牛油火锅底料没有麻辣味道怎么办

对于麻辣牛油火锅底料炒制完没有麻辣味道怎么补救？做为一个专业火锅炒料师傅我来给你点意见和建议。

我看很多人说从新加花椒辣椒再炒，这个建议更本就是一句四川话“日隆瞎子跳涯”，一炒就是一锅全废。

因为就算是你刚炒完发现了，所有材料已经炒好了，回锅就等于报废材料，更不要说在使用过程发现了问题，料以全部凝结住更本无法操作。

还有说从兑锅补救？这个方法可以是可以的但是效果不大，很浪费材料。因为在锅底加的辣椒花椒十有八九是，客人都吃完了味道都还没有熬煮出来，或者是才刚出味道。

那么我现在就来给你说说，专业人士如何使用专业的方法来补救这一锅料。

出了问题首先我们就要来找原因：

第一：你这锅料是不是除了麻辣味，火锅香味是否是足够？如果香味也不够，那说名就是你底料配方本来就有问题！如果火锅香味够的话。出问题可能就是这几方面。

1、辣椒和花椒的比例不对，简单的说就是辣椒和花椒的量没用对。

2、辣椒和花椒比例是对的，那就说明你用了劣质的材料，材料本来就不辣不麻。

第二：找出问题的根本才能有效解决好问题，我们现在来说如何解决这锅料的问题。

1、在你原有配方的基础上选用好的优质的辣椒花椒，加重使用量的二分之一比例，另外在炒制一锅底料。然后和你现在麻辣味不够的料搭配使用。也就是兑锅的时候各使用一半。这是最有效的坚决方法。

2、就是在制作老油的时候，在以前的基础配方上加大辣椒和花椒的用量，把老油的麻辣味制作得过重一点。如果是循环利用的老油，也是一样的道理。不过循环用的老油有这样一个问题，你解决了这锅料的问题，以后又导致老油麻辣味太足了。

3、就是本身老油的麻辣香味不足，就更应该处理老油了，始终要记住火锅底料对麻辣味只是一个辅助作用，火锅辣不辣最主要是看老油辣不辣。更不能燥辣木麻，要麻辣鲜香相结合。才是最好的美味。

最后希望我的解答对你有帮助，你就找问题，然后按我的方法对症下药就对了。如果是你本身方子和炒料方法的问题，那就无能为力了。

很多朋友觉得炒制火锅底料很简单。但是炒火锅底料对原材料的要求非常的高，比如说我们在选择炒底料的辣椒，通常会选到河南新一代。贵州满天星，贵州子弹头重庆的石柱红，这每一种辣椒都有它不同的特点有的是。提升颜色有的是增加香味，有的是增加辣度，通常我们会用几种辣椒来搭配着用。

花椒选择

对于花椒的选择了，在炒底料和炒火锅牛油时我们通常用的花椒品质都会不一样，炒底料所用的花椒必须是上等的花椒，而且花椒开口率必须要达到95%以上的。最好是用四川的茂文花椒，但是茂汶花椒毕竟是数量有限供不应求，很多人就会选择甘肃武都的大红袍或者是陕西韩城的大红袍。那么这两个地区的花椒，我个人比较喜欢选用甘肃武都的多一些，因为他的回苦会少一些。当然能够买到四川茂汶大红袍花椒，当然是用茂文花椒更好。

不同的花椒品质用来做不同的东西，稍微吃一点的话就可以用来拉油。

火锅麻辣不够的原因

新手在炒制火锅底料的时候麻辣味不够，通常都是比例没有掌控好，或者是辣椒花椒地处理环节没有注意。

比如:炒制火锅底料的滋粑辣椒煮的时间不够，或者根本就没有煮成滋粑辣椒来用。

作为我们制作生产研发底料的，我们首先要考虑到。不是每一个顾客都能吃到很麻很辣，所以我们在朝着火锅底料的时候呢，也不能把麻辣味加的太重，这样的话有些不太能吃麻辣的顾客就会受不了。

通过兑锅调麻辣

这也是很多火锅店为什么会出现微辣中辣特辣的原因。它的锅底都是一个标准的辣度，他在上桌的时候可以通过辣椒花椒打锅的时候增加减少比例来增加他的麻辣度，当然这样的麻辣度要出味，他是需要煮一段时间才能出来。

在不考虑锅底成本的情况下，你还可以通过增加火锅牛油的用量来增加那度香度。

当然我们这里讲的都是常规的手段，没有提到花椒精，辣椒精这一类的东西。