重庆火锅做法，重庆老火锅是怎么做的

学会这款万能火锅汤底，在家麻辣一切，健康零添加，吃得放心。

这些年，随着川菜在全国的盛行，麻辣火锅、麻辣烫这些川渝地区的特色美食，也遍布了全国各个城市的大街小巷，大有席卷之势。也受到了越来越多人们的喜爱与追捧，特别是年轻人、青春一族。火锅中，红油汤料沸腾翻滚，涮烫的各种食材，夹带着锅里的热度，滑过舌尖。口腔中瞬间便爆满了麻辣鲜香的味觉震撼，像极了重金属的摇滚乐，带着人们一起摇摆。

随着火锅的盛行，随之而来的一些关于火锅底料的负面报道也屡见不鲜。诸如“地沟油”、“循环汤底”、“回收再利用”等这些报道，经常充斥着人们的耳目。所以，吃火锅，最健康的方式还是自己在家制汤底、备涮菜、涮火锅。也许，有朋友要说了：“憧憬很美好，现实太骨感。就俩字，不会！”，今天，我就是专门来解决“骨感”的。学会这款万能火锅汤底，在家麻辣一切，健康零添加，吃得放心。

万能麻辣火锅汤底（中辣/1份）

主料：干红辣椒50+50克、花椒5+5克、麻椒5+5克、鲜麻椒15克、鲜红小米辣20克（可选）

香料：八角2个、桂皮1块、草果2个、草蔻2个、肉蔻1个、丁香2-3粒、罗汉果0.5个、小茴香3克、良姜1块、白芷3片、香叶3-5片

配料：葱15克、姜10克、小香葱15克

调料：牛油60克、鸡油30克、红油30克、郫县豆瓣酱30克、豆豉20克、料酒30克、牛骨汤适量、盐5克、冰糖10克、胡椒粉0.5克、植物油20克、味精或鸡粉2克（可选）

打油碟（1人份量）：大蒜15克、盐0.5克、蚝油5克、生抽酱油10克、香油10克、小香葱碎10克、熟芝麻3克

麻汁味汁（5人份量）：麻汁50克、凉开水适量、香油5克、生抽酱油15克、熟芝麻3克、熟花生碎3克、小香葱碎5克、香菜小段5克、其他个人喜欢的调味料

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、先准备各种香料：八角2个、桂皮1块、草果2个、草蔻2个、肉蔻1个、丁香2-3粒、罗汉果0.5个、小茴香3克、良姜1块、白芷3片、香叶3-5片。草果、草蔻、肉蔻、罗汉果拍碎，如果是良姜块，用刀辟成片状。这里，重要强调一下，各种香料是增加火锅底料的浓郁香味，千万不能加多了。增香而不掩味，这才是香料的最高级别。特别是丁香，根据大小，选用2-3粒，绝对不能超过3粒。要不，满锅里全是丁香浓香馥郁的香气，什么鲜味也吃不出来了。

2、准备干红辣椒50+50克、花椒5+5克。提前数小时熬好足量牛骨汤，过滤后备用。

3、麻椒也是双份，麻椒5+5克、鲜麻椒15克，准备齐全。鲜红小米辣椒20克（可选）切段，切葱段、姜片、小香葱段，郫县豆瓣酱剁细备用。

4、把鲜红辣椒剪成小段，放在温水中浸泡10分钟，捞出后，晾干水分。这样，可以很好地防止干辣椒炒糊变黑，而出现糊味，影响汤底的色泽与味道。

5、所有准备工作做完，开始制作火锅汤底。锅内倒入牛油60克、鸡油30克、红油30克，油温四成热，下入干红辣椒段50克、花椒5克、麻椒5克、各种香料，小火炒香，浓香四溢。麻辣火锅离不开牛油、鸡油等动物性油脂，如果家中没有，就用等量植物油代替。切记，一定要小火炒香，防止干红辣椒、香料炒糊变黑。

6、下入葱段、姜片，再次炒香。下入剁细的郫县豆瓣酱30克、豆豉20克，小火炒出红油。烹料酒30克，浓香四溢。

7、倒入适量牛骨汤，调入盐5克、冰糖10克、胡椒粉0.5克，下入切好的鲜红小米辣段，大火烧沸后，改中小火熬制30分钟，停火。让各种麻辣鲜香的味道充分释放出来，融合在这一锅汤底中。

8、把熬好的麻辣火锅汤底用密漏勺过滤去里面的汤渣，方便食用，倒入火锅内。

9、再补充一些麻辣味道，这就是准备双份干红辣椒、花椒的意义。锅内倒入植物油20克，油温四成热时，下入干红辣椒段50克、花椒5克、麻椒5克，小火炒出麻辣香味。

10、把炒香的干红辣椒、花椒、麻椒倒入火锅内，下入小香葱段、鲜麻椒15克、味精或鸡粉2克（选），一份麻辣鲜香的红油火锅底料就完成了。

11、如果有的朋友感觉两次炒干红辣椒、花椒太麻烦，那就把各种香料装入无缝布袋或不锈钢香料盒内，与牛骨汤一起下入煮至香气浓郁，到时把香料袋/盒捞出。这样，一锅成汤，省下了不少麻烦。

12、吃麻辣火锅，少不了一份鲜香的打油碟，在北方更少不了麻汁味汁。大蒜15克，切成细末，放入调味碗内，调入盐0.5克，拌匀。通过盐的渗透压作用，让大蒜的蒜油充分释放出来，搁置15分钟，进行充分氧化，氧化蒜才是真正健康的蒜。调入蚝油5克、生抽酱油10克、香油10克、小香葱碎10克、熟芝麻3克，拌匀，鲜香的打油碟就调好了。

另取一碗，调入麻汁50克，少量多次搅打入适量凉开水，并用筷子顺一个方向搅拌。一定要少量多次，一次倒凉开水太多了，容易油水分离。把麻汁澥开后，调入香油5克、生抽酱油15克、熟芝麻3克、熟花生碎3克、小香葱碎5克、香菜小段5克及其他个人喜欢的调味料。调匀，5人份的麻汁味汁就调好了。

13、下面再说一下几种常见的麻辣火锅涮料。吃麻辣火锅，必不可少的两种涮料就是牛百叶、毛肚。把从市场上买回来的经过初加工的牛百叶、毛肚斜刀片成薄片，清洗干净。吃这两种涮料时切记要掌控好火候，用筷子夹持，讲究在火锅汤底内“七上八下”，涮烫10秒左右，恰到十分，口感清脆、味道最佳。火候稍微一过，鲜香脆嫩的口感便荡然无存，如同嚼蜡。

14、肥牛卷、羊肉卷也是麻辣火锅必不可少的涮料，现在很容易买得到，也是汆烫即熟，注意火候。

15、手切腱子肉也是一种深受食客喜爱的涮料，一定要细切，容易成熟，吃起来口感也更清脆。

16、各种蘑菇类、水发木耳也是吃火锅必不可少的食材，海鲜菇、杏鲍菇、金针菇、平菇、蟹味菇、水发木耳都是不错的选择。品完了各种肉类，再涮食各种鲜香的蘑菇类，浓香的菌香与馥郁的肉香相互交融，汤锅内又多了一层浓郁的馥香。

17、吃到最后，便是各种时令蔬菜，如菠菜、油麦菜、茼蒿、油菜等，请根据个人爱好，自由选择。此时，如果朋友们还意犹未尽，宽粉、粉条、粉丝、面条等主食类也应该“粉墨登场”了。

18、想吃麻辣火锅，最健康美味的方式，还是自己在家制作。朋友们可以一起动手、全程参与、其乐融融。伴随着火锅翻滚，消逝的是时光，沉淀的是温情！

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底料制作配方

一、原材料准备：干辣椒剪成段2000g，郫县豆瓣酱400g，生姜200g，大蒜500g，干花椒400g，八角60克g，三柰20g，小茴50g，桂皮30g，草果20g，香叶10g，公丁香5g，荜拨10g，牛油500g，生菜油5500g。

二、做法：1、干辣椒段儿入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍碎；八角、桂皮掰细；草果拍烂；生菜油炼熟之后晾一凉。2、将一口大炒锅置火上，倒入熟菜油和牛油烧热，投入生姜块、大蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约一个半小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。