妙用自制川味酱汁怎么做,自制川味汁

【做好菜,细节需走心】

夏秋季节,疲乏的味蕾在凉菜的刺激下,迸发出新的活力,因此,需要将凉菜的开胃作用体现得淋漓尽致。这几道菜,利用常见的食材,配以自制酱汁进行调味,口味复合、滋味浓厚,令人食欲倍增。

手工妈妈凉粉

妙用自制川味酱汁&调制方法~做出畅销热卖开胃菜

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凉粉这道菜看似简单,要做好却不容易。很多凉粉要么不能划成细丝,要么划出的丝一夹就断。这道手工妈妈凉粉的亮点,首先是凉粉划成细丝不易断,其次是调成的鲜椒红油味中加入适量豉油,口味复合。

原料:500克豌豆粉需3000毫升清水。先将豌豆粉纳盆,倒入约500毫升清水,搅拌均匀后过滤豌豆粉液体,捞去未溶解的粗颗粒,待用。

制法

1.净锅上火,倒入剩余的清水,烧开后转小火,将事先调好的豌豆粉液缓缓地倒入开水锅中,并用炒勺顺着一个方向搅拌,直至搅匀,豌豆粉糊变成透明的液体,再稍微煮一下,即可关火。将煮好的豌豆粉糊倒入大盆中,刮平表面,冷却凝固后即成凉粉。

2.将凉粉用专用工具刮成细长的丝,放入盘内整齐地摆好(见图1)。依次往碗内放入事先调好的凉粉酱汁1勺、红油1勺、蒜泥1勺、鲜小米椒碎半勺、豉油半勺、晒醋半勺和酥豌豆适量,最后撒上葱花,上桌拌匀即可食用(见图2~5)。

说明:凉粉酱汁是把东古酱油、白酱露、白糖、鸡精和味精纳盆搅拌均匀,然后倒入锅中烧开,勾入薄芡,起锅装盆,待其冷却即成。

豌豆粉加清水搅拌时,适当少加水,凉粉的口感就稍硬,多加水则稍嫩。豌豆粉搅匀后需过滤去渣,口感更细腻。豌豆粉液倒入开水锅前,可用勺子再适当搅动,让沉淀的粉溶于水中再入锅。液体入锅的速度要慢,锅中搅拌的速度要稍快,并且用力要一致,这样搅出来的凉粉才均匀。起锅前都要不停地搅动,防止煳锅。

盛凉粉糊的大盆内可薄薄地刷一层油,使凉粉凝固后能轻易倒出来。当豌豆粉糊倒入盆中时,可以端住盆两侧,在案板上用力震几下,以便把糊中的空气震出来,凝固更均匀。

口味脆鳝

妙用自制川味酱汁&调制方法~做出畅销热卖开胃菜

这道菜突出怪味,是将鳝鱼先入锅油炸定型,再用自制酱汁炒制,最后用红油浸泡,走菜时,夹出来装盘即可。亮点是其自制酱汁。鳝鱼脆甜酥香,口味特别。

制法

1.先将土鳝鱼宰杀治净,在肉厚处均匀地剞一字花刀,再改刀成长短一致的段。然后下入烧至六成热的菜油锅中浸炸,待熟且酥脆定型时,倒出来沥油,待用。

2.净锅上火,倒入炒好的自制酱汁,然后倒入炸过的鳝鱼段,并加入适量花椒面、辣椒面和芝麻,用火翻炒,待鳝段裹匀酱汁后,连酱汁一起倒入大盆。

3.最后倒入适量红油浸泡,以红油能淹住鳝段为宜。

4.走菜时,将鳝段夹出来整齐地摆在垫有酒鬼胡豆的小瓦缸中,置于平盘的一端,在平盘另一端也摆上鳝段,稍加点缀即可。

说明:自制酱汁是将冰糖老抽25 毫升、白糖74克、辣鲜露25 毫升、美极鲜酱油15 毫升、老陈醋30 毫升纳盆,搅拌均匀成汁水后,倒入热锅中炒制而成。鳝鱼要选择大小均匀的,方便制熟,摆盘也好看。在鳝鱼身上切环形的一字刀,便于入锅炸制时能均匀制熟,倒入红油浸泡能进一步入味。

豉香牛肉

妙用自制川味酱汁&调制方法~做出畅销热卖开胃菜

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这道凉菜用的是牛腱肉,其肉质细腻,肉中藏筋,硬度适中,适合用来卤制。制作重点是浸泡卤牛肉的豉油,突出了浓郁的豉香味,搭配上鸡蛋干和酥蚕豆,是佐酒好菜。

制法

1.将牛腱肉治净,加姜、葱、八角、山柰、胡椒粉、桂皮、香叶等料,拌匀后腌渍24小时。然后将其放入水锅中汆水,再捞入卤水锅中卤熟,捞出来,待用。

2.净锅上火,倒入色拉油烧热,放入豆豉炒出香味后加入八角、山柰、桂皮、香叶等炒匀,再放入卤好的牛腱肉,用小火收汁。最后将收好汁的牛腱肉连带锅中的豆豉油一起倒入大盆中,放入鸡蛋干,一起浸泡24小时(见图1)。

3.走菜时,先将鸡蛋干和牛腱肉捞起,分别切成厚薄均匀的片。

4.将鸡蛋干片整齐地放在盘里垫底,面上摆牛腱片(见图2~4)。然后淋上适量豆豉油,点缀炸好的土豆丝,放在平盘的一端。在平盘的另一端摆上酥蚕豆,撒上干细辣椒面,稍加装饰即可上桌(见图5)。

说明:炒豆豉时需放较多油,以能淹没牛腱肉为度,方便后面浸泡环节。鸡蛋干放入豉油中浸泡更有底味,牛腱肉浸泡则能进一步入味,最后淋上豉油既可使牛肉油润有光泽,也可调味,这样豆豉香味更浓郁。

以上菜品提供:成都市会府酒楼 厨艺指导:周良平

泽漆/文 田三七/图

鲜椒牦牛掌

妙用自制川味酱汁&调制方法~做出畅销热卖开胃菜

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原料:煮熟的牦牛掌300克

调味料:蒜末8克小米椒末8克香菜末6克盐1克味精1克鸡精2克生抽3毫升一品鲜酱油3毫升辣鲜露3毫升香醋2毫升藤椒油5毫升小米椒油20毫升

制法

1.把熟牦牛掌切成片。

2.在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀,然后加入藤椒油和小米椒油,拌匀即成鲜椒味料(见图1~3)。

3.把牦牛掌片放拌菜盆里,与鲜椒味料充分拌匀后,装盘时加放少许的香菜末和小米椒末,即成(见图4~6)。

说明

1.小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后,与色拉油一起炼成。

2. 在煮牦牛掌时,要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等,这样才能去除其异味。

改良版灯影牛肉

妙用自制川味酱汁&调制方法~做出畅销热卖开胃菜

原料:以40千克牛肉为例

A料:八角300克 桂皮100克 白豆蔻10克 草果20克 肉豆蔻10克 丁香20克 小茴200克 山柰20克 香叶50克 香茅草10克 孜然50克

B料:熟鸡油500克 猪油500克 精制红油1升 干辣椒节1500克 干花椒500克 姜片300克 大葱1000克 洋葱块500克 盐、鸡精、味精、糖色、冰糖、料酒、胡椒面、鲜汤、色拉油各适量

C料:白糖、味精、花椒面、熟芝麻、红油、花椒油、香油各适量

制法

1.漂——把牛肉改刀成150克大小的块,用清水冲漂3~5小时(因气温而定,夏季漂3小时,冬季漂5小时),目的是去除牛肉的部分血水和膻味。

2.汆——取漂好的牛肉块放入清水锅里,加适量姜片、料酒汆透。需要注意的是,当水烧沸后应改小火保持水面微开至牛肉完全汆透,这样做的目的是为了最大限度地让牛肉里的血水全部渗出。

3.卤——这是较为关键的一步。传统制法是采用烘、蒸相结合的方法让牛肉初熟,而卤制工序较为简单省事且同样可以大批量制作。因成菜需要,这里的卤水与一般的卤水在色泽和味道上有区别。

将原料A用温水浸泡,以除去异味、杂质,使其回软且有利于出味。浸泡时间夏季为3~5小时,冬季5~8小时。

炒锅置小火上,放色拉油30毫升烧热,下干辣椒节、干花椒用微火炒香,盛出待用。

炒锅重新置中火上,放猪油烧热后下入姜片、洋葱块炒香,掺入鲜汤烧开,加入炒香的干辣椒节和花椒,并将浸泡好的香料分装在两个香料袋里放入锅中,下鸡油和红油,小火熬2小时使其香味溢出,加入B料中的剩余调味料即制成辣味卤水。

最后将牛肉块入辣味卤水锅中卤熟并浸泡入味,捞出。

4.切——这是成形较为讲究的一步,将卤好晾凉的牛肉块切成薄片,要求片薄如纸,大小均匀。

5.炸——火候与油温很关键。锅置旺火上,将色拉油烧至七成热油温时,均匀地下入牛肉片,炸至水分快干时捞出。

6.浸——将炸好的牛肉片放入容器里,倒入C料拌匀,浸泡2小时捞出,滤去多余的油脂,即成灯影牛肉。

关键技巧

1.因成菜需要,在制作改良版灯影牛肉时,一般选用牛后腿腱子肉、牛扁担肉等,因为它们弹性好,质地紧密,没有筋或少筋。牛扁担肉,又名扁肉,是覆盖在牛腰椎上的扁长形肌肉。

2.卤牛肉时糖色不宜加得过多,以浅色为主;卤熟的牛肉需在卤汁中浸泡5小时以让其入味。

3.切片时一定要薄,需将牛肉横筋切断。

4.炸牛肉片时,油温宜控制在七成热,下入时必须将牛肉片抖散,因牛肉胶质偏重,高油温下锅易粘在一起。同时牛肉不宜炸得过干,一般牛肉应留有两成水分,牛肉在红油浸泡过程中还会自然挥发一部分。如果炸得过干,会导致牛肉口感发硬,吃起来不滋润。

5.浸泡牛肉的红油、花椒油、香油的比例是5:2:1。

川味凉粉

妙用自制川味酱汁&调制方法~做出畅销热卖开胃菜

妙用自制川味酱汁&调制方法~做出畅销热卖开胃菜

这是在麻辣味的基础上突出豆豉的香味,多用于拌制川式凉粉等菜。

原料:凉粉300克 蒜末6克盐3克味精1克鸡精1克白糖粉2克生抽6毫升香醋5毫升花椒粉2克自制豆豉酱40克油辣子10克红油15毫升熟芝麻1克 芹菜花、花生碎、葱花各适量

制法

1.把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆,加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后,便得到豉香麻辣味料(见图1、2)

2.把凉粉制成小条状,分装在小碗里,浇上豉香麻辣味料后,放上芹菜碎、花生碎和葱花即成(见图3、4)

说明

1.自制豆豉酱,是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶,一起装入搅拌机后,加适量的红油搅碎而成。

2.在调制豉香麻辣味料时,醋不能放得过多,因为醋一多就变成酸辣味了,另外也压制了豆豉的香味。

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