猪蹄的营养价值不用多说大家都知道，猪蹄里面是含有比较多的胶原蛋白的，女性常吃猪蹄可以美容养颜，让自己的皮肤更有弹性。睡眠质量很差的老年人也可以经常吃炖猪蹄，帮助缓解失眠症状。猪蹄也有很多种不一样的做法，炖汤是最为营养的做法，但是猪蹄炖汤有些人并不是特别喜欢吃，觉得没有什么味道。相反，卤五香猪蹄因为做法特殊，而且味“重”，所以深得人们喜欢。
说到卤五香猪蹄，大家可能会直接去外面购买，其实去外面购买的卤猪蹄味道未必就正宗，而且外面的卤猪蹄也有卫生隐患，不能让人放心吃，因此不如自己在家里面做。自己卤猪蹄时，有一个步骤不能少，这样做出的猪蹄更香更入味。
第一步，准备香料。既然是做卤猪蹄，需要准备的香料当然比较多，比如八角、香叶、生姜、丁香、茴香、肉豆蔻、甘草、砂仁、白芷、白胡椒都是必须要备好的。
第二步，处理猪蹄。在菜市场购买了新鲜的猪蹄以后，要回家先把猪蹄处理干净，尤其是猪蹄表面会有一些猪毛，要把猪毛给清理掉，一般是把猪蹄在烧热的锅里面烫一下，再用刀刮一遍，就可以把猪毛清理干净。
第三步，腌制猪蹄。把猪蹄清洗干净以后切好，放在一个干净的盆子里面，倒入料酒、适量的盐，还有葱和姜，一起混合搅拌均匀腌制两个小时，腌制猪蹄不仅能够让猪蹄更加入味，也能够帮助去除掉腥味。
第四步，猪蹄焯水。锅里面倒入适量的凉水，猪蹄冷水下锅，大火烧开以后转成小火，两分钟左右即可关火。猪蹄焯水完成以后捞出来过凉水，冲洗干净表面的浮沫。
第五步，制作卤水。把香料全部都装好放进一个料包里面，锅里面倒入适量的油，在油温五成热时，将大葱、生姜以及辣椒放进锅里面炒出香味，加入排骨汤汁，如果没有排骨汤汁，可以用清水代替，把香料包放进锅里面用大火煮30分钟。
第六步，卤制猪蹄。卤水做好了以后会闻到一股很香的味道，此时把猪蹄放进卤水当中，先用大火烧开，加入适量的食盐以及酱油，大火煮十分钟以后转成小火煮一个小时，美味的卤制五香猪蹄就制作完成了。
五香猪蹄的成败全在一锅好的卤水，做好一锅鲜香浓郁的卤水需要调制好高汤，香辛料，调色（糖色，红曲米水），酱料，和调味料，每个环节都很重要，接下来我们一个一个来详细介绍每个环节的操作步骤，为了大家在试做的时候不浪费原料我们以5千克卤汤为例。
一：高汤的熬制
原料：
鸡架250克 猪筒骨250克 清水7千克 葱姜各20克 花雕酒20克
制作：
1. 将鸡架猪筒骨（敲断）清洗干净，飞水去除血沫
2. 将不锈钢桶上火，放入清水7千克烧开，加入焯过水的鸡架，猪筒骨，花雕酒，葱姜大火烧开，转小火熬制2小时，捞出鸡架，猪筒骨，过滤掉所有残渣，高汤即成
二：香辛料的处理
原料：
干辣椒50克 花椒50克 八角30克 香茅草10克 黑胡椒10克 肉桂10克 山奈15克 千里香10克 孜然15克 丁香5克 小茴香10克 甘草10克 白蔻15克 灵香草15克 香叶5克 陈皮10克 白芷10克 混合油（猪油200克，菜籽油300克）500克
处理：
1. 将所有的香辛料用冷水清洗干净，开水煮2分钟，再次清洗干净，沥干水分备用
2. 锅上火加入500克混合油烧热，将沥干水分的香辛料如锅小火熬制30分钟左右，（切记注意火候不能熬糊）出锅备用
三：红曲水的制作
原料：
无变质的红曲米65克 清水1500克
制作：
1. 将65克红曲米清洗干净，用200克清水浸泡5分钟
2. 将浸泡好的红曲米，放入烧开的1300克清水里，小火熬煮10分钟，滤除残渣即得红曲米水备用
四：炒制糖色
原料：
色拉油50克 冷水50克 冰糖80克 开水100克
制作：
1. 冷锅上灶倒入色拉油50克，冷水50克，冰糖80克加热
2. 小火慢炒至冒大泡，继续炒制逐渐变成细密的小白泡，转变为没有泡沫，颜色逐渐变为棕红色，加入100克开水，充分搅拌均匀，糖色即成
五：酱料炒制
原料：
色拉油100克 大酱80克 海鲜酱80克 郫县豆瓣酱80克（剁碎） 耗 油50克 柱候酱50克
制作：
冷锅上灶加入色拉油烧热，加入所有的酱料稍微炒制2分钟炒出香味即可
六：卤水的制作
原料：
高汤5.5千克 炒制好的香料油 红曲水 熬好的糖色 炒制好的酱料 100克
味粉25克 咖喱粉30克
制作：
将高汤熬开，加入炒制好的香料油，红曲水，糖色，炒制好的复合酱料，盐100克，味粉25克，咖喱粉30克调好口，烧开小火熬制40分钟，卤水即成
五香猪蹄的制作
原料：
猪蹄6根 卤水5千克 菜籽油5千克 葱姜各20克 盐30克 料酒20 克
制作：
1. 将猪蹄去毛去杂质，中间刨开，在冷水浸泡2小时，清洗干净，沥干水分，备用
2. 起锅烧水放入清洗好的猪蹄同时放入葱姜，料酒小火煮制分钟，然后放入盐30克继续煮15分钟，出锅清洗干净，沥干水分备用
3. 起锅烧油加入菜籽油5千克烧制6成热，放入沥干水分的猪蹄炸制约10分钟，直至猪蹄皮脆，色泽金黄即可，滤油备用
4. 将5千克卤水烧开，放入沥干油分的猪蹄小火卤制45分钟，浸泡20分钟即可
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