三鲜海参，地三鲜指的是哪三鲜

在东北地三鲜可是一道非常有名的传统名菜，没吃过这道菜的可能听到菜名肯定是不知道是什么。其实这就是茄子、土豆和青椒这三种地里的新鲜时令食材。这道菜用的是天然绿色的食材，还有鲜浓的味道，更有多种食材组合而成的营养，普通的食材照样可以做成鲜爽无比的美味佳肴。

寻味之旅，总是能用奇遇和惊奇来形容。对于食材的每一分把握和理解，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活中的每一道美味。关注我，可以带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，我们并肩同行。

地三鲜的做法很多，每个人的做法也会有不同，做法虽然简单，但还是要有一定的技巧，这应该属于一个快手菜，讲究的是一气呵成，下面来看看饭店的做法是如何把这道普通的名菜做得那么好吃的。

地三鲜的饭店做法：

【主料】：新鲜的土豆、新鲜的茄子、新鲜的青辣椒。

【配料】：大葱、蒜子。

【调料】：老抽、蚝油、生抽、白糖、鸡精、油、淀粉。

【准备工作】：

1、清洗干净茄子清去头去尾，然后成小段，再切成1厘米左右大小的条状，尽量不要切太大，因为这是一个快手菜，炒制的时间比较短，所以切太大了不容易成熟。

2、土豆洗干净后去皮，然后先切成片，再改刀切成和茄子大小的条状。建议茄子和土豆都不要切那么早，因为这两样食材切好后都容易氧化变色，所以尽量安排在下锅前再切。

3、把青辣椒的头尾切去一些，从中间切开后把辣椒籽去掉，然后再切成和茄子差不多大小的条备用。尽量把三种食材切一样的形状和一样的大小，这样成菜后才会更好看。

4、蒜子用刀拍碎后再切末，大葱改刀切成葱花备用。

5、这是一个快手菜，为了节省烹饪时间，也是为了在烹饪时更简单，所以要先调制一个碗芡。取一小碗，碗中加5克的老抽增色，加入30克的生抽增味，加入15克的蚝油增味提鲜，蚝油还可以起到增加汤汁黏稠度的作用，加入2克的鸡精增鲜，不喜欢的可以不加，加入5克的白糖合味增鲜，加入10克的干淀粉，最后加入30克清水进去，然后充分的搅拌均匀即可放一边备用。

【烹饪方法】：

1、起锅加入多一些油，开大火把油温加热到5成热，土豆、茄子和青辣椒这三种食材中土豆是最难熟的，所以土豆要先下锅过油，感觉油温差不多了，可以先下入一个土豆条到锅中，土豆条下锅后大概3秒左右就能浮起来，说明油温有5成热了。

2、把所有的土豆条倒入锅内，稍微等上10秒再去搅动土豆，一般土豆下油锅后的状态比较脆弱，而过早的去搅动的话容易出现碎裂的现象。所以土豆下锅后西安等上一会，让土豆定型后再用勺轻轻地沿着锅底推动，这样做可以把土豆打散，不会粘在一起，也可以让土豆受热更均匀，土豆也就不会粘连在锅底而变焦。

3、一般在大火的状态下有2分钟左右，就可以把土豆的表面炸至有点金黄就可以捞出控油备用。这个时候的土豆也应该熟透了，土豆经过过油炸后表面会出现很多小气泡，这样土豆的表面就没有那么光滑，料汁就更容易挂在上面，味道就会更好。

4、土豆出锅后把油温升到8成热，要想茄子不吸油，那么油温就必须要高，只有高油温才能迅速地封住茄子的表面，以减少茄子吸油的现象。因为茄子没有下水，茄子的表面没有水分，这样的茄子下锅是很安全的，不用怕油会溅起来，所以前面准备工作的时候我说了，等汽油锅的时候再切，这样也是怕泡水后食材上有水和高温的油产生油爆的现象。茄子下锅后后要多翻动几下，使其能受热更均匀，成熟度才能一致。

5、油温很高，而且一直是大火，所以茄子会熟得很快，最多有20秒左右茄子的表面就会微微变黄。

6、只要看到茄子茄子的表面微微变黄的时候，就重新再把土豆倒进锅内和茄子一起炸。

7、土豆下锅后青辣椒也跟着下锅，翻动几下，最多5秒就要全部倒出控油备用。

8、锅内留少量的余油，然后下入一半的蒜末和葱花炒出香味，大概有10秒左右就可以闻到蒜香味。

9、蒜香味出来后先把调好的碗汁搅拌几下，因为里面有淀粉，而淀粉放置一定的时间后会沉底，所以下锅前要搅拌均匀再倒入锅内，碗汁下锅后就改小火，然后用勺子不停的搅拌。

10、搅拌的目的就是要让锅内的料汁慢慢地变成粘稠的状态，汤汁变浓稠后才能更容易地挂在食材的上面，让食材更入味。

11、看到汤汁变得浓稠后就把茄子、土豆和辣椒一起倒入锅内。

12、然后把剩下的一半蒜末也一起倒入锅内。蒜末分两步来加，这样能让蒜香味更有层次感，即有熟蒜的蒜香味，也有生蒜的蒜香味，使之最大地发挥作用。

13、蒜末下锅后就改大火快速地翻炒均匀后即可出锅装盘。

技术问题，个人建议：

1、所有的食材尽量切成同样的形状和大小，这样成菜后才更好看。还有切出来的食材尽量统一大小，也不要切太大，要不会影响统一的成熟度。

2、我们在调碗汁的时候用了大量的老抽、生抽和蚝油，这几样调料都含有大量的盐分，所以后期就不需要再加盐。

3、这道菜的食材过油和不过油的口感和味道都会相差很大，所以建议过油，用完的油一样可以用来炒菜不浪费。

结语：

这道经典的东北名菜做好了真的很好吃，要不也不可能有这么大的名气，虽然是全素，但是吃起来绝对不会比肉差，怎么样你也学起来吧！

看到这里，相信你也对地三鲜有了更深刻的认识了吧。如果你对我的作品满意的话那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

“地三鲜”是传统东北名菜，做法也不是多复杂的，通过油炸赋予食材焦香浓郁的风味。相对来说在以前人们饮食还不那么普遍重油重盐的时候，这样的烹饪方式也没有多少健康负担，现在的话还是不要太常吃油炸工序烹饪的，不过地三鲜确实十分好吃哦。

而题主的疑问“地三鲜指哪三鲜？”也很简单，其实就是土豆、茄子和青椒，这道菜的做法就是把茄子切滚刀块、土豆切厚片（这样炸比较容易熟）、青椒切块，然后分别过油把土豆炸至金黄、茄子炸至微微泛红、青椒过油断生，所有食材捞出沥油备用。锅里留底油烧热，下葱蒜爆香，然后把炸好的三鲜倒回锅里合炒，烹入由酱油、盐、水和适量淀粉调好的汁，翻炒均匀让食材和料汁充分融合，汤汁收浓就可以盛出装盘了。

至于为什么三样蔬菜做出来的菜被称之为“地三鲜”，我觉得这个“鲜”应该指的的是应季的、新鲜的意思，而不是我们惯以为的海鲜或者牛羊肉的那种味觉上的“鲜”。其实同样说法的还有“树三鲜”，一般指樱桃、枇杷、杏或者梅子、樱桃、香椿苗，诸如此类还有“水三鲜”等等。不同地方对于不同“三鲜”的说法也不一样，这个事情只能是遵从当地民俗，没有什么高低对错，只要健康、好吃对于我这种吃货来说就是很棒的事情。