金枪鱼刺身是俺的大爱，因此，看见这个设问就忍不住想嘚嘚几句。
金枪鱼，日语汉字写作“鲔”读作“マグロ”（音若：马咕唠）。是一种体黑腹白的海鱼，大的可达至3米左右。正因其除掉腹部全身漆黑，而日语里形容这种状态时就称为“真っ黒”（音同“马咕唠”），因此金枪鱼在日本才得了这么个俗名。
俗话虽然说咸鱼翻身还是咸鱼，但金枪鱼翻身却再也不是过去的金枪鱼了，所以，若要评价金枪鱼，还真的带着与时俱进的眼光来看待它。 今天，可以说金枪鱼刺身已经成为了日料刺身的代表，甚至在某种意义上已可以说金枪鱼刺身就是日料的代表了。在日本提起刺身，相信没有人不会马上联想到金枪鱼的，而联想到了金枪鱼脑海里是必须要闪现出赤身、中脂和大脂这三个档次的金枪鱼刺身的，接下来就是馋涎欲滴了。
其实，金枪鱼今时虽辉煌，但过去却没有这么灿烂。甚至很少人吃它，原因就是金枪鱼易腐体大色红，在过去即没有冰箱，因其体重身长，又无法置于水槽中流通，而且颜色如血，所以，做为吃鲜鱼已经吃惯了的日本民族，金枪鱼自然不在鲜鱼之列。虽然日本人自古也吃干鱼和咸鱼，但据说金枪鱼风干后其硬如石难以下咽，而咸金枪鱼也味同嚼蜡，因此，金枪鱼早早就被列为“下鱼”（最下等的鱼）了，仅供普通庶民腌制食用。
直到江户时期，随着酱油的出现，金枪鱼才迎来了一线曙光，日本人发明了把金枪鱼涂上酱油的保存方法，于是，寿司店开始试着以这种金枪鱼制成寿司贩卖给食客。 到了近代以后，随着冷藏技术的愈趋进步，金枪鱼的赤身部分已经普遍开始被用来制作刺身食用了。不过那时金枪鱼中脂、大脂即所谓的油脂多的部分因其更易腐烂，因此被日本人挪揄为“猫都不吃的鱼”而痛遭抛弃。据说从幕末开始食用金枪鱼时起，寿司店和后来的刺身屋就都把金枪鱼的中脂、大脂部分弃于店旁随行人自由免费拿取。脑补一下现在中脂、大脂金枪鱼刺身的价格不菲，真恨不得带着冰箱穿越到那个时代，也好早早就能免费大快朵颐那被日本人扔掉的最好的金枪鱼肉了。
到了1960年代，随着冷藏技术的大幅进步和日本人食生活的洋风化，日本人的味觉也发生了很大的变化，开始趋向于浓厚化。而且随着渐渐的摸索出了金枪鱼在零下30度的冷藏环境下解冻后，才是最好吃的这一决定性条件后，中脂、大脂金枪鱼刺身的鲜度、入口的腻滑感和配上山葵、白萝卜丝等的整体食感就让日本人整个不好了。翻检网上关于这方面的评论，尤爱金枪鱼刺身的笔者对日本金枪鱼粉网友们那“恨不早生100年的”的吐槽还真就是感同身受。 自此，日本人吃金枪鱼刺身一发不可收拾，金枪鱼刺身也一跃成为了刺身中的极受欢迎品种，而中脂、大脂金枪鱼刺身更是荣膺刺身王者称号。
不过，悲催的是，随着近些年来日料的风靡世界，尤其是风靡西方和中国，金枪鱼也成为了相关各国争相打捞的深海鱼，以致金枪鱼数量开始减少，日本的金枪鱼获量也一年不如一年。于是，日本人慌了，日本政府也慌了，先是说台湾抢他们的金枪鱼了，然后又开始指责中韩乱捕，尚没吵出个结果呢，这不，后院又起火了，据说，因于中国大陆高级金枪鱼的需求量大幅上升，结果还催生了一个新的夹带金枪鱼入境的密输产业，弄的日本人直担心将来会吃不上他们的大爱“马咕唠”了。不过，由此也可见，金枪鱼刺身确实也已成为了被世界范围认可的美味食品。
蓝鳍金枪鱼已经都被日本人吃成濒危动物了，题主还在问如何评价日本的金枪鱼刺身？
可以这样说，如今在日本料理界最有知名度、最能代表日本料理文化的，就是金枪鱼！
还有，大家或许不会相信，在古代的日本，金枪鱼却一直不受人待见，甚至一度还被贬为“下鱼”。
古代的日本人都是吃淡水鱼的，以河鲤鱼为尊，后来捕捞业的兴起，开始吃海里的红鲷鱼。至于金枪鱼，属于“红肉”鱼类，鱼肉极易腐坏，加上当时的食物保存技术落后，所以金枪鱼不仅不能于高贵的鲷鱼相比，连普通的鱼类都不如。
到了19世纪末期，日本终于“肉食解禁”，大家又可以吃各种肉类啦，加上西方料理方式的涌入，日本人开始尝试将金枪鱼作为食材来制作了，不过当时也只吃酱油腌渍过后，再加炖煮的金枪鱼肉，至于现在看起来美味的肥肉部分，仍然是被嫌弃的。
金枪鱼的“黄金时代”是在二战以后，日本人的饮食习惯明显的西化，金枪鱼最肥嫩的鱼腩部位在此时成为了食客的宠儿，随着远洋捕捞和超低温冷冻技术的发展，越来越多住在内陆的日本人也开始接受这种味道浓厚的鱼类了。
而20世纪末期，航空运输业的蓬勃发展，让金枪鱼开始了自己的“环球之旅”。
如今在日本的渔岸市场——“筑地市场”，每天都有着全世界最大规模的“金枪鱼拍卖”，从各处捕获到的金枪鱼，都会通过上货公司来开始拍卖，叫价最高者为优胜！
就在2018年的新年，一条超过400公斤的蓝鳍金枪鱼被拍卖到了3645万日元，大概是210万元人民币。
再来聊聊金枪鱼刺身，先看图说话，下图拼盘中包括了金枪鱼的赤身、中脂和大脂三个部位。发现了没有，这个和我们在国内西餐厅吃的，多次冷冻过的金枪鱼颜色大有不同。
因为这个金枪鱼鲜度极高，是没有经过深度冷冻的。从左前到中后依次是赤身、中脂和大脂。而按油脂含量的多少来区分价格，越肥美越昂贵，依次是大脂>中脂>赤身。而我们在国内，90%以上吃的都会是金枪鱼的“赤身”，档次最低，口味最差，所以总会有人说金枪鱼不好吃，那是你没吃到过高档货！
顺便一提，三文鱼在国内比金枪鱼卖得好，很大程度是价格因素，挪威三文鱼每公斤30—50元之间，而进口的普通档次金枪鱼每公斤90—120元为主，从利润上来说，当然卖三文鱼更好。
还有，日本人其实是不太爱吃三文鱼的，他们认为这种可以大规模人工养殖的鱼类，不是太上档次。其实大家也不知道，自己吃的很有可能是虹鳟鱼，它是一种类似三文鱼肉质和颜色的鱼类，但价格更为便宜，也更适合人工养殖，在国内不少地方都有专门的养殖基地。
用虹鳟鱼做的刺身，脂肪比较多，口感比起“原装货”稍微差点，但没有对比大家也吃不出个所以然，不过美食家蔡澜有提醒：虹鳟不建议生吃，会有寄生虫，健康风险比较大。
日本的大多数回转寿司店都有三文鱼卖，而相对更高档一些的日料店则几乎没有，它们出售的就只有金枪鱼。
而金枪鱼的等级划分是：蓝鳍金枪鱼=南方蓝鳍金枪鱼＞大目金枪鱼＞黄鳍金枪鱼＞长鳍金枪鱼。
一般意义下，我们能吃到大目金枪鱼已经是可以满足啦?
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