#美食品鉴官#
一.花雕酒煮大闸蟹
秋季蟹肥，吃过花雕酒煮的大闸蟹后，就再也不想清蒸了，一点腥味没有，只剩鲜美，还更水润。
鲜味并不会因煮而冲淡，既去了腥增了鲜，还更多了一种独特的，淡淡的醇香酒风味。
【花雕酒醉大闸蟹】
材料：大闸蟹6只。
配料：花雕酒1小碗（200克左右），盐1小勺（大约3-4克），姜6片。
做法：1.将大闸蟹在流水下用小刷子刷洗干净，塑料标签都剪下来，绳子最好也解掉，但若想保住蟹爪不掉，就刷洗干净一起煮。
2.锅中加入三碗清水，再加入一小碗花雕酒， 一小勺盐拌匀。
3.大闸蟹竖着排入锅里，加盖，大火煮开后转中火，焖煮15分钟左右，至酒味转为鲜香味四溢即可。
小贴士：水的量不用太多，别超过大闸蟹，过大半即可，以免稀释了酒香。刚开始煮的时候有酒味冒出，后来就没有酒味了，是独特的螃蟹清鲜味。
花雕酒不能换成普通料酒、黄酒或者别的酒，味道不是一回事，花雕是绍兴黄酒的上等品。
因为此蟹做法好吃，对花雕酒的好感也从此被彻底撩起。那滋味实在是妙不可言，把一个讨厌酒的，曲径通幽的折服在厨房里。
也有会品酒的，说发酵型的花雕酒，香气醇厚的喝起来有着九曲十八弯的魅力，是中国黄酒中的奇葩。
材料选用上好的糯米、优质麦曲，辅以江浙澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产出独特的风味和丰富的营养。含有多种人体必需的氨基酸、蛋白质、维生素，适量饮用有活血提神、消除疲劳、提高新陈代谢、开胃暖胃等功效，被称为最高级的液体蛋糕。
煮妇渐渐地喜欢上了它，厨房里常备，那去腥增鲜又调味的功力非一般。还记得有次去门口的小超市里买花雕酒，找来找去的，想买瓶女儿红。
忙着上货的老板看我墨迹，说花雕就是黄酒，也是女儿红。我轻声应着，心里可不想就拿一般的，玻璃瓶装的黄酒了事。花雕都是陶瓷坛装的，酒性柔和，香味醇厚。
花雕属于绍兴黄酒，黄酒还有：加饭酒、善酿酒、古越龙山等，其中不同，各有学问。
但我知道花雕酒又名女儿红，或者说更喜欢它叫女儿红。
以前绍兴家家会酿酒，每当一户人家生了女儿，满月那天就选酒数坛，请人刻字彩绘以兆吉祥，然后泥封窖藏。待女儿长大出阁时，取出陈酒，款待贺客，谓之女儿红。
若女儿未至成年而夭折，那该酒就叫“花凋”酒，即花之凋零之意。女孩夭折是件悲伤的事情，谁也不希望喝花雕酒，所以有句话就说“来坛女儿红，永不饮花雕。”
花雕酒入菜，我还做过这道。那是在《不过一碗人间烟火》中看到：“因为过程实在太简单，味道实在太喜闻乐见，所以不和大伙儿分享是天理不容。”说的就是，花雕醉蛋。白煮蛋剥壳，花雕酒与头抽一比一混合，泡进去，入味即可吃。
鸡蛋本来就是完美的食物，原味的就很香，再搭上花雕的醇厚香气，酱油的微咸，味道就更美了。同样的方法对待鹌鹑蛋也很好吃，下酒零食总相宜的小食。
【花雕醉蛋】
材料：鹌鹑蛋500克，花雕酒100克，酱油100克，水200克
做法：1.鹌鹑蛋放入锅中，加入没过它的清水，大火煮开后转中火煮5分钟即可关火。
2.捞出鹌鹑蛋，用小勺敲裂蛋壳，或者用手捏一捏，蛋壳也就都碎裂了，更方便入味。
3.将调味料倒入锅中，再加点水，煮开即可关火。
4.将料汁倒在保鲜盒中，晾凉后将敲裂壳的鹌鹑蛋放入，冷藏泡过夜即可。
小贴士：书上说的花雕与头抽是一对一配比，我做过后觉得酒的苦味和咸味都稍重，所以需要兑点水才好吃。
买鹌鹑蛋的时候，要挑壳不破不烂的买。因为在运输的过程中，鹌鹑蛋被挤破壳的，一般都是不新鲜的，剥壳后你会发现两头会是空的。新鲜的鹌鹑蛋是饱满的，煮熟后不用冷水激也很容易剥壳。不被挤破的硬壳蛋，还说明钙质含量高。
写上边的醉蛋，有人告诉我用花雕酒做的鸡肉好吃。赶紧地搜搜，结果看到了一堆的花雕醉鸡，居然还是道名粤菜，世界真奇妙，原来绍兴花雕酒也是广东人最爱的佐料之一。
试过后发现，味道确实独特，卖相也很精致，还不用啃骨头。因为鸡腿肉是蒸熟的，所以也少了煎炒烹炸的油腻，很适合干燥秋季的养生要求，再经过花雕酒的浸泡，还具活血提神的功效。
【花雕醉鸡】
材料：鸡腿2个，料酒2勺，盐4克，现磨黑胡椒少许。
调味料：花雕酒100克，水400克，枸杞30克，香叶2片，八角1颗，姜3片，桂皮1小段，花椒1勺，白糖2勺，盐4克。
做法：1.去骨的鸡腿肉洗净，平铺开，在上面抹一层料酒一层盐，再磨点黑胡椒，腌制10分钟。
2.然后将鸡腿肉放在一张锡纸上卷起来，尽量卷的结实点，两头拧紧。
3.收口向上的摆入蒸箱里，以防汤汁流出，然后120度蒸30分钟即可取出晾凉。
4.将调味料全部放入锅中，大火煮开后再续煮2-3分钟即可关火。
5料汁晾凉后，再将晾凉的鸡腿肉放进去，加盖泡六个小时以上。
6.然后就可以随时取出切片上桌了，蒸好的鸡肉会一直保持卷状的，带着枸杞一起装盘，好看好吃，还不用啃骨头。
小贴士：买鸡腿的时候，若是卖家不忙就让她帮着将鸡骨踢掉，人家的刀快技术也好，会麻利又干净的剔好，也省的自己拿回家再费劲弄了。剔下的鸡骨也拿回家，煮个汤也够两个人下碗面的。
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