盐水鸭的做法，盐水鸭掌的做法大全

盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史！南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜！那么南京盐水鸭的做法又是什么呢？西安唯典小吃培训中心小编搜到这样的制作流程，一起看看下文的分享内容吧

一、拣鸭，南京盐水鸭不像北京烤鸭对鸭种有特定要求，以上的品种都可选用，问题是成品要达到什么效果，如果要鸭肉清瘦，以麻鸭为优；如果要鸭肉透香，则以番鸭、泥鸭为上。“麻鸭”是中国特有的类群，原栖息在中国南方，是指夹杂黑色、褐色、青色、白色等颜色羽毛的鸭，并自成一大类群。某些品种的身段甚至与鹅十分相似，特点是身长胸窄、肉实、臊味轻。“番鸭”原栖息在南美洲及中美洲，特点是身长胸扁、肉硬、臊味淡。这个类群的鸭的脂肪含量比麻鸭低，但普遍存在骨硬肉艮的缺点。

二、修坯，南京人制作盐水鸭会让其有特色标志，以别于同行。因此，为鸭修坯便可分成两种，一种是腋开法，一种是腹开法。腋开法是指鸭坯经去毛和斩下掌翼后，在右边腋下开一个小孔将内脏掏挖干净的方法。腹开法是指鸭坯经去毛和斩下掌翼后，在腹部靠近肛门位置处开一小孔将内脏掏挖干净的方法。

三、腌制可能一些人没有在意，食盐虽然具有较强的渗透能力，但遇着鸭肉这种能力则显得有些呆滞，非要花上一段颇长的时间才能将咸味渗及鸭肉内部。这点非常重要，如果咸味不能渗及鸭肉内部，除显得咸淡不一之外，最重要的还不能让鸭肉独有的香气激发出来。在我们心目中，鸭肉是臊味极重的原料，所以我们不喜欢吃。但南京人不是这样看，他们认为鸭肉有两种气味，一种是陈于表面的臊味，另一种是藏于内部的香味。所谓“臊味易现而香味难显”，一般厨师只认识到臊味，自然会说鸭肉为臊，南京人则进一步探究到了香味之源，自然盛赞鸭肉为香。事实上，南京人盛赞鸭肉为香并非无凭无据，因为他们留意到了如果咸味渗及鸭肉内部，不仅臊味全失，还会焕发出另一番香气来。

四、椒盐配方海盐1000g，花椒30g。制作方法：将铁镬（锅）烧热，放入海盐、花椒，以慢火炒到海盐干燥、微黄。以1500g鸭肉配放30g的比例趁热搋擦鸭坯全身，“炒椒盐”是制作南京盐水鸭的重要工序之一，即将海盐与花椒放入烧热的铁镬（锅）内以慢火保持100℃翻炒，使海盐受热变微黄及与花椒精油融合成具一定香气的工序。经过干燥加热，海盐的晶体结构会发生物理变化而略显膨松状。此时的海盐渗透力更强，咸味也会相应降低，为它对鸭肉进行蛋白重组建立基础。另外，传统的南京盐水鸭必须用“陈盐”。陈盐与新盐相对，新盐是指由海水晒出不超过3年的食盐，陈盐是摆放超过3年甚至更长的食盐。“擦盐”是制作南京盐水鸭的点睛之笔，是指趁热将椒盐搋擦鸭坯全身的工序。这个工序有搋擦鸭皮和搋擦鸭肉的分工，按1500g配放30g椒盐的比例，将椒盐分成两份，一份搋擦鸭皮，一份搋擦鸭肉。“擦盐”的操作流程是先搋擦鸭头、鸭颈，再搋擦鸭身，最后才是针对鸭腔。操作时，椒盐的温度应保持在45℃以上，这样可以让鸭皮、鸭肉搋擦后有温度，便于水分挥发。鸭坯搋擦后不宜急于放入“血卤”之中，应置于5℃冰箱中冷藏腌制12小时。

五、血卤配方：清水50kg；海盐4kg；葱结500g；生姜500g；八角（大茴香）100g；香叶30g；陈皮20g；制作方法：清水、海盐、葱结、生姜、香叶、陈皮、八角（大茴香）放入钢罉内以中火加温，待水沸腾后改用慢火，并保持100℃加热30分钟。晾凉后，将卤水滗入大瓦缸中。此分量可分10次，每次对25只质量为1500g的鸭坯进行加工。“血卤”是制作南京盐水鸭的两个卤水之一，用于腌制鸭坯。

六、“卤腌”是指将鸭坯放入含盐分极高并带有香料的冷卤水中腌制的工序。加热时应用慢火，还要将加热时产生的浮沫撇走。血卤如已发酸，应重新调配。清卤配方清水25kg；生姜10g；葱结25g；八角（大茴香）5g；桂皮3g；陈皮3g制作方法：清水、葱结、生姜、陈皮、八角（大茴香）、桂皮放入钢罉内以中火加温，待水沸腾后改用慢火，并保持100℃加热30分钟。此分量可加工5只重1500g的鸭坯。

七、“清卤”是制作南京盐水鸭的第二个卤水。用于烹饪鸭坯。此卤水只能随用随配，不宜反复使用。但可移去用于配制血卤。“插筒”是针对采用腋开法取脏的鸭坯而施行的工序。采用腹开法的没有这道工序。这是因为腋开法取脏的鸭坯灌入卤水后难以自由流通，必须插上一根空心的竹筒作辅助。“放姜葱”是为强化鸭肉香气而施行的工序，即将生姜、葱结以及八角（大茴香）放入鸭腔。一般每只鸭坯放1g姜片、2.5g葱结和0.5g八角（大茴香）。腹开法的鸭坯易放，直接放入即可；腋开法的鸭坯麻烦一点，要从腋下开口处放入。“卤浸”是指将经过血卤腌制的鸭坯加热致熟的工序。鸭坯放入卤水的姿态由取脏方法决定，如果是用腋开法的，是头下尾上；如果是用腹开法的，则是头上尾下。鸭坯加热大概需时45分钟，在这45分钟里，要每隔5分钟进行戥水一次。“戥水”是指将鸭坯从卤水罉中提出漏清腔内卤水，再将鸭坯放入卤水罉重新灌入卤水的工序。目的是让鸭坯受热均匀。

细细品味配方会发现担当南京盐水鸭主角的正如其名，是食盐！每当说到食盐，第一个反应自然会联想到咸味，咸味是五味之一，与酸、甜、鲜、苦并列。所以，南京盐水鸭的第一个评价标准自然离不开咸味。所谓“五味调和百味鲜”，食盐担当主角，自然会偏重于咸味，过分而单一的咸味却会隐现苦味之弊，也就有所谓“咸到苦”的可能。因为食盐除了赋予咸味之余，还具有渗透压和电解的能力。渗透压可以将肉中的可水溶性蛋白里的自由水置换出来，让可水溶性蛋白加热时能出现膨胀固化（非收塌固化）的效果；而电解则让可水溶性蛋白被水溶解后能迅速自动发生结构重组而不是溶化掉。需要注意的是，肉中的可水溶性蛋白在食盐的作用下发生自由水置换反应和被水溶解的可水溶性蛋白结构重组都需要一定的时间，如果仅仅是为了腌制而腌制，不考虑到食盐所起的作用就会错失获得良性质感的机会。食物以味感和质感作为评价标准是永恒不变的。包括南京盐水鸭。