蛋清打发教程
step1：蛋白、蛋黄分离：准备两个干净且没有油脂的容器，并用干净的纸巾擦干。打发蛋白必须是无油无水，包括打蛋器也一样。在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋。
step2：低速打发几秒，看到鱼眼状粗泡时，加1／3细砂糖。
step3：转高速打发，看到变成细腻的小泡泡时，再加1／3细砂糖。
step4：继续高速打发，看到出现纹路了，加1／3细砂糖，保持高速打发。
step5：这是湿性发泡：提起打蛋器，能看到打蛋盆里的尖角软塌塌的下垂，打蛋器上的尖角保留较长。适合用于制作天使蛋糕。
step6：这是中性发泡：能看到比起之前，打蛋盆里的尖角略微弯曲，打蛋器上的尖角缩短，但还是弯曲的。这时改为低速打发，并且打发几下就要时不时观察一下状态，别打发过了。这个状态做轻乳酪最好了。
step7：这是干性发泡：能看到打蛋盆里的尖角竖立不弯，打蛋器上的尖角也是呈倒三角不弯的。此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者装裱蛋体都是不错的选择。
step8：打蛋器放入打蛋盆中央，低速，边打边往上提起打蛋器，离开打蛋盆。至此，打发完成，蛋白霜细腻。
蛋白打发技巧
1、鸡蛋一定要新鲜
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。
2、掌握好蛋清的打发温度
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
3、所用工具必须很干净
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出后马上分离效果最好。
4、用铜质容器打发蛋清比较好
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。
5、调节好蛋清的PH值
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋。
6、掌握好打发蛋清的速度
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。
7、放砂糖的用量和时机也很关键
打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。
如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的。
但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了。
很高兴解答您
如何正确的打发蛋清？
首先我们需要一个盆（说完手撑开，盆子到手上），盆内要求非常的干净
重点来了：不能有任何水分，也不能有任何的油脂
解决方法：打发蛋清的所有器具要用热水烫一遍再擦干，防止有油影响打发蛋清
知识点来了：油的结构比较稳定，有很强的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋清和空气结合。即便是打发了，这时候打发蛋清 的组织也是不稳定的，容易坍塌。
接下来准备鸡蛋，一个有效的蛋清打发是需要三到四颗鸡蛋。
妙招：冷藏蛋白比常温蛋白更容易打发。
然后要做的就是将蛋清跟蛋黄分离，而在整个分离的过程中，也绝不能让蛋黄，流入到蛋清当中。
知识点：蛋白和蛋黄分离的时候，蛋白内不能有任何蛋黄，不然也会影响蛋白打发程度。这也是因为蛋黄主要成分也有油脂，所以会影响蛋白打发。
准备好后，就要充分利用手上所拿的打蛋器去拌打（家里没有打蛋器的，可以自制一个）
在打发的过程中，不能停下来休息，必须是持续的
打发蛋清会有3个阶段，起泡—有纹理出现–起尖尖角就可以。
这样就完成蛋清打发。
希望我的解答对您有帮助。
我也拍了一个小视频，把打发的蛋清倒扣10秒不掉。
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