首先你要知道！鱼翅都有好多品种！比如餐厅常用到的牙栋翅、金钩翅、青片翅！海虎翅等。而天九翅可以说是鱼翅中的皇者！一般高档酒店酒楼将其当作镇店之宝！只作陈列之用。
天九翅
现在市面上亦有已经泡发好的成品翅！虽然方便快捷！但不建议购买！因为大部分都用化学品处理过。如果家庭自用最好买原始不经任何加工过的青皮翅！就算现在市面上大部分去掉鱼皮的鱼翅都用药水泡过！令其美观好看！
如何泡发鱼翅？所了解的暂时有三种方法！分别煲发、湿蒸发、干蒸冰发！而泡发成数最好的就是干蒸冰发。但不适合家庭使用！比较繁琐。
今天我就先说说适合家庭版的煲发！就以一斤青片翅来说。冷水浸泡一晚，用剪刀将翅头去掉，翅头就是鱼翅的根部。可以看到有鱼翅针的部分是一条条竖纹，没有竖纹的一段是翅肉，一般只用来煲翅汤用！将翅肉剪掉后，用一个干净钢丝球将鱼翅两面的翅沙擦干净。否则会影响口感！
取一个不锈钢桶，注入适量清水。加小许姜、葱！料酒烧开。将鱼翅放入焯两分钟捞出过清水漂凉。这时可看到鱼翅收缩成一团，翅针外露！如果条件允许就去市场买四块竹笪！竹笪就是用竹子编织成一块八角形鱼网状的竹制品！如果没有就直接煲也可以！竹笪的作用可以定形及防止煲制中沾锅！
取一块竹笪，将鱼翅铺排在上面，然后再取一块竹笪压在鱼翅上面！边边用竹签围绕竹笪串起压实！其作用最主要防止鱼翅煲制时散开！将之前焯鱼翅的水倒掉从新注入清水，将夹好的鱼翅放入桶中，取一个盘子压住，防止其浮面！大火烧开，改小火煲5小时左右！用指甲能轻易将鱼翅针折断就煲好了。将鱼翅捞起过清水漂凉！把竹签去掉，取一小托盘将一块鱼翅平放在上面，用小刀将鱼翅上白色的鱼皮轻轻刮掉。因为这居白色鱼皮腥味很重，影响口感！将刮洗干净的鱼翅放进原先的不锈钢桶里，之前煲鱼翅水倒掉。将不锈钢桶放在水龙头下开细水冲流一晚！这样泡发的鱼翅腥味很少。
这才算将鱼翅泡发成成品！接着才可以烹调！喜欢怎样烹调就看大家个人口味了！红烧、鸡煲翅等等！
今天就分享到这里！如果你想了解鱼翅的各种做法及其他菜品可以关注我！
金钩翅
红焖大鲍翅
做鱼翅最关键是如何快速泡发而且发好。鱼翅做菜，人们看重的并不在其味道，而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。鱼翅属高档干货，烹调前需先发制，鱼翅发制需要耐心，在掌握技巧和注意细节后，在家也可以轻松发鱼翅。
鱼翅粗分为排翅和鲍翅。牙拣翅、金钩翅、海虎翅、天久翅这四种翅是市面常见的，而且价格依次递增。
今天就以价格最低的牙拣翅（也叫青片）的泡发分亨给大家。
1 取一干净无油渍的保险盒（注意不要用铁器皿，泡发的翅会有黄褐色污渍），放进鱼翅和清水，水要没过鱼翅，浸泡24小时后捞出沥干水分。此过程需要换三次水，为了泡软和去除翅身的杂质和污物。
2 取一干净的锅，加足水大火煮开后，放入泡软的鱼翅，小火慢炖5小时，关火冷却。
3 取出冷却后的鱼翅，用清水清洗鱼翅的泥沙和碎胶质。
4 锅中加足够的水，放入大块葱姜和半瓶黄酒，大火烧开以后放入鱼翅，盖上盖子小火煮4小时，关火自然冷却。
5 取出鱼翅再次清洗，去除碎骨和胶质，沥干水分，这时的鱼翅已为丝状。
6 蒸笼中铺一层纱布或竹箅，再放鱼翅。中火蒸至翅针可用指甲压断为止。
7 然后取出用清水再浸泡4-5小时，把翅丝分开，去除肉以及多余的杂质。
8 把翅丝放入开水锅中再次小火慢炖2小时，自然冷却。这个时候翅丝里应该没有硬芯了。鱼翅也算是发好了。
小提示:泡发鱼翅时务必要分清老嫩，老一点的要多煮多泡些时间。
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