杂碎是指煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、四蹄等，俗称“下水”。杂碎汤就是杂碎煮成的汤，即下水下锅后，加调料、用小火煮至肠肚烂后捞出，继续煮头蹄，去上层凝固油(称“化油”)，全部捞出备用。 汤中加一些干葱丝、绿芫荽等调味品。（牛心、口条、头皮用料酒腌制后再用清水冲掉血污，牛肠要刮去多余的油脂，用白面和盐搓揉后用清水洗净。）
中华美食遍地有，各地吃法也很多。
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广州牛杂有别于北方爆肚儿和炒杂碎，不但有牛肚、牛肠、牛百叶、牛肝、牛肺、牛腰、牛肾牛血，还有不属于牛杂阵营的牛腩，而且一开始就跟萝卜搭配，从不分离，海枯石烂般的姻缘。创造这种搭配的，是个回族厨师。清光绪年间，这位回族师傅在光塔寺附近开店，用牛杂、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香、牛杂渗透了萝卜的清甜为止。
夫妻肺片是川菜里较著名的菜品之一，就是用牛杂碎做成的，夫妻肺片实为牛头皮、牛舌、牛肉，并不用肺。起源：
清朝末年，四川成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。当时的肺片是用成本低廉的牛杂碎边角料，经过精加工和卤煮后，切成片状，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻等调料搅拌而成，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜爱。 20世纪30年代，四川成都有一堆夫妇郭朝华和张田政，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营，生意越做越大。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻俩精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料，深受群众喜爱，一时顾客云集，供不应求。由于夫妻俩配合默契，便以“夫妻肺片”称之。后公司合营，郭氏夫妇并入成都市饮食公司，并注册商标“夫妻肺片”。
虽然专家们对动物内脏类食物的营养价值褒贬不一，有认为动物内脏类食物含有大量饱和脂肪和胆固醇，这些不利于身体健康。但凡食物有量，这些也含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，正常的健康人不长期大量进食动物内脏类食物，好这口的话，本着偶尔食之不为过也不失为良策。杂碎也是清真美食中不可少的美味之一。
牛杂碎主要是指牛的内脏，包括心、肝、肺、肠、胃，脾等。处理的方法主要有以下几点:
心:用小刀把心脏血管和瓣膜剖开，用清水洗净污血即可。可炒、炸、卤、凉拌。
肝:用清水洗净外表即可。可炒、卤、腌制腊肝等。
肺:用软水管一端接在水龙头上，另一端插进肺上的气管里并用手捏紧，然后打开水龙头让水灌进肺里，当肺经水涨大后关闭水龙头，拨出插进肺上气管的一端，放低气管后用手挤压肺，此时肺中的污物便随灌进去的水一同流出。如此反复几次，当肺的颜色变白后就说明处理好了。可煮、晒后炸。
肠和胃:撕去肠和胃上附着的油，把肠和胃的内面翻出来后用清水洗净污物，加入一瓶醋后用力搓揉，后用清水冲洗，沥尽水后加入少量面粉和植物油用力搓揉，然后用水洗净，肠的处理就已完成，肠可晒干后油炸，也可红烧。胃上的黑膜用沸水烫后撕去即可，胃可晒干油炸、卤、凉拌、炒、红烧。
脾:用水洗净后切块油炸。
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