巴氏杀菌，也称之为低温消毒法，是一种利用较低的温度(一般在零上60-82℃)，既可杀死病菌又不损害食品品质的消毒法，现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
现在巴氏杀菌更广泛的运用到牛奶、酸奶中，但是其实巴氏杀菌不是起源于牛奶，而是葡萄酒。
在十八世纪，法国的葡萄酒、啤酒已经风靡欧洲，但一直有一个问题困扰着他们——葡萄酒、啤酒储存的时间长了就会变酸，一桶桶香气四溢、清香味甜的美酒最后变成了连老鼠都不愿理睬的“酸汁”，甚至有的酒商因此而破产。
巴斯德对很感兴趣，他利用显微镜进行观察发现：原来在变质的陈年葡萄酒中有一个“捣蛋鬼”，它的形状犹如根根细棍——没错，它就是乳酸杆菌。
正是因为它们的大量繁殖，才使得葡萄酒变成了“酸汁”。而没有变质的陈年葡萄酒中却是一种圆球状的酵母细胞。
为了进一步解决“变酸”问题，他开始亲自做实验。这并不像看上去那么简单，杀菌其实不难，直接煮沸一段时间就行，但结果就是酒毁了。
巴斯德用铁丝篮子装上封闭的酒瓶泡在水中，分别加热到不同的温度，目的是找到能够除掉这批“捣蛋鬼”，而又保留葡萄酒、啤酒原味的方法。
经过反复试验，他终于找到了一个简便有效的方法:只要把酒放在50～60℃的环境里，持续30分钟，就能将里面的乳酸杆菌“一网打尽”。这种方法以巴斯德的名字命名，即著名的“巴斯德灭菌法”(又称低温灭菌法)。
当然，牛奶和酒不一样，加上考虑到工业化的需要，处理方法要求尽可能简单方便。像酒类那样处理30分钟显然很不经济。于是，食品学家按照巴氏灭菌法的思路，探索出了几种更为高效迅速的方法处理牛奶。
巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。
新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。
巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。
所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法，可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。
采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。
现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。
由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。
另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。
希望对你有帮助~
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