新手原来可以这样削刀削面，简单好吃，撩地很！再来一瓣蒜
小厨大刘 2017-03-14 21:44
在头条上经常看到一个陕西老“吃货”教大家做各种特色美食的视频，方法简单，都是陕西人喜欢的各类美食。重点是老头子吃饭的样子特别好玩，吃得特别香甜，看得人流口水。不论啥饭，他一般都会说：“美滴很，好吃，再来一瓣蒜”。每次看到这里我都会忍不住大笑。
视频虽然有些好笑，但透过视频我看出老头子身体特别棒，吃啥都能消化，还有就是心态特别好，总是很开心，热爱研究美食，他在自己享受陕西美食的同时，也为广大网友带来了快乐与欢笑，岂不是一举两得，值得我们学习。其实幸福就是这么简单。
由于经常看，我也成了他的踏实粉丝，所以自己每次吃饭也都这样模仿他说话，比如像今天说“刀削面，美滴很，再来一瓣蒜”逗得家里人大笑。
好了，言归正传。今天介绍陕西刀削面的简单做法。取盆加入面粉，用淡盐水和成较硬一些的面团，静置半个小时，让面团变得更加有韧性。注意期间要盖上盖或湿布，防止面团干裂。
将面团反复揉搓至表面光滑，然后整理成长条形状。一般大家见到的是饭馆的师傅一手拿面，一手用刀削，这个对刀功有一定考验，一般人削的薄厚不一。再加上下入锅里的时间不同，容易出现有的已经煮烂，有的还是生的。我今天教大家的就是将面团放在案板上，像图上一样用刀切，这样可以切得比较均匀。
在切好的面条上撒上面粉防止粘连，大家看看我的手艺怎么样？薄厚均匀，大小一致，卖相不错。老婆说我可以辞职开个刀削面馆了。听到这句话，我都有些傲娇了，因为我是个容易满足的人，是经不起人夸的，您最好别在留言里夸奖我，如果那样，我会更加飘飘然了，不知道自己是谁了。将水烧开，下入面条，煮沸，中间可以加入凉水1-2次，煮至面条变软，咬开后没有生粉，面条就熟了，可以出锅了。生活就是这么简单，自己亲手做一碗可口的面食，给自己心爱的人吃，这就是幸福。将面条捞入碗中，加入提前炒至好的配菜（具体做法在我的其它文章里有，劳驾您自己动手去找，呵呵呵）、岐山正宗臊子肉，再加入盐、醋、陕西油泼辣子、生抽等调味料。
搅拌均匀后，就可以美美的开吃了，你是不是已经闻到香味了，我自己这会也流口水了。
陕西刀削面，美滴很，再来一瓣蒜，对了，还要一碗面汤，嘎嘎嘎。是不是挺简单的，那你明天也做一碗，真的不是一般的香。我是一般吃完套餐，也要来一碗面条的，要不然我觉得没吃好一样。提醒大家吃刀削面一定要多喝面汤，所谓“原汤化原食”，吃完绝对舒坦。
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山西刀削面制作规范
以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形或半圆形或菱形条形，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品。
分类
1.手工制作根据刀具的不同可分为平刀山西刀削面和勾刀山西刀削面。
2.机制加工按照机器、制作原理不同可分为压制山西刀削面和削制山西刀削面。
设备与工具
手工制作 生菜砧板和熟食砧板、菜刀、勾刀、勾刀板 加工、成形
机制加工 和面机、压面机、切面机 加工、成形
山西刀削面色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀。面卤色泽丰富，味道咸鲜、香浓。
和面
和面时应分三次加入水中：在500g面粉中应先加入水总量的1/2即1000g；待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4即50g；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4即50g。
抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。
和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的环境下饧面20分钟。 揉面
揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽、呈丁字步。
揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。
面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成圆柱形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。
削制
平刀山西刀削面和勾刀山西刀削面两大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同。
平刀山西刀削面
（1）左手托面团，应伸直小臂、手肘自然弯曲、手背与地面平行，右手持刀，从右至左、由里向外均匀地削通；
（2）削制时刀刃应紧贴面团表面，用力均匀、连贯。制品呈条状，横截面呈柳叶形；长20cm～25cm、宽0.9cm～1cm、厚0.3cm～0.5cm。面条应长短一致，表面平整、无毛边，横切面应中间厚、两边薄。
勾刀山西削面
（1）左手托面板，应伸直小臂、手肘自然弯曲、手背与地面平行，右手持刀，从右至左、由里向外均匀地削通；
（2）削制时刀刃应紧贴面团表面，用力均匀、连贯。制品呈条状，横截面呈半圆形；长35 cm～40 cm，宽0.6cm～0.7cm，厚0.3cm～0.4cm。 面条应长短一致，表面平整、无毛边，横切面应中间厚、两边薄。
机制加工
和面、揉面、压面
压制山西刀削面和削制山西刀削面两大类型，有不同的配比和方式。
压制山西刀削面
面粉以25kg为一个标准量，加入水8.5kg、鸡蛋0.75kg、食盐0.1kg，开机搅拌1分钟制成面块。面块应自动注入揉面槽，揉面3分钟至无干块、柔润、表面光滑的面团。面团应从揉面槽开始压面3次，制成表面光滑、柔润的薄皮面团。
削制山西刀削面
面粉以25kg为一个标准量，加入水8.5kg、食盐0.1kg，开机搅5分钟。拿出，压成1.5cm厚面片，分成四份，然后卷起来，醒8分钟。 在面板上用手压制成块，揉成面厚10cm、宽19cm、长40cm的面团。
成形
压制山西刀削面和削制山西刀削面两大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同。
压制山西刀削面
切面机的两排刀片之间成锐角28°制品呈条状，横截面呈菱形，长40 cm、长轴为0.8cm、短轴为0.2 cm。长短一致，表面平整、无毛边，横切面应中间厚、两边薄。
削制山西刀削面
1.刀片弧度不大于90度。
2.厚度不得超过0.3毫米。
3.削制时刀片与面成60度角以下。
制品呈条状，横截面呈半圆形；长35 cm～40 cm，宽0.6cm～0.7cm，厚0.3cm～0.4cm。 长短一致，表面平整、无毛边，横切面应中间厚、两边薄。
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