最近生活比较拮据，于是我开始整天想着怎么才能在吃饭这件事上少花点钱。没想到还真被我在天府新区这片平均月入一狗的地方找到了属于我们穷人的世外桃源。在一片高楼大厦的环绕之中，一条人工小河穿流而过，远处可见威严雄伟的环球中心，附近则是一尚未完工的办公大楼，这片工地的建筑工们就自发的将这片河边的空地开发成了他们的食堂，每天晚上6点的时候一对夫妇就会骑着电三轮过来展开自己的小吃摊。老婆负责煮面和抄手，而老公则贩售自己白天卤好的猪头肉。因为是面向工人群体，所以他家的猪头肉要比平常店里卖的便宜不少，22元一斤，只要半斤就能切一大盘，小哥还会主动帮你拌好，搭配上免费的米饭，正是一份便宜实惠的好晚餐。
然而最吸引我的还不是他的价格，而是这位小哥似乎在味觉和口感的调制上面是有真正天赋的。他家猪头肉的卤法是非常有四川当地特色的辣卤，一块块肉摆在那里，就自然地透露着大量香辛料味道渗透而展现出来的暗红色。如果只是单纯的切一块原味的肉来尝的话，你甚至会觉得有些苦味在里面，那正是各种八角、桂皮、香叶等香料纠缠在一起的回味。可当小哥把辣椒油、蒜水、香菜、酱油、花椒等拌料与切成薄片的猪头肉拌在一起的时候，那些原本埋在猪肉纤维中的味道就一并迸发出来。之前的各种卤料调配出的苦味已经担任起了低音贝斯和鼓手职位，而香辣的调料则是键盘和主音吉他，主唱自然就是肥瘦相间的猪头肉那层次丰富的口感了。说到口感，把瘦肉做好吃并不难，可是他家最绝的是把通常受人嫌弃的肥肉卤出了脆生的口感。那种嘎吱嘎吱的咀嚼体验让人完全没有脂肪摄入的罪恶感，充斥着丰富味道的脂肪细胞在口中仿佛一颗颗味觉的炸弹，在牙齿中破碎、爆发，让人不自觉多吃两碗饭。
2019年的时候，另一家让我流连忘返的猪头肉则是完全不同的风格。那是一家开在广州城中村的小店，店主人是一位胖胖的河南阿姨。每天他们家都要睡到早上10点才起来开始准备卤肉，等第一锅肉卤好就已经是下午一点半了。阿姨经常跟我强调他家的猪头肉是正宗“五香味”的，这个“五香”的牌子远不是那些普通的五香花生，五香瓜子可以比的。在广州这个到处藏龙卧虎的饮食之城之中，她的“五香味”猪头肉竟也让她的小店独树一帜，周围方圆500米以内一家卖猪脚饭或者牛杂店都没有。与之前夫妻档用料十足的川味卤肉不同，这位阿姨的五香猪头肉更注重突出猪肉本身的风味。每天下午他家的肉出锅的时候，往往半条街都飘荡着那种只有动物脂肪才具有的醇厚的香味，买到的食客趁热把猪头肉连肥带瘦切大块，简单地用葱姜蒜一拌，淋上一些芝麻香油，再点一些他家做的凉拌菜，就可以开始一下午的牌局了。
但那不是我的吃法，排在队伍第一个的我总是婉拒阿姨帮我切开拌好的好意，然后捧着手中热乎乎的肉，飞快的跑回家开始啃食。完全不用考虑别人的看法，让原始的进食欲望彻底支配自己，抓着还保有着余温的肉块，大口大口的撕咬，咀嚼，吞咽。当我慢慢从进食狂热中恢复过来的时候，眼前已经只剩下油腻的打包袋和那种短时间吃了太多肉带来的大脑凝滞的感觉。过去的一个小时中那些等待它出锅的期待、捧着它奔跑的欣喜、大口吃肉的满足，此刻就好像成为了遥远而模糊的美梦，构成了一种近似于“贤者时间”的体验。而我这么做的原因也很简单，因为那时候确实压力比较大：雅思考不过，工作不顺心，身体也不好，一个人蜗居在小小的城中村，对完全看不清楚未来。“每个周六下午去她家买猪头肉吃”已经成为了那段灰色的日子里少数让人期待的快乐时光，所以我更完全放弃了理性人的身份，让食欲接管大脑，成为了一个只关注眼前美味的野蛮人。不过在吃完肉之后我还是要回到麻烦的现实世界，做那个努力的自己，继续和英文阅读以及客户作斗争。
关于猪头肉再往前的深刻回忆，就要追溯到90年代了，那时候恰逢下岗大潮，很多我们厂子的工人开始下岗创业，以至于我们那个偏远的厂建小区竟然还出现了一两年餐饮业的繁荣景象。就是从那个时候开始，我老爸开始偶尔在会买几块熟肉回来改善生活。有时候是卤的猪心猪肝，有时候是酱驴肉，但是大部分时间还是便宜又实惠的猪头肉。老爸把猪头肉往餐桌上一放就开始去厨房做饭，当午饭做好，那一块肉已经被我偷吃了大半，拌出来只有小小一碟。到后来我爸干脆回家就用刀把肉分作三份，让我欢天喜地的拿着我那份肉去啃，而他们的则留在餐桌上慢慢享用。但是如果这一顿有肉没有吃完，剩下放到了冰箱里，那可就头疼了。被冷藏的猪头肉简直成了比鸡肋还要鸡肋的存在，一方面大家都在上一顿饭中吃腻着了，另一方面过剩的油脂在低温下析出来形成了一层白色的薄膜，掩盖了调料的味道，也让这肉的口感变得仿佛蜡烛一般。
苏轼在被贬湖北黄州的时候，用 “贵者不肯吃，贫者不解煮”来描述猪肉的特性，真是恰到好处。其本身富含丰富的脂肪，在第一口吃下去的时候能带给人极大的幸福感，驱散人类从蛮荒时代就刻在基因里面的对饥饿的恐惧。可是人类作为杂食性的灵长类动物，却也没有办法像狮子老虎那样快速代谢摄入的脂肪，往往是吃几口就觉得油腻而难受。生活宽宽裕的资深老饕们往往更推崇清单而新鲜的味觉体验，像是海鲜、时蔬、山珍，没人会把猪头肉这种东西当做美食。但是对大部分的劳动人民来说，在一天的辛苦工作之后，跟工友坐在一起，切一盘猪头肉配上冰镇啤酒，却已经是堪比米其林三星的享受了。
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