索面·须拼·扁食｜周华诚

1.

食辣，在我的家乡自是十分兴盛，亦有广泛的群众基础。父亲常说，不辣没味道，他是什么菜都愿意放一点辣来吃。常山最有名的一道菜，是青辣椒炒红辣椒干辣椒。人以为这是开玩笑，其实非也，乃是上了美食排行榜的正宗菜式。

饮食习惯与地域人群的个性，是十分有关系的。食辣的人，个性多粗犷，譬如辣妹子辣，川妹子爽，重庆女娃那就是一个火爆个性——也许这多少带了点文化偏见。然而一方水土养一方人，肉食者与素食者总归有些差异，嗜辣者与惧辣者也会很不一样——同样，说到辣椒，这些年辣之席卷全球的态势表明，饮食对于味蕾的影响与改造，亦是深远的，甚至可谓是文化的传播与饮食的互动了。

不仅辣椒如此，吃米饭与吃面食的人群据说也存在巨大的差异。几年前，美国心理学家托马斯·塔尔汉姆，通过对中国人饮食的研究，与合作者共同提出了一项“水稻理论”，并且因此成为《科学》杂志的封面文章。他的研究成果是，小麦种植区造就了个体主义文化，这部分人群倾向于分析性思维；而水稻种植区造就了集体主义文化，这个区域的人群倾向于整体性思维。

在《人物》杂志作的一个采访中，托马斯·塔尔汉姆说，“我在中国生活过一段时间，我发现在广东，人们比较小心翼翼，重视避免冲突，但是去了哈尔滨，当地人甚至会当着我和朋友的面，直接引战……我感觉他们更外向，更直接。”

那么为什么水稻与小麦会造成这样的性格差异呢？托马斯认为，其中一大原因是，水稻需要使用灌溉系统，对人力的要求也更多，不同农民之间需要协调，整个村庄相互依赖，他们会建立起一些互助的系统。几千年来这种文化就会更偏向于整体性思维。而种植小麦对于集体工作的要求稍低，所以他们的文化会相对自由，更独立一些。

姑且不论这项研究是否经得起历史的检验，但可以说，这是一个有意思的研究。托马斯后来在《科学》杂志发了一篇新论文，也同样很有意思，是关于在星巴克里挪椅子的研究。我只简述结论吧——他跑到中国南北好多座城市，到星巴克咖啡馆折腾椅子。一到咖啡馆，他就把两个椅子偷偷挪到一起，中间留一个侧身能过的空隙。结果，水稻区的人很少挪椅子。在上海，只有2%的人挪椅子，大部分人不管多困难都侧身挤了过去。当时椅子上没有人坐，是可以挪的，但就算这样他们还是选择不改变现状。而在小麦区的北京，挪椅子比例超过15%。

不只是外国人对这个差异有兴趣，我还查到有一篇硕士学位论文（作者是聊城大学梁素佩）也是研究这个问题，《中国水稻区与小麦区人群思维方式的比较研究》，但此项研究的结论却与托马斯的结论相悖，但作者也承认也许是自己研究的样本数太少了。

地域与饮食习惯的差异，与人群气质性格的差异，这个话题总会让人产生兴趣。人们总是会说，南方的烹饪手法精致一些，口味也偏清淡，所以南方人显得斯文；北方的烹饪粗犷一些，口味也偏重，因此北方人往往显得豪迈。要我看，这是一个先有蛋还是先有鸡的话题。说不定，正是南方的清山秀水，养育了南方人的斯文温柔，才使得饮食上也更加精细雕琢；北方的大山大水，培育了北方人的雄浑豪迈，反映在饮食上，自然也就不必那么讲究细节了。

在南方小小的村庄，地图上都找不到一个点的地方——我的村子五联村，田野里也轮作着水稻与小麦。这让我们尽管一年到头仍以米饭为主，偶尔也能吃些面食，譬如有时擀个面条，煮一碗“须拼”；或者有时蒸一笼豆腐包子、辣椒肉包子；或者有时包顿饺子，饺子的馅花样繁多，饺子的皮揉合了面粉、芋艿、红薯，吃起来润滑弹牙。

常山的街头，也常有小烤饼、小葱饼的小摊，半夜三更了，依然有人在街角出摊。夜间上街，闻见烤饼飘来的香气，简直叫人无可抵挡它的诱惑。村庄里有什么年节喜事，也会蒸馒头来吃，馒头上用洋红点上花纹，一层层垒起来，垒成一座宝塔，真是喜气洋洋。

常山老街街景

2.

在常山说到吃面，一定会说到索面，这几年高大上的叫法是“贡面”。常山的索面是加了盐制成的，极有地方特色。

有朋友到常山，却不容易吃到这一碗索面。街头的小饮食店大概觉得这一种食物太小儿科了，不方便拿出来做生意，所以在街头不容易吃到。但这两年稍上点档次的饭庄和大酒店，倒是都能吃到索面，尤其是在担当常山对外饮食窗口形象的饭店，一碗索面，是一定会有的。但大酒店的局限也很明显——后厨到包厢的路程远，流程复杂，面条出锅之后，很难在第一时间送到酒局的桌上；即便送到了酒局的桌上，端上来是一大盆，一众宾朋客客气气你推我让，好家伙，这一番推让实在叫人着急——那索面在热汤里就涨了，软得一点儿劲道都没有了。这面条就要趁个热乎，趁个眼疾手快。沸水锅里，面条入水一氽即熟，十几秒二十秒就捞出来，夹入早就预备好的面汤之中，然后在十几秒二十秒之内入得口中，方得大妙。

此中原因，还是贡面的制法十分讲究，手工拉扯得极细。就连面头，也做得薄薄的。所以酒店的饭局上，第一位夹面的，与最后一位夹面的，口感就完全不一样了；吃第一碗的，与吃完再来一碗的，口感又完全不一样了。

制作索面的手艺人

有外地朋友来了常山，在我家里吃到一碗好吃的索面，赞不绝口。常山人都能煮出一碗好面：一个青瓷大碗，依次加入佐料，一勺洁白的肉油，一勺红通通的辣椒油，一把碧绿绿的小葱，一勺酱油，一把生姜末，待到一锅水煮开了，舀出一大勺水先冲进汤料碗中。这些事情做完了，再把索面丢进锅中，在沸腾的水中稍煮一二十秒钟，翻腾片刻，即可捞出面条，浸入面汤之中。这碗面，热辣辣，油汪汪，红通通，滑溜溜，吃得你额头冒汗却停不下来，最后捧起汤碗把汤都喝掉，真是快哉快哉。

一碗常山索面

朋友离开常山，有时就会把索面作为伴手礼带走。带去杭州或上海，回家怎么煮都煮不出那么好吃的味道来。有求知欲旺盛的朋友就会找原因。我告以秘诀：一要放猪油，猪油是基调；二要放辣椒，辣椒是灵魂；三要放姜米，姜米令口味饱满；四要放葱花，葱花令颜色悦目；五要站在灶台边上吃，即时出锅即时吃，或在灶台边上吃第一口，走在去餐厅路上吃第二口，到了餐桌边坐下来吃第三口四口五口，这碗面就见底了——大妙。

除了上述五个原因之外，还有一个容易被忽略的因素是，煮面的锅里要多放水，要有浩浩汤汤之感，一小把面条入水，要行潇潇江湖之事；汤碗也一样，宽汤窄面，这样才有滋味丰富。千万不能像杭州人吃拌川一样，或是武汉人吃热干面一样，那就完全背离了常山人民发明索面的初衷了。

在电商通行天下的时代，索面的流通半径依然不大，除了本身作为地方风物小吃，产业本就不大之外，这种面脆弱易碎，无法承受快递途中的动荡颠沛，是原因之一；索面的生产保存有季节性，须得干燥环境才好存放，又是制约因素。然而在我看来，这倒也无妨——这种大流通时代，使得所有的城市与乡村面貌越来越相似，饮食也正在消弭它的独特性与地域性。人在家中坐，动动手指头，天南海北的美食都可以送到家门口，所谓的美食，也就在某种程度上失去了意义。

从这一点来看，索面的固执，索面的坚守，反是这个时代难能可贵的事物。

常山索面成品

3.

为什么常山人处于浙西，却也依然热爱面食？想来也是有北方饮食的基因在血液之中。有一种说法是，“五胡乱华”时期，北方人民为躲避战火大量南迁，许多知识分子、农民、手工业者、商贾等纷纷逃亡到南方，其中就有大批来自河北赵地常山郡的战乱幸存者，其中也不乏赵子龙的后代或族人，逃难到了浙西这块土地上定居，因思念北方故园，便将这里起名为“常山”，一直延续至今。

常山手工面

常山另一道地方风味面食，便是“须拼”，在我看来，这也是本地最具北方特点的面食，接近于北方的拉面。做这个面食，先是面粉加水揉面，然后静置四五个小时醒面，这时候的面能达到最好的韧性，有很好的劲道。再是把面擀成薄饼，切条，拉出细长的条形，下锅煮出来。行旅于西北，几乎到处都有这种制法，所不同在于，常山须拼的佐料不一样，有本地特色，春天有笋片笋丝，夏天有南瓜丝，秋天有辣椒，冬天有腊肉，或者四时都有肉片、豆瓣酱、辣椒酱，也可以放点常山人都爱的紫苏。这须拼，若是拉得潦草一点，拉成面片，就是面疙瘩了，常山人叫做“蛤蟆粿”。这种面食的制法，还是西北人内行，光是面食能做出三百种花样来，叫人赞为观止。单是在兰州，单是牛肉面，单是面的粗细，就有毛细、细的、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、宽面、大宽、皮带宽等好几种，随便哪一家牛肉面馆，这些标准都很统一且规范，这家的二细和那家的二细，一定是相差无几。

常山面疙瘩

须拼之外，还有“扁食”，也算得是常山街头能吃到的地方风味的面食。常山人把馄饨叫作扁食，“品香馆”扁食店就在西门的龙门口，也是百年老店了吧。——我还是想把常山的扁食，跟北方的馄饨，来作个比较——北方的馄饨更像饺子，皮厚馅少，常山的扁食出神入化，皮薄馅少，接近于无。我在常山的饮食店，看老板捏扁食，不能叫包扁食，就是捏——只见她在案板前现做，馅是筷子尖儿挑来的，一挑，一沾，一刮，随手把那面皮儿一捏，手上的馄饨就成一个花骨朵的模样，顺势丢到一边去了。速度快到叫人眼花。不一会儿，便把那刚捏的扁食倾入锅中，在沸水中翻滚几下。很快，一碗热气腾腾的馄饨端上桌。

常山扁食

常山的扁食，造型优雅，汤清似玉，皮薄近乎透明；一碗扁食有着红黄绿玉黑各色，有红色的虾皮，黄的鸡蛋丝，绿色的葱花，玉色的面皮，黑色的紫菜——缤纷好看，香鲜扑鼻，禁不住立刻品尝。轻飘飘的一碗馄饨，就是个点心，果不了腹的，此时宜再来两只烧饼。

常山有条常山江，乃是宋诗之河，说的是宋代文人墨客往来常山，在这一条江上留下了无数的诗文。宋人周密在《武林旧事》里写过，“都人最重一阳贺冬……享此则以馄饨。”可见在宋代社会中，馄饨也就是扁食很重要，在冬至的地位，相当于粽子在端午的地位。其实在南宋时候，扁食就已创出许多不同的花样，比如一碗之中，就有十几种馅的花样，谓之“百味馄饨”。

我觉得扁食这种小食，只当得是一种浪漫主义的食物，真要果腹不会想到吃它。扛包挑担走远路的人，绝不会想要吃它。但扁食这种东西却又缺之不可，周作人说，“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐， 生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”扁食便属于这种“不求饱的点心”，或许算宋代人对生活品质精益求精的遗风一种。

我的印象里，在常山的半夜里，出去宵夜的话，最好是穿街过巷走着去吃一碗扁食。吃别的什么东西都太沉实了，影响睡眠，又于减肥不利，扁食便是最好的深夜食堂之选。在昏黄的路灯下，拐进一家年代久远的扁食店，老板和食客都是昏昏欲睡的样子。要了一碗扁食，就在颇显油腻的方桌边坐下来。店门外是微雨，是夜归的一二行人，是落叶缓缓下。过一会儿，老板便把一碗扁食端上桌来，扁食的面皮是透明的，像花朵一样，漂在汤面上，翠绿的葱花映衬，碗中悠悠地冒着热气。呼噜呼噜地吃完，推碗起身，抹抹嘴，隐入小城的无边的夜色中去了。这些场景，缓缓慢慢地摇过，就像是看老电影里头的一个长镜头。

2022年3月21日0:05