步骤1:
先冰冻。我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖鸡汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来煲鸡汤明显香嫩。
方法/步骤2:
再用淘米水浸泡洗净。我们知道，淘米的用十分的大。煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。
方法/步骤3:
然后飞水。就是把鸡、冷水、姜片一同放入锅内，开火煮沸。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。姜片可放多些。
方法/步骤4:
冲冷水定型。飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。
方法/步骤5:
去除不用的鸡杂。这一步可以使说是关键中的关键。去掉鸡身上的一些附件，是煲制美味鸡汤的关键。这些影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏，比如肝，肫、肺、心等(可以留作其它菜肴用)，但煲鸡汤时一定要去除；剪掉鸡爪上的趾甲，指甲里存有大量的细菌，煲汤会不利于卫生；鸡鼻，它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离，不去除的话，鸡汤会有股异味；鸡屁股。这个部分可以多切除一些，煲鸡汤时尤其要注意不要留用，虽然有的人还是蛮喜欢股味道。
方法/步骤6:
开始煲汤。煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水，同时可将红枣放入。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随变揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
方法/步骤7:
加入调味配料。根据你需要的作用和味道，可以加入各种适合的材料配置。比如昨天做的榴莲壳煲鸡汤，加入了香菇（建议用红枣）和枸杞，则味道特别的鲜，汤还有种甘甜的感觉，鸡肉也特别的嫩。但料不宜太多太杂，否则适得其反。
方法/步骤8:
最后放盐。放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不是在下锅时就放盐，也不是半熟时放，就和炒菜一样，在最后放盐。盐煮长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。
方法/步骤9:
收工。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
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