在西班牙生活了六年的小编尽量用相识的语言文字，图片来带大家了解这种有五百年历史的美食.
西班牙是一个阳光充沛，气候干燥，位于亚欧大陆最西边的国家，从气候，地理上来说，除了沿海地区，它的大部分丘陵和山地的气候类型有点类似于我国西北，大西洋和地中海上来的湿气被北部或者东岸的山地阻断，吸收，到了中间地带，就成了焚风，这些地区少雨，干燥，日晒充沛，特别有利于葡萄，橄榄生长，同时也很方便风干，腌渍一些肉类。
你今天到西班牙就很容易发现，这里的人和中国人特别像——吃香肠，火腿特别普遍，特别喜欢腌渍，风干的食品，而且吃得特别咸。是什么造成了系西班牙的这种饮食习惯？说来其实也很无奈。
在古代，没有冰箱，肉类的保鲜是需要香料的，吃不完的，撒点胡椒，盐，装在罐子里，藏到地下室，或者肉稍微有点味道了，撒点香料在烤烤，也就可以将就了。
而欧洲不产一些香料，肉桂、豆蔻、胡椒等，对他们来说，需要进口，而印度、中国通过丝绸之路向西方输送香料。
大约在十四十五世纪，奥斯曼土耳其帝国崛起，阻断了链接亚欧大陆东西方的贸易道路，位于欧洲最边陲的西班牙和葡萄牙叫苦不迭，于是只有“跳海”，通过从西边的大西洋出发，开辟新航路，去寻求和东方的印度链接。
虽然哥伦布误打误撞发现了美洲，但是他的初衷，一直是寻找印度，所以他们给美洲土著命名为INDIOS（印度人）。
在憋着没胡椒腌肉的这些日子里，西班牙人学会了腌“腊肉”。同时，由于航海的需要，船队出海时间长，需要带可以长时间保存的肉类，因此只能是风干肉或者腌肉。
所以，火腿这种东西，对于西班牙人来说，实际上是被逼出来的食物。而一逼，就流传了将近500年。
今天，在西班牙，有两种最出名的火腿。第一种叫做塞拉诺火腿。这种火腿的制作技法主要是风干。
而另外一种，叫做伊比利亚火腿（Jamón ibérico），它的制作技法更为复杂，主要是靠腌渍。而作为拥有上百年历史的西班牙国宝级食物，这种火腿从选料，到最后呈盘，都有专门的说法。
1. 选料用西班牙伊比利亚种的黑蹄猪（Cerdo ibérico）。
在西班牙王国的中部，萨拉曼卡省、埃斯特雷马杜拉自治区，及安达卢西亚自治区北部，有广阔的丘陵牧场，这里生长着青橡树和西班牙栓皮栎。全天然橡果是这些黑猪的最佳食物。每年10月到翌年1月，农场主把小猪被放养在长满橡树的牧场，让他们自由奔跑，觅食橡果、香草、橄榄。最终这些猪肉质细密，风味香醇。
在今天，黑蹄猪还被严格划分为了四个等级。
1. 一般填喂型伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de cebo）
这种猪虽然是黑蹄猪，但是一生都没有去过橡果牧场，是被圈养的，吃的也是饲料，蔬菜及谷物。这种猪的等级最低。
2. 复合填喂，放牧伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de Cebo Campo）
顾名思义，这种猪基本上是被圈养的，在被宰杀之前，在橡果牧场被放养过60天，吃过饲料，也吃过橡果。这种火腿的封口标签颜色为绿色；
3. 复合放牧、填喂伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de Recebo）
这种猪是先放养在橡果牧场之上，过后再用饲料和谷物催肥。这种火腿的封口标签颜色为白色。
4. 纯橡果伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de Bellota）
这是最高级的，猪被完全放养于橡果牧场，并且完全吃牧场上的橡果、香草、橄榄，天然生长。同时，猪还被分为两种等级，如果是100%纯伊比利亚猪种，那么其火腿封口标签颜色是黑色，如果不是百分之百的伊比利亚猪种，封口标签颜色是红色。
所以封口标签为黑色的伊比利亚火腿是最高级，最贵的火腿。
第二步，关于火腿的制作，猪经过一年养殖，在秋天长肥了以后，被宰杀，然后要经过六个严格的步骤。
首先是切割、修整外形
一整只猪腿被切割下来，放血，褪毛，然后冷藏。
第二步是盐腌
腿被埋在海盐中，初步吸收水分，防止腐败变质。
第三步是腌渍
把脱水的猪腿继续用盐腌40－60天，让盐分慢慢渗透到猪腿里面，把猪腿里面的水完全置换出来。
第四步是洗腿
用热水刷洗猪腿，把猪腿表面的盐刷掉。
第六步是风干
让腌渍好的火腿自然风干6－9个月
最后一步是发酵陈酿
风干过的火腿被放进地窖，像酿酒一样，根据陈酿时间，还可以分成三个等级：Bodega、Reserva和Gran Reserva。最长时间可达48个月，微生物可以使得火腿风味十足。
在呈盘的时候，不是一坨一坨吃，而是要用一种极其锋利的长刀，将火腿艺术的片为薄片。卖火腿的餐厅和酒吧里面的侍者是要专门学习这种切割技术的。并且只能用手切，不能用机器切割。切出来薄如蝉翼，摆满一盘。
一般吃的时候，是要配红酒的。
颜色上，好的伊比利亚火腿如红宝石，口感上十分香醇，微微回甜。一般每次吃得并不多，也就是两三片，配干面包，红酒，橄榄。
虽然说传说伊比利亚火腿不含坏胆固醇，有利于心血管，但是，毕竟是研制食物，吃多了对身体不会有好处。
今天伊比利亚火腿的售价是按克或者千克卖的，一整根腿下来卖几万到十几万其实并不奇怪。然而一般只有餐厅会要一整根腿，切也可以切好几个月。自己家里面摆一整根腿属于是比较霸气土豪的表现。
西班牙旅游城市都有火腿博物馆，出手气密包装的火腿，一般一版就是3-10欧，作为游客偶尔买一下，尝一下，完全是吃得起的。
买的时候记得看标签，绿，白，红，黑，不同颜色的标签等级和价格都不同。
吃的时候，记得配红酒生吃，烫火锅的话不会好。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/38970.html
