你好，很高兴回答你的问题
毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。[1]毛氏红烧肉以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻。
菜品制作
制作方法
做法一
食材
带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。
步骤
1.油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。
3.锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。
4.熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。
5.中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。
6.放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。
7.把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
8.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。[5]
做法二
食材
带皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，红糟粉20克，盐等调料适量。
步骤
1.步骤1至7和做法一相同
2.到烧浓稠后放少许水、红糟粉和少量胡椒粉，再次搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
3.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入少量食盐、到浓稠后起锅。
毛氏红烧肉是湘菜里一道色香味俱全的传统民肴，甜中带咸，咸鲜不失，肉香味浓，油而不腻。
毛氏红烧肉与众不同的地方就在于不放酱油，可是不放酱油又该如何调色，色泽红亮的红烧肉又从何而来？
首先我们准备食材，这里需要用到:五花肉500g、冰糖50g、热水100g、桂皮八角香叶适量，食盐，料酒和食用油少许。
五花肉需提前用水浸泡两小时，期间适当换水，泡好的五花肉改刀成3厘米见方的大块，冷水下锅焯至变色，捞出冲洗干净备用。
锅中放入冰糖，再加入少量的热水，开火加热至冒泡并呈现焦黄色即关火，最后倒入剩下的热水搅拌均匀。
起锅倒入少量底油，放入五花肉小火翻炒至金黄色，盛出沥干多余油脂备用。
另起锅倒入少许食油，放入桂皮八角香叶，葱姜蒜，炒出香味后放入五花肉翻炒片刻，并倒入适量的料酒，放入食盐调味，再倒入炒好的焦糖水以及没过五花肉的开水，开锅后转小火炖1.5-2小时，最后大火收汁即可出锅装盘。
需要注意的是炒糖色时，糖和水的比例为1:2，并且一定要使用热水，这样炒出的糖色才更加红亮，炖出的五花肉才会口味俱佳。
（配图均源自网络，侵权请联系删除）
“毛氏红烧肉”属于湘菜，也是家庭最常见的菜肴之一！它色泽红亮，味道奇香，肥而不腻，入口即化！
老年的毛主席非常喜欢酥烂口感的红烧肉，但医生为了他的身体建议厨师不要使用糖色，所以毛氏红烧肉应该为无焦糖上色！主席喜欢吃辣，所以红烧肉应该有辣椒，下面就由我来给大家分享一下这道名菜的做法吧！
毛氏红烧肉
食材：带皮五花肉 酱油 冰糖 豆豉 辣椒 八角 桂皮 葱姜 绍酒 味精 盐 油
1.带皮五花肉去毛洗净，放入冷水锅中，加入生姜片，大火煮沸，用勺子打去白沫子残渣，捞出晾凉！
2.用厨房纸吸干五花肉上的水份，切成3厘米大小的方块备用。葱切段，姜切片备用！
3.锅烧干放油，油温五成热时，放入五花肉中火煸炒出油，至肉块微黄色出锅备用！
4.锅底留油，放入豆豉，八角，桂皮小火煸炒，炒出香味放入葱段，姜片和干辣椒。
5.把肉块倒入锅中，翻炒均匀，放入适量的绍酒，酱油，冰糖，盐和适量的清水，大火煮沸后，转入小火慢焖一个小时！（清水以没过肉块为佳！）
6.出锅时，撒入少许味精提味，即可出锅食用！
毛氏红烧肉以色泽红亮，豆豉奇香，肉质肥而不腻，味道咸甜微辣！毛主席无辣不欢，所以毛氏红烧肉以咸甜微辣而出名！
最地道正宗的毛氏红烧肉是属于红烧类菜肴，
红烧：是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅中，加入鲜汤大火烧沸，去浮沫，再加入调味品，如糖色，生抽，老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠 ，勾芡收汁（或不勾芡）成菜的烹调方法。
（一）、原料
主料：猪五花肉750克
配料：菜心20颗
调味料：盐3克，葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g 
(二）制法：
①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的片。
②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨40分钟。待肉烂浓香即可出锅，将煨好的猪肉去掉葱、姜、桂皮，放入味精、酱油，将汁收浓即成。
（三）特点：颜色红润，质地软烂，肥而不腻，瘦而不柴，肉香味醇。
选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6 。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，肉质带有一定韧性。只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/12344.html
