剁椒鱼头是湖南菜经典菜品。要做好剁椒鱼头建议掌握如下几点:
1.选择新鲜的大鱼头。事实上，所有的鱼头都可以做剁椒鱼头，但是首选新鲜大头鱼，即个大肉肥的花鲢鱼头。特别是生长环境良好，水质优良的出产的花鲢鱼头，几乎没有土腥味。
2.其次，要选择正宗的湖南剁椒，湖南剁椒是传统的调味品，它酸辣开胃，能有效地去除鱼头的土腥味，增加它的鲜美滋味。要注意的是，市面上的剁椒普遍偏咸，所以，我们购置剁椒回来以后要进行必要的调味处理。一般的做法是：先将剁椒用清水冲洗一下，再入锅中，加入山茶油小火反复炒香，并加入白糖、鸡精、味精、蚝油等的进行调味备用。
3。再就是先用姜、葱、芹菜、胡萝卜、芫荽等蔬菜，加入适量花雕酒或啤酒和清水，把鱼头浸入，也有去异增香的奇效。
4。最后是火候。一定要蒸锅上气后才能入锅，旺火快蒸才能保证鱼头形整不碎，调味香味入骨。一般视鱼头大小，蒸制12-20分钟。
附：酱椒鱼头汁的酒楼精准配方
原料：腌好的酱椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黄灯笼辣椒酱2瓶。
制作：
1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。
2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红，下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。
用法：1、蒸鱼时，先将活鱼用腌鱼料腌渍5—10分钟。2、擦干鱼身，上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油，葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香，浇在鱼上即可。
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超级无敌开胃好吃的剁椒鱼头?
主配料：鱼头1个 ?
一开二 叫杀鱼的帮忙杀好 刮好鱼鳞 把鱼头里黑麻麻的鱼膜给刮干净
配料：剁椒 泡椒 姜 蒜 葱花 料酒 酱油 蚝油 油 鸡精
1️⃣:鱼头买回来洗干净 蒸锅里放水烧开 再把鱼放蒸格里蒸5分钟左右 鱼不用事先腌制 也不用装盘子蒸 因为蒸鱼出的水很腥 蒸格刚好有洞洞可以把腥水给滴走
2️⃣姜切丝 葱头切段 葱尾切小碎 剁椒泡椒蒜米给切碎
3️⃣蒸了5分钟的鱼把它取出来摆好盘 小心不要被烫到 上面放好切好的葱白段
4️⃣热油下锅 油热了放入蒜米爆炒出香味再放入姜丝一起炒再放入泡椒和剁椒一起搅拌炒2分钟 再放入适量的蚝油 料酒 酱油 鸡精 然后把做好的剁椒料淋到摆好的鱼上面「因为泡椒有点咸又加上有酱油了所以我不放盐 怕太咸了」
5️⃣重新烧开一锅水然后再把鱼蒸上5分钟即可 起锅后另外拿个干净的锅热油 倒入适量的油 给它有点冒烟关火?均匀的淋热油到蒸好的鱼?上 撒上葱花 美味的剁椒鱼头就做好了?味道甩外面的店几条街?
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