鲜鸭蛋、咸鸭蛋、皮鸭蛋的营养价值对人而言是一样的吗或者说哪种的营养价值更高

导读

咸鸭蛋和皮鸭蛋是以鲜鸭蛋为主要食材，采用不同的加工方法制成的鸭蛋制品。

食物的营养价值是由食物中所含营养成分的种类、含量、质量及消化吸收性决定的，鲜鸭蛋、咸鸭蛋、皮鸭蛋中的营养成分种类相同，在咸鸭蛋和皮鸭蛋的加工过程中，鲜鸭蛋的营养成分含量、质量和消化吸收性发生了变化，特别是味道和风味发生了明显的改变。那么，鲜鸭蛋、咸鸭蛋、皮鸭蛋的营养价值是一样吗？哪种营养价值更高？

鲜鸭蛋、咸鸭蛋和皮鸭蛋的味道和风味

鲜鸭蛋营养丰富，很多人都爱吃，但是鲜鸭蛋有一股腥味，很多人都受不了，放养的鸭子多吃草及水生物，水生物和草本身含有腥味，这种鲜鸭蛋的腥味比较重。

咸鸭蛋是鲜鸭蛋经过盐水腌制后制成的鸭蛋制品，没有腥味，咸味明显，其中咸鸭蛋蛋白的咸味比咸鸭蛋蛋黄的重。

咸鸭蛋蛋黄在煮熟过程中，氨基酸和脂肪酸发生反应(美拉德和脂肪氧化)，形成风味物质，如丙烯醛、氯乙烷、丁-(E) -2-烯醛、2-甲基丁醛、噻吩、2,3-戊二酮、戊醛、戊-2-酮、吡嗪等，使熟咸鸭蛋蛋黄具有独特的风味。

皮鸭蛋在加工时添加了碱性物质(食用氢氧化钠或生石灰、纯碱和草木灰)，是一种碱性食品。皮鸭蛋没有腥味，具有特殊的风味，这是因为鸭蛋经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢和氨，再加上浸渍液中配料(如茶叶)的气味，共同形成皮鸭蛋特有的风味。

咸鸭蛋和皮鸭蛋营养成分的变化

在咸鸭蛋、皮鸭蛋加工过程中，鲜鸭蛋的营养成分含量、质量和消化吸收性发生了变化。

1、水分的变化

咸鸭蛋的水分含量比鲜鸭蛋的低，这是因为咸鸭蛋在加工时添加了较多的食盐，使鸭蛋中的水分渗透出来的缘故。

2、钠的变化

由于咸鸭蛋和皮鸭蛋在加工时都要添加食盐，与鲜鸭蛋相比，咸鸭蛋和皮鸭蛋中的钠含量明显增加，其中咸鸭蛋的钠含量是鲜鸭蛋的25.5倍，皮鸭蛋的钠含量是鲜鸭蛋的5倍。

3、维生素和其他矿物质的变化

与鲜鸭蛋相比，咸鸭蛋中的维生素含量变化不大，矿物质含量有所增加，如咸鸭蛋中的钙含量是鲜鸭蛋的1.9倍，磷含量是2.3倍，铁含量是1.2倍，硒含量是1.5倍。

与鲜鸭蛋相比，皮鸭蛋中的维生素明显减少，如维生素B1损失约65%，维生素B2损失约49%，烟酸损失约50%，维生素E损失约39%，这是由于强碱作用使鲜鸭蛋中的维生素受到破坏造成的。

皮鸭蛋中的部分矿物质含量增加或减少，也有部分矿物质含量变化不大，如硒含量是鲜鸭蛋的1.6倍，铁和钾的含量是1.1倍，磷含量减少27%，锌含量减少11%，钙、镁和铜的含量变化不大。

4、蛋白质、脂肪和胆固醇的变化

皮鸭蛋在加工过程中，强碱使鸭蛋中的蛋白质和脂肪发生分解，容易被人体消化吸收，胆固醇含量略有增加，同时，强碱使必需氨基酸含量减少，会导致皮鸭蛋中蛋白质营养价值下降；咸鸭蛋在加工过程中，蛋白质和脂肪含量变化不大，胆固醇含量也略有增加。

小结

鲜鸭蛋营养丰富，但腥味较重，有很多人不喜欢，咸鸭蛋和皮鸭蛋没有腥味，并有各自特有的风味，可使口腔产生大量唾液，有助食物消化吸收。

与鲜鸭蛋对比，虽然营养成分种类相同，但咸鸭蛋和皮鸭蛋中的部分营养成分含量、质量和消化吸收性发生了不同程度的变化，其中，咸鸭蛋中的钠含量增加最多，达到了鲜鸭蛋的25倍；皮鸭蛋中的蛋白质营养价值下降，维生素也受到破坏，其中，维生素B1损失最多，达到了65%。

综上所述，虽然咸鸭蛋和皮鸭蛋的味道和风味比鲜鸭蛋好，但有部分营养成分增加或减少，使它们的营养价值不一样，同时导致各种营养成分的比例与人体需要的各种营养成分比例相差很大，其中，咸鸭蛋中各种营养成分比例相差最大，其次是皮鸭蛋，因此，鲜鸭蛋营养价值更高，咸鸭蛋和皮鸭蛋是具有一定营养价值的调味食品，每天不宜多吃。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。

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从名称上看就差一个字，但其主料还是鸭蛋。但细分还是有很大的区别的。鸭蛋含有蛋白质和多种维生素等营养物质。鲜鸭蛋与鸡蛋的区别就是，鸭蛋里面的矿物质要比鸡蛋中的多，当然它个头也大，其中铁和钙更丰富一些，有补易身体的作用。据说鸭蛋性味甘凉，有滋阴清肺的作用。

而咸鸭蛋，就是鸭蛋腌咸的一种处理形式，其大的本质不会有太大改变。经过盐腌制的过程，它的性质发生了改变，里面的蛋白质和盐发生了分解，产生新的营养物质，其中蛋白质也会减少，虽然它的蛋白质少了，但产生新的物质能更好的起到清肺、滋阴的效果，味道上也发生了变化，而且存放时间比鲜鸭蛋更久。

最后一种皮鸭蛋则又是另外一种工艺制作而成的，皮鸭蛋主要是使用碳酸氢钠制作而成，其性质又是另一种，属于碱性食品，对于胃酸过多的人群有一定作用。而且皮鸭蛋中含有大量胶质物质，也有一定活血化瘀的作用。虽然它们都是鸭蛋，工艺不同，其性质就不同，营养价值及作用就不同。无论什么鸭蛋吃多了就不好了，过犹不及，选择适合自己的，适量食用即可！