美 程 文 创
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我是小美，因民宿结缘武夷山，幸而认识武夷茶，寻访名师、探寻山场，多年的浸淫，也仅得皮毛，武夷茶是一本集天地精华的天书，她的魅力需要不断发掘，即日起，本号将开设《武夷茶课堂》，从武夷茶的物质到茶的精神，从武夷茶的前世到未来，从武夷茶的煎煮品饮到诗词歌赋，与爱茶人共同走进武夷茶的世界。
上期，我们的《武夷茶课堂》介绍了武夷岩茶的初制工艺中的萎凋，本期我们主要介绍做青。
摇青
摇青
做青是武夷岩茶制作工艺中特有的精巧工艺，她是摇青、静置多次反复交替的工艺过程，是形成岩茶“三红七绿”、“绿叶红镶边”独特风格和色、香、味的重要环节。
摇青
鲜叶萎凋后静置一个小时左右，让她继续蒸发水分再进入摇青阶段。摇青是一个动态过程，她是指随着水筛的不断回旋和上下翻动，茶青在水筛上做圆周旋转和上下跳动的动作，这个技术处理过程会让叶子与叶子之间发生碰撞、摩擦，叶片的边缘细胞组织逐渐损伤变红，茶叶的花果香便显露出来了。
摇青
摇青之后，便是静置时间。摇青后的茶叶需要一个静置发酵的过程，在这个过程中，如果我们把手插入茶青中，会感受到微微的热度。那是茶青内含物质在逐渐进行氧化和转化，并散发出自然的花果香，从而形成武夷茶滋味浓郁耐冲泡的特征。
青间
武夷岩茶做青的房间叫“青间”，房间室温保持在20~30℃，相对湿度70%~80%为宜。
做青的时间间隔先短后长，摇转次数先少后多，摇转时的用力程度先轻后重。整个做青过程中，摇青和静置交替5-7次，需要时间共计8~12个小时。
当茶青经过数次摇动以后，叶缘细胞已经完全破坏，由绿变红的面积逐渐扩大，叶色黄绿、叶脉明亮，叶面清澈而凸起呈龟背形，俗称“汤匙叶”，显现红边。这说明做青适度，可以将茶青送至炒青间进行揉炒了。
综合做青机摇青
岩茶做青包括手工做青、综合做青机做青、半手工做青三种方式。为了达到良好的做青效果，做青时要根据青叶状态和天气随时调整策略，即“看青做青”和“看天做青”，以达到最好的做青效果。
看青做青：
摇青可不是靠蛮力就能完成的事情，以为摇一摇就能出好茶。技艺高超的制茶师傅在摇青的时候，边摇边关注鲜叶的变化，眼睛看、鼻子闻、手摸，在与茶叶的亲密接触中高手茶叶的细微变化，叶片形状、老嫩度、含水量……所以“看青做青”是一门需要时间和经验累积的技术活儿。
看天做青：
从采茶到晒青，那都是需要看老天爷脸色干的活儿，做茶季，茶农们最怕遇到下雨天。沾了雨水的茶叶，内含物质会被稀释，后期制茶时，走水的过程就要拉的更长。如果雨水过多，也会影响茶叶的品质。
所以，任何一泡好茶都来之不易。
本文部分资料参考自网络及李远华主编《第一次品岩茶就上手》侵权删。
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