导语：“曲为酒之骨”，酒曲如此重要，那它到底是何物呢？带你一探究竟
“曲为酒之骨”，想必大家都有所耳闻，酒风味的形成和酒曲息息相关，因此也有“曲为酒之魂”的说法。
可以看出，人们对酒曲特别重视，从一些具有年代感的老牌白酒都能窥知一二，比如**特曲、**大曲、、**头曲、**二曲等等。
那么这曲从哪里来的呢？到底是什么呢？具体作用是什么呢？今天代理一探究竟！
我国用曲酿造的历史长达四五千年，具体时间无从考证，但有一点很肯定，曲来自于“霉”。
下雨时，堆积在简陋房屋中的粮食淋雨过后都会发霉，偶然的机会，人们发现发霉的粮食居然有酒香散发，这就是古人酿酒的来源。
酿酒其实很容易理解，即把粮食转化成单分子糖，然后发酵成酒，而酒曲的作用促进这些变化的产生，专业的说法叫“糖化酶”或者“酒化酶”。
后来，人们为了区别其它霉菌，便将用于酿酒的霉菌称作“曲”，发展到宋代时，酒曲的种类和培养技术基本定型，后来人不断地改进后形成如今百花齐放的白酒。
老祖宗一再强调酒曲的重要性，是因为酒曲的质量能直接影响酒的风格、质量和产量。
所以经过几千年的技术改良，我国的酿酒工艺从单发酿酒上升到复式发酵酒，而这也成了我国传统酒种的特色，外国人都不得不佩服。
如今我国的酒曲大概可分为小曲、大曲、麸曲三大业内主流酒曲。
1、小曲
小曲在南方地区很常见，人们喜欢自己酿米酒，所用酒曲便是小曲，也称“酒药”，捣碎成粉末即可用来酿酒。
小曲因为个头小，像是一粒粒的肉丸，重量只有几克或者十几克，相对于动辄五六斤重的大曲，真是小巫见大巫，所以小曲的名气就是这么来的。
小曲的主要培养原料有大米、糯米、辣蓼等常见材料，因为小曲的微生物丰富，通常一个礼拜就能做好。
只是市面上规模以上的小曲酒品牌并不多，仅有桂林三花酒、玉冰烧、湘山酒等寥寥几款。
2、大曲
大曲是如今白酒行业主要使用的酒曲，和小曲一样，它也富含微生物，不过能力比小曲要强上不少，其中最特殊的能力便是“产香”。
大曲酒其实也能在一周之内也能发酵完毕。
但酒曲中产香微生物的发酵时间在30天以上，为了产出更多的香味物质，酒的酿制时间也提升到了30天，我们所知的清香型大曲酒便是如此。
其次，大曲酒可以提升酒度和其烈性，让酒形成不同的风味，所以国内名酒绝大多数都是大曲酒、比如茅台、五粮液、洋河等等。
总之，大曲的全面性要高于小曲，是酿制优质酒的通行证。
当然了，国内还有大小曲混用的白酒，比如说董酒、酒鬼酒等名酒。
3、麸曲
采用麸皮培育出的酒曲，菌种需要人工提纯再进行培育，形态比较松散，但微生物比较多，特点是是酒曲的适应性广，酒的纯度高，酿酒效率也高。
所以很多地方酒、大众酒都会用麸曲来酿酒，比如二锅头白酒。
麸曲的优点有很多，但缺点也不少。
麸曲酒的香气普遍偏弱，口感也差了一个层次，使用麸皮培育是一个原因，还一个就是提纯后的菌种少了很多元素，因此最终酿制的酒品质要差上一些。
除了这3大主流酒曲，还有麦曲和红曲，在此不一一陈述！
最后，提醒大家，市面上一些以“某曲”命名的酒，并不一定是该曲酿制的酒，有可能是酒精勾兑的酒，只是因为历史原因和品牌发展保留下了下来。
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