重庆麻辣烤鱼
鱼一条、芹菜50克、竹笋50克、葱姜适量、大蒜、干辣椒3个、泡椒3个
步骤/方法
1准备好食材。
2再把调味料准备好。
3鱼去内脏洗净，在鱼身上两面划花刀。
4然后加入葱姜，料酒，盐腌制10分钟.
5芹菜和竹笋洗净切段备用。
6腌制好的鱼加入酱油，花椒粉，孜然粉，辣椒粉。
7把调料均匀抹在鱼身两面，再刷上色拉油。
8鱼身两面都要刷上油。
9烤箱预热220度，放入鱼烤制25分钟。
10炒锅到油烧热爆香葱姜蒜，泡椒，小米椒。
11在加入豆瓣酱炒香。
12加入适量的清水、老抽、蒸鱼豉油、白糖，大火煮上3-5分钟出香味。
13然后倒入芹菜和竹笋。
14继续煮上2分钟。
15分钟后关火把汤汁倒入托盘中。
16已经烤好的鱼取出。
17把鱼放入托盘中。
18再次入烤箱烤制10分钟。
19锅中加入香油，放入干辣椒和麻椒小火炸香。
20然后把油浇在考好的鱼盘中。
21在撒上香菜段，可放置在电磁灶上边加热边吃。
柠香茄汁烤鱼
主料:美国红鱼1条
辅料:洋葱50g、柠檬1个、黑胡椒粉1小勺、盐1小勺、白葡萄酒120ml、橄榄油1大勺、香菜适量、番茄2个、大蒜4瓣
备料
1、美国红鱼1条，洗净:
2、洋葱50g切丝，香菜适量切碎，番茄2个切小丁，大蒜4瓣切末;
3、柠檬1个，半个切片，半个榨汁。
其他调味料:黑胡椒粉1小勺，盐1小勺，橄榄油1大勺，白葡萄酒120mlL
做法
1、用盐和黑胡椒粉将鱼两面和肚腹内部抹匀，放在铺了锡纸的烤盘上，锡纸上先抹上一层橄榄油(分量外)， 撒上柠檬汁，腌制15到30分钟;
2、起炒锅，加入橄榄油，爆香洋葱、蒜末和香菜;
3、烹入白葡萄酒，翻炒均匀;
4、加入番茄粒，翻炒均匀;
5、加入番茄酱，再次翻炒均匀;
6、继续翻炒至汤汁粘稠，关火。
7、将酱汁倒在鱼身上，铺上几篇柠檬片;
8、用锡纸将鱼包好，放进预热180度的烤箱，烤大约35分钟;
9、打开锡纸，将汤汁浇在鱼身上，再烤5到10分钟，即可。
孜然辣烤鱼
主料:鲫鱼300g
配料:自制辣椒红油2g，盐2g，孜然粉适量，米酒20ml，生姜4片
步骤/方法
1、鲫鱼清水养24小时，吐净泥沙味，鲫鱼去鳞抠腮，从背部杀开，去内脏刮尽黑膜，鱼身剜浅花刀，用刀将鲫鱼的脊骨轻轻斩断;
2、盐和孜然粉分三份，一-份用于腌制，将鱼置于碗中，鱼身抹盐，撒孜然粉，撒广东米酒，加姜片，入冰箱腌制24小时;
3、将碗内腌汁倒去，鱼身内侧刷辣椒红油，撒剩余1/3盐和孜然粉
4、烤盘垫锡纸，将鱼移入烤盘，鱼身下垫姜片，鱼身外侧刷辣椒红油，撒剩余1/3盐和孜然粉；
红酒香蒜酱烤鱼
材料:鲜三文鱼2块(共约400g)，大蒜碎60g,葡萄酒( 无甜味的) 200ml,盐1茶匙(5g)，白胡椒粉1/2茶匙(3g)， 黄油2茶匙( 10ml)
做法:
1、中火烧热炒锅，放入黄油和大蒜碎翻炒，待大蒜碎炒出香气，倒入红酒搅匀略煮2分钟，即成红酒香蒜酱。
2、将鲜三文鱼洗净，沥干水分，调入盐和白胡椒粉腌制15分钟。
3、取一张铝箔纸摊开，将腌好三文鱼放在铝箔纸上包起口，移至烤盘上。待电烤箱预热至190度后，将烤盘移入烤箱中，烤制10分钟。
4、将烤好的三烤文鱼取出成盘，鱼身淋上葡萄酒香蒜酱即可。
口味：
咸鲜微辣，蒜香味浓
原料：电烤鱼箱烤好的鱼1条。温度设定260度 烤制3分半钟。或者炭火烤鱼1条，炭火烤制8-15分钟（需要人员在位，防止烤糊，影响美观、口感）
调料：去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。
制作方法：
1：锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸制金黄颜色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒未炒香后，放入鲜汤熬制。
2：入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可
3：在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。
（二）麻辣味型：
口味：麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。
原料：鲤鱼1条（约1250克）电烤鱼箱 设置240度 烤制4分钟。或者炭火烤鱼1条，炭火烤制8-15分钟（需要人员在位，防止烤糊，影响美观、口感）
调料：色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
制作方法：
（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。
（2）在制作好的烤鱼上上C料即可。
关键：辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。
点评：
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。
(三)香辣味料
原料：电烤鱼箱 烤好的鱼1条，需烤制3分钟。或者炭火烤鱼1条，炭火烤制8-15分钟（需要人员在位，防止烤糊，影响美观、口感）
辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克
料头：蒜米25克，姜米15克
调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
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