煮物
是日本料理中常用的烹饪方式。但平时，鱼架子和鱼头都是被直接抛弃，最多是被用来煮成淡淡的汤水进而使用在主食或者汤之中，直接食用是较少的。平常鱼肉在食用前的处理阶段，基本都是把纯鱼肉分离出来。
但金枪鱼头、三文鱼头相对而言比较大，可食用性比别的鱼头更强，因此可以用于煮物。
料酒
日本料理中炖煮的食物，以及蘸面用的汁子，蒲烧类的汁子，照烧类的汁子之类的常会用上味淋、料酒。
酒精标牌上常标注的用途：其含有的酒精有助于去除例如鱼类的生腥味，还可以让炖煮的食物更加入味，以及防止食材煮烂。这是比较常见的三大作用。
添加味淋后，可以让甜味料理甜度更高，让汁水的颜色更艳丽，料酒经加热后让料理风味更加浓厚。
预处理
在日料里面有一道工序叫做【霜降り】しもふり/SHIMOHURI。
这个霜降跟肉质脂肪的分布那个霜降不一样，这里就是焯水or淋热水，去掉鱼肉or鸡肉等肉类的生腥味的行为。对鱼进行霜降处理，主要作用是去掉三个要素：
- 血水
- 表面滑溜溜的感觉or滑液
- 残留的鱼鳞
配料与调味
知道主要调味品的作用以及处理方式的缘由之后，已经基本规避掉了腥味了。这样出来的鱼，再怎么说，都不会难吃到哪里去，毕竟最难吃的味道被去掉了。去掉味道的步骤算是完成。
接下来就是添加味道了。
- 主材料与配菜：金枪鱼头+骨架子900g、牛蒡100g，大葱半根，生姜一块，小葱适量，干辣椒1根。
- 汁子：浓口酱油45cc、刺身酱油（日本老抽）30cc、味淋75cc、糖75cc、清酒75cc、水450cc
相当于比例是：酱油1:味淋1:砂糖1:水6。
牛蒡切5cm长，然后竖着，斜切片开（斜切可以切断纤维）。大概可以分成四份。然后泡水，去掉苦涩。
- 食材中会存在一种被称为【灰汁】あく/AKU的成分，这种成分是会导致食物变得苦涩，并且使食物氧化变色（变难看）。焯水or泡水可以一定程度去除这种成分，这个步骤叫做【灰汁抜き】あくぬき/AKUNUKI，以此去掉难咽的苦涩味，并获得更更鲜艳的颜色。
然后对鱼头进行霜降处理，先撒上盐，放置30min左右，让腥水析出，然后浇热水或者焯水，去掉血水、滑溜、鱼鳞。
然后把除了刺身酱油以外的所有调味料加到锅里，加入最难煮软的牛蒡，开始炖煮。稍微煮软，就可以在锅中加入鱼头，在周边加入鱼架子。加入大葱，干辣椒，煮开漂去浮沫，开始炖煮。有条件加个日式的那种木盖子，直接丢进去锅里的那种，不是盖在上面的那种。这样产生对流，能让食物更入味，味道更均匀。
中大火，沸腾状态下煮10min，10min后加入刺身酱油。把汁液捞起来，浇到鱼头上。然后盖上盖子，小火继续炖煮10min。鱼可以出锅了。然后把汁子收浓稠，浇在鱼上。
完成！
肉虽然不多，但说真的，味道还是很足的。主要是前期处理做好了，没啥腥味的话，怎么说都不会做得很难吃。
海洋广阔无垠，深不见底，孕育了各种美丽的故事和美食。今天为大家带来的就是来自深海的红烧金枪鱼头。鱼头组织结构中空而且肉质紧致，红烧起来非常入味，而且金枪鱼的鱼头营养价值极其丰富，将深海鱼的鲜味与调料的酱汁味结合在一起，既祛除了海鱼的腥气，又品尝到了更“劲道”的鱼肉，何乐而不为呢，下面就让我们走进金枪鱼头的红烧世界，一同去深海海底畅游一圈吧
主料
金枪鱼头 500克
– 调料 –
植物油 10克
盐 5克
大葱 2克
生姜 2克
八角 1克
生抽 5克
料酒 5克
面粉 20克
– 红烧金枪鱼头做法 –
1大葱用清水冲洗干净，滤干水分后切段、生姜切片，金枪鱼从中间一切两半，冲洗干净。
2取出适量面粉，均匀的涂抹在金枪鱼头上，两侧都要抹匀。锅内倒入植物油，大火加热后将金枪鱼头下锅，两面煎至金黄。
3待鱼头金黄后倒入适量清水，下葱段姜片、八角以及生抽、料酒，大火加热至沸腾后转中火继续炖50分钟。
4小火慢炖的同时加食盐，搅拌均匀，待汤汁收干后，小火慢炖10分钟即可盛盘食用。
– 营养密语 –
1、金枪鱼的蛋白质含量极高，脂肪含量却几乎为零吗，尤其是鱼头部分。
2、所以使用金枪鱼既可以为身体补充大量的蛋白质，维持身体各项机能，还不用担心长胖，同时金枪鱼肉被誉为女性的美容餐，能够平复皱纹，改善肤色。
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