芝士蛋糕看上去种类很多，其实做法是很简单的。
芝士蛋糕可以分三种：重芝士蛋糕，轻乳酪芝士蛋糕和半熟芝士蛋糕。大家普遍知晓的做法也是两种：烤制和冻制。
烤制的通常由奶油奶酪、糖、鸡蛋、牛奶或鲜奶油等原料，经长时间（隔水）烘烤而成，冻制的芝士蛋糕需要加入凝结剂使其在冰箱内低温冷藏凝固后食用。
做芝士蛋糕成功的关键有几方面：
1、关键成分：奶油芝士和饼干底
奶油芝士：影响芝士蛋糕口感极为重要的成分就是芝士了，一定要用好芝士，好！芝！士！
好的奶油奶酪味道浓郁厚重，并且恰当的酸味不会让人感到油腻。卡夫的Philadelphia cream cheese是我常用的，在各个进口超市都很容易买到。
饼干底：可以选用消化饼干（graham cracker）或其他酥性饼干（尽量选择黄油含量较低的那种，这样之后拌入黄油烤制之后会更清爽一些，不容易腻人），用擀面杖碾成碎屑，然后混合入融化黄油和一些其他的调味（糖，盐，香料，柠檬皮屑等等），填入模具压实再送入烤箱烤干成一个整体。之后只要将拌好的奶酪糊倒上去就可以或烤或冷藏了。
2、制法窍门：
脱模：不管怎么做，都建议在模具底部和侧面一周铺上油纸，方便脱模。根据模具的尺寸提前进行剪裁。预先在模具上刷一层黄油，或者使用优质喷雾器，便于将油纸固定。
拌料：最好使用电动打蛋器对各种成分进行搅拌，省力且搅拌均匀。
烘焙：烤芝士蛋糕需要以低温（隔水）烘焙很长时间：把烤箱调到150度，放入芝士蛋糕，烘焙一个半小时，关掉烤箱，之后再让芝士蛋糕在里面搁置两个小时（有利于更均匀的上色）。
切割：要想切好某些种类的芝士蛋糕，特别是带有巧克力脆壳的蛋糕，需将刀刃在火焰上加热或浸入热水中片刻，再切割才能干净又整齐。
关于切割，我有一个小经验，直径26cm的油纸，可以切出12到14块蛋糕，直径20cm的可以切出6～8块蛋糕，直径16cm的是4块。
留两个方子吧，是巴黎著名的甜品店berko最经典的芝士蛋糕的配方。
经典款芝士蛋糕
材料：
制法：
1、将烤箱预热至180度。将焦糖饼干压碎，用平底锅将黄油融化，将饼干和黄油搅拌在一起。
2、在模具内抹上黄油并且垫上烘焙用纸，并将该配料铺到模具底部，放入烤箱烘焙15min，冷却备用。
3、将奶油芝士打至柔顺状，加入白砂糖搅拌2min直到大部分白糖融化，加入鸡蛋和蛋黄拌匀。拌入打发奶油和香草精。
4、加入面粉，再搅拌1min，直到将奶油打至光滑无结块状。将该搅拌物倒入模具中的饼干底上。
5、将烤箱温度调低至150度，把芝士蛋糕放入烤箱，烘焙一个半小时。
6、关掉烤箱，让蛋糕在烤箱内搁置约2h，此时的奶油仍呈液态，将芝士蛋糕再冰箱中至少冷藏4h，最好能冷藏一夜，即可。
（上面这个方子感觉和一般烤的那种芝士蛋糕还不太一样，不是那种通用的方子
意大利乳清干酪芝士蛋糕
材料：
制法：
1、将烤箱预热至180度。将焦糖饼干压碎，用平底锅将黄油融化，将饼干和黄油搅拌在一起。
2、在模具内抹上黄油并且垫上烘焙用纸，并将该配料铺到模具底部，放入烤箱烘焙15min，冷却备用。
3、将意大利乳清干酪和软干酪一起打匀，加入白砂糖并充分搅拌。分次加入鸡蛋，每加入一只都要充分搅动直到均一无分离。
4、随后加入蛋黄，倒入香草精，再次搅拌，直到打至光滑，将奶酪糊倒入模具。
5、将烤箱温度调低至150度，把芝士蛋糕放入烤箱中，烘焙一个半小时，关掉烤箱，让蛋糕在烤箱内搁置约2h，此时的奶油仍略呈液态。将芝士蛋糕在冰箱中至少冷藏4h，最好能冷藏一夜。
6、将覆盆子铺满整个蛋糕表面，再撒上蓝莓和醋栗。将两片明胶放入冷水中浸泡10分钟直到完全变软。
7、以文火和50ml水将白砂糖加热，烧开后加入明胶片。用毛刷小心刷到水果上面，以便为蛋糕赋予光亮外观并提供保护。
好啦，说了这么多，我觉得最重要的还是要买好材料，好材料，好！材！料！
来成都美味学院，你想了解的都可以知道。
芝士蛋糕，我最喜欢做的就是这个芒果冻芝士蛋糕，高颜值，零失败，还免烤，关键还好吃。味道浓郁软绵，还有一点点QQ的口感。关键是水果多多，在这个6寸的蛋糕方子中，我用了足足超过500克的芒果，有果泥还有果粒。为了调出甜儿不腻的味感，我减少了奶油芝士和淡奶油的用量，用纯净水替换了牛奶，因为芒果泥放的多，所以吃起来很清新。
6寸芒果冻芝士蛋糕用料：芒果500克（其中果泥150克），奶油芝士120克，淡奶油100克，吉利丁片3片（2片蛋糕体，1片镜面），糖50克，奥利奥100克，黄油40克（奥利奥底层用） 柠檬汁15ml
制作步骤
1、奥利奥去除白芯儿，敲碎，和融化的黄油混合，压实在蛋糕模底部。（蛋糕底部垫一层油纸以便于脱模）
2、奥利奥底冷冻半小时，在冷冻的过程我们准备蛋糕体。
3、芒果打成果泥
4、奶油芝士加一大勺糖打发到柔滑，分三次加三大勺水（因为已经热量很高了，我没有用牛奶，用纯净水代替，吃过后比用牛奶的清新一些），加一次水打柔顺，再加下一次。
5、加芒果泥，加柠檬汁，打到柔顺
6、吉利丁2片冷水泡软，沥干水，再隔热水融化，放凉（不热即可）
7、吉利丁液加入芝士糊拌匀
8、淡奶油加两大勺糖，打发到有纹理。
9、淡奶油与芝士糊混合拌匀
10、倒入模具，中间加一层芒果果粒。
11、摇晃震一震，放入冰箱冷藏（不是冷冻哦）4小时
12、镜面液的准备，果酱加水搅匀（可不加果酱），加入融化的1片吉利丁液搅匀
13、蛋糕体上铺一层芒果粒
14、倒上镜面液，放冰箱冷藏2小时
15、补充一点，用活底模，脱模时用热毛巾敷一下，一推就脱模了。
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