正宗，其实就是用地道的意大利食材和技法来烹制。
2004年，我在一家意大利餐馆“Fusion Cafe”任亚洲部大厨，同时也在各个岗位工作。老板意大利人，美国的餐馆就像联合国，服务生有德国、西班牙、俄罗斯、巴西和老美；厨房也是意大利、墨西哥、亚洲和美国本土人。
意大利餐的特点：重橄榄油、重奶油、芝士；咖啡浓、甜点甜；总体味道香醇浓郁，营养、热量爆表，但很好吃。
一、器皿：
意大利面有专门的盛面器皿，不是平盘也不是碗，而是一种叫“Pasta Bowl”的“意大利面深盘”。
二、离不开的关键配料和调料：
- Virgin olive oil 原榨橄榄油；Butter 黄油；蔬菜油。
- Parmesan cheese 帕尔玛干酪；Basil leaves 罗勒叶；
- 烹调酒是：红酒或白葡萄酒；肉类、香肠用红酒，海鲜用白葡萄酒。
- 鸡汤➕浓奶油“Heavy cream”一般一起用。或者鸡汤、素菜汤、牛奶、水都可以。
- 小料和配料：蒜茸、洋葱粒；红椒条（红柿子椒烧烤后去皮籽切条），芦笋、小番茄、菠菜等。
- 黑松露（下图），番茄干、无花果、大虾、龙虾、海虹、牛肉丸、鸡肉丸、牛肉碎、猪肉碎都是常用料。
- Fresh Herbs 新鲜香草：Basil pesto罗勒绿酱和罗勒叶；Thyme 百里香；Oregano牛至叶等等。有些是做汁或面里用，有些是烤制肉食放在面上，如“罗勒绿酱”就是烤鸡胸然后放在面上，也可直接用。
三、意大利面的种类：意大利也是个喜爱面食的国家。“Pasta”是意大利面的总称，品种繁多不下几十种，但最常见的面有：
Spaghetti 圆直面；Angel Hair 天使面；Linguine 扁细面；Spaghetti cuttlefish ink 墨鱼细面；Conchiglie 贝壳面；Rotini 螺旋面；Farfalle 蝴蝶面；Penne 通心面；Macaroni 弯管面；Lasagna 千层面；Ravioli 各式意大利面饺……..等等。
二、意大利面酱：
可以自己制作，也可以买现成的“Pasta Sauce”意大利面酱。自己做最好用罗马番茄（椭圆形），烫水后去皮打碎，起大汁锅放橄榄油，炒蒜茸、洋葱粒、罗勒叶，放入打碎的番茄，加糖、黑椒碎、Kosher盐、香草粉、和Tomato paste番茄浓酱，等一起熬制。每个大厨都有自己的料单，还有很多香草可用。
买现成的意大利面酱也很方便，但不能依赖他的味道，一定要自己再调味，盐、糖、黑椒都要放些。蒜茸和洋葱粒一定要爆香，再加意大利面酱和罗勒叶一起熬煮，小火20分钟即可。
三、煮面步骤：
1、水滚后加一点盐。2、随后放入意大利面，水滚转中火，大约6分钟左右，可以尝一下，没硬心即可。3、用有漏眼的盆捞出面，千万不要过冷水，拌一点橄榄油待用。餐馆会煮很多，拌完橄榄油倒在平盘里摊开晾凉，然后按每份的出餐量打包，出餐时用夹子一夹塑料袋再一抖就倒在锅里啦。
三、炒制步骤：
- 平锅烧热，放蔬菜油（按不同的品种选择橄榄油或是黄油）；
- 先放入鸡或虾炒，或牛肉碎炒制，西餐都是用夹子操作。再放蒜茸白洋葱米炒香，烹入红酒，加鸡汤和意面，如有配料一起放入；有需要放奶油的可以到一些，和鸡汤的量1:1，或根据自己喜欢，老外放很多奶油，亚洲人吃着有点受不了。
- 无需小火，一直翻炒汁浓时，捏一点帕尔玛干酪粉在面里，然后快速炒拌拌匀。
- 随即关火倒入意大利面盘中，顺盘边撒上帕尔玛干酪粉或丝，面上也撒少许。在点上罗勒叶，盘边撒上剁碎的意大利香菜碎即可。
1.起锅烧水，水开放入意面，加盐入底味，煮至熟透（可以夹一根试试），捞出沥干，拌入少许橄榄油，防止粘连。
2.准备肉酱用料：橄榄油，猪肉馅和牛肉馅（比例3：7），蕃茄酱，香芹，胡萝卜，洋葱，蒜，盐，红酒（配菜根据个人喜好适量）。
3.将香芹、胡萝卜、洋葱、蒜切碎备用。
4.起锅开中小火热油，放入配菜炒香，再加入肉馅，炒熟后，加入红酒，翻炒出酒香，加入蕃茄酱，盐。
5.尽量不要加水，保持原汁原味，熬至稍微浓稠，关火盛出。
6.煮好的意粉装盘，淋上刚做好的肉酱，完成。
小贴士
煮好的意粉（通粉、蝴蝶粉）和酱放入锅中开火搅拌均匀，意面更入味。
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