苏东坡曾有诗句这样谬赞芋头“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清”。一道堪称完美的排骨蒸芋头,我认为芋头应该糯软而清鲜,粘滑及爽口,咸香却浓郁,入口又即化;排骨则肥瘦相间,肉香软烂而脱骨,肉质富有弹性。
排骨蒸芋头,属闽菜,看似简单,实则技巧甚多。若是匆匆忙忙寻得一些做法,并不能做到好吃而满足。一定要深入研究,必有口福。
好吃的排骨蒸芋头,必须芋头与排骨之间的特有香味,相互完美重合,相互吸收,无需放过多的调味料,就可以形成新的味道。而不是一口咬下去,却是浓烈的调料味,注定是失败品。
解答:排骨蒸芋头怎么做好吃
老中医常说,排骨可有补中益气,强筋健骨,滋阴润燥之效。排骨,蒸煮焖炸,样样不差;而芋头可作为早餐中的主食,淀粉含量高,各种营养元素高,两者结合,达到巅峰与高潮!
当我们处理好食材,上蒸锅之后,不久便会闻到肉芋香四溢,一道菜便可荤素搭配,再来上一碗白米饭或者白馒头,都是满满的幸福感。
软绵的芋头包裹着嚼劲十足的排骨,就连我对吃食十分刁钻的人来说,都觉得美味。
一、《食材挑选》
》芋头攻略:
【看外表】体型匀称,大小适中,毛须根较少,黏附少许湿泥土,切开后肉质细白,这样的芋头较为新鲜,或者切开根部,如果流出了比较黏稠的白色液体,并且能很快干结呈现粉状,表明为上品芋头。千万不要买带有斑点干枯硬化的芋头;
【掂体重】同样大小的芋头,轻者淀粉含量高,水分少,吃起来肉质粉棉,口感很好。重者被称为“生水”芋头,最好不买重的;
【看沙眼】根部附近,有很多带土的凹下去的沙眼或小坑儿,就证明芋头吃起来够面够粉;如果表面看起来比较光滑,则口感不会好;
》排骨攻略:
【排骨分类】通常排骨分为大排、肋排、小排;大排这种排骨肉质厚嫩,多用于油炸吃肉;肋排这种排骨肉少而薄,但是几乎都是瘦肉,油脂较少;小排最大的特点就是软脆骨较多。买这样的排骨最适合清蒸或者直接烧烤,挑选的时候白色脆骨段越多越好,尽量不要带肉。
【看颜色】新鲜的排骨颜色鲜红,是刚宰杀的;
【闻味道】新鲜的排骨闻起来有一丝血腥味,如果有其他腐烂异味,最好不买;
【手按压】用手指按压排骨上的肉,如果能够马上恢复原样,是新鲜的,肉质紧实富有弹性。反之无弹性而瘫软,则是不健康的猪肉。
二、《做法重点分析》
- 食材选到位,就代表菜已成功一大半;
- 芋头尽量挑选大小适中的,淀粉含量高且水分少,其口感细腻顺滑,肉质软绵;
- 排骨需要选用小排,带有软骨,有肥有瘦,均匀搭配最佳,尽量不要买肉多的排骨。排骨买回家需要进行浸泡,去除血水;
- 芋头需要油炸或者油减至金黄,而排骨也需要加上辅助调料进行腌制30分钟入味;
- 这里红辣椒需要注意的事,可以事先进行爆香再蒸,也可以先蒸再热油淋入,反正味道嘛,各不一样,只有自己亲自尝试之后才知道;
- 最后起锅,撒上葱花点缀,颜值颇高。
剁椒芋头蒸排骨做法详解
这道剁椒鱼头蒸排骨,需要事先腌制排骨,芋头油炸至金黄,随后铺上红艳艳的剁椒,一起蒸至30分钟左右。最后的香葱油泼在剁椒上面,激发出剁椒的香辣味,堪称完美。
如果你不喜欢吃辣椒,那么可以省略红辣椒这一步。还有一种做法就是,红辣椒和姜片、葱花、蒜末一起入油锅爆香之后,和芋头排骨一起蒸,最后撒上葱花点缀,也是很美味的做法。
一、《食材准备》
- 主材:排骨250克、芋头250克
- 辅材:红辣椒150克、香葱、柠檬片、姜丝
- 调料:料酒、蚝油、生抽、白胡椒粉、白糖、生粉、细盐
- 烹饪:简单 时间:50分钟
二、《食材处理》
- 【芋头处理】
- ①尽量购买新鲜的大毛芋头,削去外皮,最好戴上手套,防止手发痒。
- ②随后清洗干净,切成2厘米左右小方块,小火油炸至两面金黄,起锅备用;
- 【排骨处理】
- ①新鲜的肋排骨,可以喊店老板剁成小块,因为自己家里的菜刀是不好炖碎骨头的。买回来后,清洗干净,随后浸泡水中5-10分钟,目的在于去除排骨中的血水。捞出沥干水分,开始腌制入味;
- ②排骨放入盆中,加入适量料酒、蚝油、白糖、生粉、白胡椒粉、少量细盐、姜丝、葱末一起混合搅拌均匀,最好加上几片柠檬片提味增香,预计8-10分钟即可;
三、《蒸至上锅》
- 炸至金黄的芋头块铺入碗底,再铺上腌制入味后的排骨,码放整齐;
- 将红辣椒剁碎,这里的红辣椒就是普通不是很辣的辣椒,你可不要理解成了小米椒,朝天椒辣。全部淋撒在排骨顶上;
- 蒸锅中倒入清水,放上蒸锅。随后将整个碗放入蒸锅中,大火蒸至30分钟即可;
四、《成品出菜》
- 炒锅中倒入适量食用油,烧热后放入香葱段,等待一会儿,葱香入油后;
- 将热油淋入蒸好后的碗中,最大化激发出剁椒的香味;
- 最后撒入葱花点缀即可;
- 这样,一道完美的剁椒芋头蒸排骨就做好了。
五、《芋头蒸排骨答疑解惑》
①香芋蒸排骨,排骨需要焯水吗?
答:排骨并不是做每一道菜都需要焯水的,肉类食品焯水是为了去除腥味和血水。这里我们浸泡过水后,已经去除了血水,还有就是调料腌制入味了,所以不需要进行焯水。
②为什么芋头需要进行油炸再蒸?
答:提前把香芋块炸至金黄,然后再蒸,这样就能让香芋外表有一层防护衣,在蒸的过程中不碎且不会变形,味道还会变得更香浓入味。比直接上锅蒸就要好吃得更多。
美食美佳芋头蒸排骨总结
香芋头蒸排骨,主要特点:排骨肥而不腻、软烂入味,芋头软糯柔棉、不干且咸香,因此一定要选用有肥又瘦的小排骨,还带有软骨。
有人喜欢在腌制排骨的时候加入一点醋,其实也是可以的,加入少量的醋,能够令排骨中的钙质更容易被吸收,提高营养吸收率。
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首先排骨切小块(买的时候让他切好,比较省力),洗干净用水焯一下,开锅就好,捞出,控水,焯久了后面腌不容易入味。芋头削皮,切滚刀块。
最后水快开时,装盘,将芋头铺在盘底,撒点盐。将腌排骨多余的汁水倒掉,洒上淀粉抓匀。最后将排骨码在芋头上,蒸30分钟,芋头筷子插穿即可。
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