腊汁肉夹馍怎么做

原料：冰糖20克、色拉油20ml、开水200ml、前肩肉600克、大葱20克、生姜15克、糖色200克、老抽1大匙、料酒1大匙、盐1大匙、炖肉料…

主料 3人份

猪肉600克、面粉450克

辅料

糖色200克、酵母(干)1/2小匙

调料

冰糖20克、色拉油50毫升、水200毫升、葱20克、姜15克、老抽1大匙、料酒1大匙、食盐1大匙、茴香籽40粒、花椒40粒、山楂4片、陈皮8根、八角1个、草果1个、桂皮1根、香叶3片、泡打粉1/4小匙、碱1/4小匙

腊汁肉夹馍步骤1

一、糖色的做法

步骤2

锅中放入20ml色拉油和冰糖20克，开小火（刚开始冰糖很硬，加热后慢慢可以用铲子压碎）

步骤3

将冰糖溶化后，不断搅拌至糖液出现大泡，冲入开水200ml（注意防止热水溅出烫人）

步骤4

搅拌煮至融合即可

步骤5

炒好的糖色呈现棕红色

二、腊汁肉的做法

步骤6

前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水（或焯烫去血水）。大葱切段，生姜切片

步骤7

炖肉料放入料包

步骤8

前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀，盖上锅盖

步骤9

按钮旋至高火，3小时后关掉（肉块在炖时，如果有浮沫要撇掉），继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味（如果用普通汤锅的话，可以大火烧开后，转小火炖煮2小时再关火焖）

三、白吉馍的做法

步骤10

将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中，搅拌均匀，静置3分钟

步骤11

粉类放入盆中，倒入色拉油混合

步骤12

缓缓倒入酵母水，用筷子快速搅拌

步骤13

至呈现大片雪花状后，将面粉揉成团（用160克水量，此时面团稍干硬）

步骤14

另20克水放入小碗中，将和好的面团摊开，右手分次沾上20克水，握成拳头将水扎进面团中，再将面团揉匀，每次都要将水揉匀在面团后，再接着沾下一次水（多了这样的步骤，做出的馍更筋道）

步骤15

将面团揉至光滑后，放在盆中，覆盖保鲜膜发酵1小时（白吉馍是半发酵面食，不需要象馒头、包子类的全发酵至2倍大，否则烙的时候容易起鼓）

步骤16步骤16

发酵好的面团继续反复揉按，直到表面光滑，切开后无明显孔洞，将面团揉搓成粗面棒

步骤17

均分成8等份的面剂儿

步骤18

取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性

步骤19

搓成直径约2.5cm的细长条

步骤20

依次搓成细长条

步骤21

将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平

步骤22

然后从顶端向下卷起成圆筒

步骤23

将卷好的圆筒竖着放在案板上，用手按扁

步骤24

再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯

步骤25

小火加热不沾平底锅，不需加油，将面饼生坯放入锅中，盖上锅盖，待底面烙成金黄色后翻面，两面都烙至金黄即可

四、肉夹馍的做法

步骤26

烙好的白吉馍

步骤27

炖好的腊汁肉

步骤28

白吉馍从中间横向剖开

步骤29

取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁，将剁好的腊汁肉夹入馍中即可

西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法

特点：

西安腊肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合一起的吃法。关于西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法，本站将卤汁腊肉和白吉馍分别予以介绍。

腊汁肉的制作及关键：

（１）选料与刀工

制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的话，口味会偏重。

（２）腊肉腌渍风干

以5千克五花肉为例，先将其治净，将肉放入瓷缸内，倒入2千克的纯净水，然后用干锅，加香料（香叶，桂皮，大料）粗盐750克炒干水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3—4天，冬季4—5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-２次，腌至肉色变红，捞出来用铁丝串起来，挂阴凉通风处风干。

（３）卤熟

将腊肉放入温水中浸泡，清洗回软，然后用开水来烫一下，放入卤桶中，入高汤12千克，加葱节85克，姜块70克，白酒30克，精盐200克，味精75克，冰糖25克，黄油15克，干辣椒5克，香料包（肉桂3克，八角3克，小茴香5克，甘草2克，丁香2克，白芷2克，山柰2克，花椒3，广桂2克，白蔻5克，香叶3克，草果3克），大火烧开，打去浮沫，转小火卤煮2小时。这样腊汁肉就做成了。

制作关键：

1、选择五花肉要选夹层较多的五花肉，改刀不宜太小。

2 腌渍时适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去，在腌渍期间勤翻肉。

3、卤煮时先将其浸泡口软，然后再卤，这样可祛除一部分咸味，也可使香味在卤肉时容易逼出来。

白吉馍的制作工艺：

（１）选用高筋面粉5千克加水25千克，加100克油和30克盐，揉和起劲成软面团，炀30分钟。（２）面团揪剂（每千克面粉出10个），逐个揉拉成长薄条，抹上一层香油，撒少许椒盐末，然后卷起来，立置案上，按成饼状，用擀面杖擀成圆形，制成生面胚。

（３）将面胚置炉口烙板上，烘烙定型待变色变硬后，再靠立在烙板下的炉口内壁，烘烤至熟，色微黄且饼膨胀鼓起，出香取出，这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。

制作关键：

1、制作馍时面中不要加面肥（起子），这样烤制出来的馍筋道，蓬松。

2 面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。

3、烤炉用大缸制作，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。

4 在吃时，将薄刀绕着溪边拉一圈，深4／5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。