式月饼、苏式月饼、法式月饼、冰皮月饼,每年中秋前后都会自己在家动手做很多送朋友。之前做过多次广式月饼、苏式月饼和法式月饼,很多朋友就说,家里没有烤箱也想自己做月饼,有没有什么好办法?今天这款冰皮月饼就非常适合家里没有烤箱又想自己动手的朋友们,只需要食材放蒸锅里蒸一蒸即可,制作过程简单,所需食材也不多,大家也可以根据家人的口味调整馅料和配方,喜欢吃水果口味的就做水果馅料,味道也是非常赞。
参考份量:50g模具20个
准备食材:
冰皮材料:糯米粉75g、粘米粉75g、澄粉50g、白砂糖45g、牛奶350g、玉米油35g、紫薯泥少许、南瓜泥少许、抹茶粉少许、红曲粉少许
馅料材料:紫薯泥200g、芸豆馅200g、奶粉45g
制作方法:
1、糯米粉、粘米粉、澄粉、白砂糖等混合装碗中
2、加入牛奶搅拌均匀
3、加入玉米油搅拌均匀
4、盖上保鲜膜放蒸锅上蒸30分钟左右关火
5、等蒸好的月饼皮放凉后揉成均匀面团,盖上保鲜膜放冰箱冷藏3小时左右
6、月饼皮冷藏的过程中开始准备馅,紫薯加入奶粉揉均匀后分成10个20g/个,芸豆馅同样准备10个20g/个
7、从冰箱中取出冷藏好的月饼皮面团,取5个小面团,每个约50g左右,其中4个面团分别加入紫薯泥、南瓜泥、抹茶粉、红曲粉揉成均匀的面团
8、5个不同颜色的面团分别搓成长条后并排放在一起
9、将5种不同颜色的面团条随意扭在一起
10、顺着颜色纹理分成30g/个的小面团
11、取其中一个擀成圆形,放上芸豆馅,用面皮将馅包裹起来,用手掌握住面团轻轻稍做整形
12、月饼模具沾上熟糕粉,放入包好馅的月饼进模具中,放桌面上按压模具顶部,提取月饼模具即成型
小贴士:
1、牛奶不要一次性加入,分次加入更易混合均匀
2、制作过程中黏手可加熟糕粉
3、熟糕粉是采用糯米粉小火炒制而成
4、冰皮月饼做好放冰箱中冷藏后食用口感更佳
本文来自投稿,作者:时遇,不代表食养源立场,如若转载,请注明出处:https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/11338.html