蛋清打发是比较重要的一个步骤，如果出现蛋白打发不成功的时候，往往会影响的口感，吃起来也不够松软，影响蛋清打发不起来的原因比较多，比如说温度的问题，打发的方法问题等等，这和经验不足，平时很少制作有着重要的关系，平时多做几次就能掌握正确的方法。
影响蛋白打发的几个因素:温度蛋白在170C一220C之间时容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用。酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发，其本身是碱性的，且储存的越久，碱性越强，所以越新鲜的蛋越容易打发.也可加入适量酸性物质(塔塔粉、白醋、柠檬汁等)来调节其酸碱度。蛋被敲开后放至的时间越久，蛋白的酸性越强，越容易打发。水和油油和水都会破坏已经形成的气泡，所以要确定打蛋白的容器和工具均无油无水.蛋黄中也含有油脂，分蛋时注意不要混入蛋黄.糖糖会增加蛋白的16性，减弱其起泡性，增强其稳定性，适量的糖有利于在后期搅拌时保护气泡，可以按1个蛋白20克糖的比例添加.
蛋白打发过程:1.快速搅打蛋白至其产生粗泡时，加入1/3糖，继续搅打.2.打至泡沫比较细腻时再加入1/3糖，继续搅打。3.打至泡沫呈浓稠状，打蛋器走过会留下痕迹时加入剩下的糖和粟粉(如需要)，继续搅打。4.继续搅打至提起打蛋器时，蛋白能形成弯曲的尖角，此时即为“湿性发泡“。5.继续搅打至提起打蛋器时，蛋白能形成直立的尖角，此时即为“干性发泡“或称“硬性发泡“，达到硬性发泡的其他判定方式还有:将打蛋盆倒过来，蛋白霜也不会滑出;向蛋白霜中插入1根筷子而不会倒.
分享:1冷藏温度下，蛋白和蛋黄很容易分离，所以建议将蛋从冰箱取出后先把蛋分离，待其达到室温时再打发。2成功的蛋白霜是光滑、有光泽而且稳定的，短时间内不会发生变化，但长时间放至会使气泡变得脆弱;打好的蛋白霜如果不马上使用可以短时间冷藏保存以防止其消泡，但也需尽快使用，使用了蛋白霜的产品也需在面糊制作完成后尽快入炉烘焙，以防消泡二因长时间放至而消泡的蛋白霜无法通过再次搅打恢复原状。3蛋白随看搅打，气泡会越来越小，结构也随之越来越稳定，也就越来越不容易拌开。达到干性发泡以后的蛋白霜如果继续搅打，就会逐渐失去光泽进而呈棉花状，这时的蛋白霜会出现许多疙瘩，很难与其他材料拌匀，建议重新制作蛋白霜。4搅打速度越快，气泡越大，蛋糊体积越大，但是稳定性也稍差，可在蛋糊快要完成的阶段适当降低搅打速度，浓缩气泡以获得更高稳定性.
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