大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第268篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
酸菜鱼大家都会做，但怎么把鱼肉做到细嫩爽滑，且鱼片不碎不烂的，达到这种地步的酸菜鱼相对来说要比较少！哪怕是很多的饭店都不是100%达到这种要求！
刚好前几天在家做过酸菜鱼，下图为实拍图片！
今天给大家说说怎样做酸菜鱼，鱼肉才会细嫩爽滑！分四个方面来解说！
第一个方面：鱼的选择！
现如今，饭店做酸菜鱼，草鱼用的最多！其次龙利鱼，再其次为鲈鱼或者桂鱼。基本上都是用这些鱼类制作酸菜鱼。而这些鱼里面，龙利鱼大多为冰冻鱼肉，所以它的腌制方法并不相同（后面细说）。
1：如果要说哪种鱼最好吃，个人推荐鲈鱼！鲈鱼的肉质细嫩，它的鱼片是最容易腌制上浆的！但它的缺点也很明显，鱼片稍不注意就会煮烂！所以在煮鱼片的时候一定调成小火！鱼片小火最多煮30-60秒！时间一久，鱼片必烂！
2：其次为桂鱼的口感较好，但相对来说，桂鱼肉片腌制难度要比草鱼大上那么一丢丢！
3：紧随其后的是草鱼，口感鲜嫩，新鲜鱼肉不易烂，加上价格便宜，所以大家做酸菜鱼的时候，首先选择的就是草鱼！
4：龙利鱼排在最后面！有两个原因：其一它的本质大多数就是巴沙鱼！其二这玩意90%的店铺都是用的冰冻货，这样的冰鱼经过浸泡冲水，然后腌制上浆后，煮出来后色泽洁白，鱼片嫩滑，毫无腥味，但同时没有什么鱼味！吃到嘴里全是调料味，鱼肉本身的味道近乎于无！大家如果吃过这种鱼的话，就能明白，我们吃的是调料味！
第二个方面，鱼片的厚薄与大小！
这一步主要考验刀功！很多厨师做酸菜鱼的时候，都会把鱼肉片成2mm左右的薄片，长宽大约为5cm。说实话：我个人感觉这样的鱼片太薄、太小了。
这里说说我自己改酸菜鱼的方法吧，仅供参考！
我一般第一步是：先把鱼剖开成两半，去掉鱼头，扣掉鱼腮和鱼牙，刮掉鱼腹的黑膜！
第二步：去掉鱼的脊骨，脊骨一般斩成8-10cm长的段，与鱼头放在一起。
第三步：把两片鱼肉的肋骨剔下来，保持剔下来的鱼排骨厚度在4mm米以内，后面与鱼片一起腌制上浆和煮熟。
第四步：片鱼的时候，我一般会片成长10-15cm，宽约8-10cm，厚度为3-5mm左右，这个鱼片的大小，我认为最佳状态是手掌大小，这样煮出来的鱼片才有视觉冲击力！
这样子切出来的鱼骨与鱼片的重量，大概是1：2的比例。
第三个方面：鱼肉的腌制！
常见的鱼肉腌制方法，是将鱼肉清洗干净。加盐、料酒、胡椒粉腌制，之后抓出黏液后加入蛋清，最后加入生粉。这样腌制的鱼片如果腌制的好，确实能让鱼片细嫩，但如果技术不过关，在加盐后没有把鱼片抓上劲，这样的鱼片内部就会不嫩，最多表层的鱼肉较嫩。
这里推荐一个鱼片腌制方法！
第一步：依然是用清水把鱼片里的血水清洗干净！
第二步：加足量的盐（普通腌制一倍的量）、料酒、胡椒粉，进入鱼片，用手微微用力抓匀，放置3分钟。
第三步：鱼片盆子加水，把多余的盐分直接洗掉，这时可以用舌头尝一下，用水冲过之后，鱼片带有一点点微微的咸味即可。
第四步：加蛋清进去，抓匀后加生粉拌匀即可。
区别于新鲜鱼肉，冰冻过的龙利鱼片，更加的易烂！
我们在市场买回来的龙利鱼，表层都会有一层冰衣！这个冰衣里面其实含有一定数量的食品添加剂，它的作用是保鲜、以及让鱼肉吸收更多的水分。假如处理不好的话，鱼肉内部就会残留少许的碱味！
所以冰冻后的龙利鱼，第一步是用清水浸泡，自然解冻！并且要用清水冲泡足够时间，去除鱼肉内部的碱味！
我们在切片的时候，也要适当的稍微厚那么一点点！
腌制前需要用厨房用纸，把鱼片表层的水分全部吸干！
加盐、少许料酒，用手抓上劲后，加鸡蛋清，加生粉腌制即成。
PS：1：腌制龙利鱼特别注意：一定要把鱼肉的水分吸干！
2：冰冻的龙利鱼，基本无腥味，所以加少许料酒即可。
第四个方面：煮鱼的火力！
其实大家都知道，煮鱼片的火一定不能大！否则鱼肉会被大火冲烂掉。
这里说一个小技巧：
鱼骨与酸菜熬的汤熬到一定程度后，调成最小火！
先下鱼排，然后下入较厚的鱼片，用手一片一片的往下放！2斤左右的草鱼，如果鱼片够大，最多只有20多片鱼片，完全是可以在30秒内全部放完的。
鱼片放完后，转中火，把汤烧开后马上把鱼片捞出放入碗中。
最后炸完油，即可！
PS：煮鱼这一步，宁可火小一点，也不要让火太大，否则会冲烂鱼片！得不偿失！
最后总结一下：要想把鱼肉做到细嫩爽滑，上面这四点都很重要！
选鱼、改刀、腌制、煮鱼，只要有一个环节出错，出来的菜品都可能达不到最佳标准！
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酸菜鱼是一道很经典的川菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩，大江南北流传甚广，广受各地吃货的欢迎。大家围在一桌，热热闹闹，一盆酸菜鱼摆在饭桌中间感觉最适合不过了。无论春夏秋冬，只要有水煮鱼在桌上，一定都是最受欢迎的一道菜。好吃博士这里献丑，做一道酸菜鱼。
用料
主料：草鱼1条，酸菜适量；辅料：猪油适量，泡姜10g，淀粉适量，灯笼椒3颗，泡椒10g，香葱适量，蛋清1个，鲜花椒2串，胡椒粉2勺，料酒适量，鸡精1勺，食盐适量，白醋1大勺，蒜适量，葱适量，白糖1勺，开水适量。
做法
1.提前煸好一些猪油备用，泡姜，泡椒切碎，葱，香葱，蒜切末。
2. 将鱼去头，厨房毛巾垫在砧板上，把鱼放上去，贴着鱼骨片把鱼肉取下来。
3. 将鱼腹刺取下，鱼骨剁块,留下备用。
4. 片鱼片，下刀倾斜45°切，薄厚一致。片好的鱼片放入冷水中浸泡，去除部分血水。
5. 酸菜切块。
6.把鱼片从碗中取出，挤出多余水分，然后为鱼片上浆，加盐一勺，抓出粘性。
7.空碗中放入鸡蛋清，加入淀粉搅拌均匀。
8.倒入鱼片当中，给鱼片上浆搅拌，腌制五分钟。
9.热锅放凉油，锅烧热后放入猪油，油温七成热，鱼骨下锅大火煎至鱼骨两面呈金黄色。
10. 下入酸菜，煎炒，之后放入10g泡姜、10g泡椒、葱末继续翻炒出香。
11. 加适量开水，进行简单调味，盐一勺半、白糖一勺、鸡精一勺、胡椒粉两勺，再加一大勺白醋调节酸味。大火煮五分钟。
12. 捞出鱼骨和酸菜，锅里留汤。
13. 往汤里放入灯笼泡椒三颗和鲜花椒两串。汤烧开之后将上浆腌制后的鱼片慢依次划入汤中，煮制一分钟即可，等鱼片熟后捞出和备用的酸菜鱼骨放在一起，留适量汤底，并在顶部放上蒜末。
14. 锅里放油，烧热，趁热把油浇到蒜蓉上，撒上香葱点缀即可。
小贴士
1、猪油可使汤汁更白，去腥，增香。
2、鱼骨煎至金黄冲入开水汤汁会乳白醇香。
3、鱼片上浆是关键，鱼肉洁白有弹性。
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