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和朋友在家聚餐,总免不了露一手厨艺,相比友人连自制的茶叶蛋都当大菜奉上,鼠二还算是有两把刷子的,唯独怵头一样食材:鱼
很多年里,总是不知道怎么处理鱼才能既除了腥味,还能保留鱼类本身的鲜美,这两年突然开了窍,本就爱吃鱼,现在终于“如鱼得水”。按照养生人士的理论,相比其他红肉类,鱼是更加健康的食物,尤其适合减肥又管不住嘴的人,我们在第一集中给大家介绍了5种口味的鱼做法,这一期,再换些新滋味。
水煮鱼
去四川朋友家吃饭,水煮鱼是少不了的,鼠二不太能吃辣,但对于滑嫩鲜辣的水煮鱼实在不能免疫,自己在家做,食材和油都放心,而且味道丝毫不比外边儿馆子里差。
材料:草鱼、干红辣椒、泡椒、郫县豆瓣酱、鸡蛋、豆芽、葱姜蒜、食用油、花椒、料酒、玉米淀粉、八角、香叶、白胡椒粉、盐
做法:
1、草鱼处理后洗净,切下鱼头,一只手压住鱼身,另一只手持刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来
2、两侧的鱼肉片下来后,剩下的鱼骨切段,鱼肉部分将鱼皮面朝下,用刀将鱼的细小骨头剔除,只保留鱼肉部分
3、将鱼肉斜切成2、3毫米的鱼片
4、鱼头和鱼骨放在碗里,倒入料酒、胡椒粉、葱姜腌渍15分钟;片好的鱼肉放在另一个碗里,倒入料酒、鸡蛋清、玉米淀粉、胡椒粉和盐,按摩揉匀后腌渍15分钟
5、黄豆芽去掉根须,红辣椒、葱切段,姜蒜切片备用
6、开水锅中放入黄豆芽和盐,煮熟后捞出沥干水分
7、热油锅将郫县豆瓣酱、干辣椒、泡椒、花椒、八角、香叶、姜蒜爆香,倒入适量热水,然后将鱼头和鱼骨放进锅里,大火烧开转小火炖10分钟捞出来放在黄豆芽碗里
8、之后在炖鱼头鱼骨的锅里倒入鱼片(一片片下锅),不要搅动,这样才不会碎掉,煮熟捞出来装在黄豆芽、鱼头鱼骨的碗里,记得加一些煮过的汤在碗里
9、干净的油锅里加食用油、干辣椒、花椒、葱姜蒜、胡椒粉、味精和盐,煸炒1、2分钟至辣椒红亮出油,放在装鱼肉的大碗里
10、热油锅中剩下的油大火继续烧至冒烟,关火,将滚油浇在装鱼肉的大碗里就好了
下面这是鱼汤的做法
鲫鱼豆腐汤
有人觉得鲫鱼刺多,不过鼠二觉得鲫鱼的肉非常鲜嫩,和豆腐是绝配,居家做起来好吃又营养。
材料:鲫鱼、豆腐、葱姜蒜、食用油、料酒、盐
做法:
1、鲫鱼处理后洗净,记得要去掉肚子里的黑膜除腥,鱼身划几刀,
2、豆腐切块、葱切段,姜蒜切片备用
3、鲫鱼身上抹盐,按摩一会儿,放进装了料酒和姜片的碗里腌渍15分钟
4、油锅中放入少许葱姜蒜爆香,再放鲫鱼,小火煎到两面微黄取出来
5、将煎好的鱼放进清水锅里炖煮40分钟,再放入豆腐,继续炖20分钟,出锅前放盐调味即可
上海熏鱼
上海人爱吃鱼,童年记忆里,每到临近过年,家家户户都少不了做肉圆、蛋饺和熏鱼,如果你喜欢江南偏甜的口感,不妨自己动手做做熏鱼,保证一吃就上瘾!
材料:草鱼中段、老抽、生抽、黄酒或料酒、冰糖、八角、桂皮、五香粉、胡椒粉、葱、姜、干辣椒、食用油、鸡精、盐
做法:
1、油锅加热,先下干辣椒、葱段、姜片、八角和桂皮煸香,然后加入纯净水、黄酒、老抽、生抽、冰糖、五香粉、鸡精和盐,拌匀了继续煮,锅开后转小火再熬制10分钟左右盛出来放凉(最好放冰箱)
2、草鱼中段洗净、去骨,切成3cm的鱼块,葱切长段,姜切片,干辣椒切段备用
4、油锅加热,将鱼块放进去炸至棕黄色捞出来,稍微沥干油,然后放入凉卤汁中,多浸泡一阵子夹出来就可以装盘了
对了提醒你一下,注意事项:
1、上海熏鱼大多选用草鱼和青鱼,也有鲤鱼和鲅鱼,鱼块要切得厚薄适中,炸鱼的时候油温一定要高,鱼肉刚下锅,别急着翻动,否则鱼肉容易碎掉
2、腌渍的卤汁最好放在冰箱里,刚炸出来的鱼块放进冰冷的卤水里,冷热一刺激,鱼肉会迅速吸收卤水的味道,让口感更鲜美。
3、要想熏鱼的口感好,酱油和冰糖或是白糖一定要分庭抗礼,放糖的时候不能手软,炸出来的鱼会显得有些黑黢黢的,那是因为糖经过高温发黑造成的,不是糊了,口味很好哦!
4、如果不习惯江浙的偏甜口味,除了少放糖,还可以在卤水里加入少量的醋,变成糖醋口儿的(鼠二个人觉得口味就不正宗了)
5、腌渍用的卤水剩下的可以冷冻起来,下次做熏鱼还能用的。
剁椒鱼头
吃啥补啥,用脑过度的人来道剁椒鱼头吧。
材料:胖鱼头、剁椒酱、豆豉、葱姜蒜、蒸鱼豉油、食用油、料酒、胡椒粉、酱油、麻油、糖、盐
做法:
1、鱼头去腮洗净,里外抹上盐,再放入加了料酒和葱姜的大碗里腌渍15分钟
2、剁椒酱放入油锅中,加入豆豉、葱姜蒜、酱油、胡椒粉、糖和盐炒香
3、大盘子里铺一层姜片和葱段,上面放鱼头,将炒好的剁椒酱均匀地铺在鱼头表面,放入蒸锅中,大火蒸15分钟
4、鱼头出锅,表面撒上葱花,淋点儿麻油就好啦
红烧带鱼
带鱼属于海鱼,骨头少,腥味重,红烧或者干烧是最合适的吃法,而且一人一块,有洁癖的人都喜欢。
材料:带鱼、葱姜蒜、食用油、玉米淀粉、胡椒粉、八角、料酒、老抽、冰糖、盐
做法:
1、带鱼洗净,切成10厘米长的鱼段,放在装了料酒、姜末和盐的大碗里腌渍15分钟
2、葱切段,姜蒜切末备用
3、腌渍过的带鱼表面均匀沾上玉米淀粉,在热油锅中一块块炸至两面金黄
4、新油锅中放入少许葱姜蒜和八角爆香,再放带鱼煸炒,倒入老抽、胡椒粉、冰糖和盐继续翻炒1分钟,往锅中倒入适量的热水
5、大火烧开转小火再炖几分钟,直到锅中的汤汁收干,就可以装盘啦
臭鳜鱼
徽州的名菜臭鳜鱼是闻着臭,吃着香,跟臭豆腐有异曲同工之妙啊!鱼可以自己腌渍,手懒的话,也可以在某宝上买现成的臭鳜鱼做着吃
材料:鳜鱼、五花肉、冬笋、红辣椒、葱姜蒜、料酒、老抽、白糖、鸡精、盐
做法:
1、臭鳜鱼的腌渍:选择新鲜的鳜鱼,重量在一斤或是一斤半最好,洗净之后在鱼身划几道,在鱼身上抹一层食盐。
用木桶腌渍,在木桶底部撒一层盐,然后将鳜鱼肚皮朝上一层层整齐地码在桶里,最上面用石头压住,每天上下翻动鱼身,确保腌渍均匀,这样在25℃左右的室温环境中腌渍4天,如果低于20℃,就延长到7天,而高于25℃,差不多2天就可以了,腌渍的环境一定要通风良好。
2、五花肉、冬笋切丁,葱姜蒜和辣椒切碎备用
3、热油锅中将臭鳜鱼煎到两面发黄
4、另起热油锅,加入肉丁、笋丁、葱姜末、辣椒末煸香,然后放入煎好的臭鳜鱼,加料酒、老抽、白糖和盐
5、大火开后加适量清水,转小火并加鸡精调味,差不多收汁了就可以出锅装盘了
我和我媳妇平时都特别爱吃鱼。我们回去尝试鱼的各种做法。会红烧,吃鱼火锅,酸菜鱼,柠檬鱼,藤椒鱼,水煮鱼,烤鱼,炸鱼块等等
食材:草鱼、豆芽、豆腐皮、鸡蛋。
用料:干辣椒,花椒,盐,糖,鸡精,生抽,老抽,蚝油,淀粉,葱,蒜。
(也可以准备些豆瓣酱)
步骤:
1、 将鱼洗净,然后去骨,片鱼。片鱼时要小心,如果不会片鱼,可以买鱼的时候让卖家片好。鱼一定要买活的,死鱼和活鱼口感千差万别。
2、将鱼片加入蛋清和一小勺淀粉,搅拌腌制。
注:蛋清和淀粉一定不要加多,不然汤会稠。
3、热锅凉油,先煎下鱼骨,这样等会汤的鱼鲜味就更足。
4、加入蒜、辣椒、花椒爆香。
5、锅中加入开水。(平时煮鲫鱼汤或者鱼头汤时一定要加开水,这是汤变白的诀窍)
6、加入调料(盐,糖,鸡精,生抽,老抽,蚝油)
7、鱼骨煮熟,捞出垫底。
8、加入豆芽,煮熟捞出。
9、加入豆腐皮,煮熟捞出。
10、加入鱼片,煮熟,连汤一起倒入碗中。
11,撒上葱花,辣椒,花椒。
12,泼热油,这个是最重要一步。
水煮鱼做好了,想吃吗?其实水煮鱼的做法可以延伸到柠檬鱼,藤椒鱼的做法上去。
柠檬鱼和水煮鱼,包括藤椒鱼,在做法上几乎差不多,差别主要在用料上,和做出来后口感上的差别。
1、水煮鱼:主要以辣和鱼本身的鲜为主。
2、柠檬鱼:主要是以柠檬的酸和香为主。
3、藤椒鱼:主要是以藤椒的香和花椒的麻为主。
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