胖头鱼是鳙鱼的俗名，我们直接介绍几个鳙鱼菜式：
川芷炖鱼头
食材准备：鳙鱼头1只，川芎、白芷、蒜头、料酒、食盐各适量。
先将鱼头洗净，切两半；川芎和白芷分别洗净。锅置火上，放入适量的清水、鱼头、少许蒜头和料酒烧沸。
加入川芎和臼芷，改用小火炖2小时左右，撒入少许食盐出锅装盘。
天麻炖鱼头
食材准备：鳙角头1只，天麻、香菇、虾仁、鸡丁、生姜、香葱、食盐、味精、白酒、料酒、香菜、菜油、鸡汤各适量。
先将香葱洗净切成丝，香菜清洗干净切成段。生姜洗净后去皮，拍松切成片。鱼头洗净，去腮，放入七成热的菜油锅中稍炸，捞出控油。
倒入鸡丁煸炒，加入料酒、鸡汤、食盐和味精烧沸后倒入烧锅内，然后放入鱼头、香菇和虾仁。
置火上烧沸后撇去浮沫，加入天麻酒液和天麻片，加盖，改用小火炖至熟烂，拣出姜片，端下锅，撒上葱丝和香菜段出锅装盘。
炖参鱼头
食材准备：鳙鱼头两斤，党参、黄芪、料酒、青蒜段、姜片、陈皮、冬笋、水发香菇和熟火腿各半两，葱段20g，熟猪油一两，食盐、味精、胡椒粉、香油、奶汤和虾米各适量。
先将党参和黄芪分别洗净切片，一起用水煮提取其浓缩汁；鱼头去鳃，劈开洗净；冬笋和火腿均切成片。
炒锅置火上，放人猪油烧热，投入鱼头煎成两面金黄色，加入陈皮、葱段和姜片稍煎后下入料酒、奶汤、食盐和味精。
烧沸后加入冬笋片、火腿片、香菇、胡椒粉、虾米及党参和黄芪浓缩汁再烧沸后改用小火炖至鱼头熟烂、汤汁浓时，撒入青蒜段，淋入香油出锅装盘。
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做胖头鱼，当然要吃鱼头了。也就只有鱼头是它的特色。鱼头的做法其实非常的多，不过，一般大家最喜欢的做法就是红烧鱼头和剁椒鱼头。做的好不好吃？跟你选材和操作都是有关系的。今天就教大家怎么挑选好的胖头鱼，然后教大家做剁椒鱼头。
如何挑选胖头鱼
先给大家介绍下鱼头的怎么选，做剁椒鱼头最好用的鱼头，也就是我们常说的胖头鱼、大头鱼。看上去身体两边上半部灰黑色的，腹部灰白，两侧有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。再选择鱼头的时候，以鱼眼突起、鱼唇厚、活的新鲜鱼为好。胖头鱼又分水库养殖和鱼塘养殖两种，鱼塘的水质不是很好，所以养殖的土腥味比较重，最好是选用水库养殖的。最后选重量两斤以上的，选用表面乌黑、有光泽的。了解以上几点，你也可以选到好的鱼头了。
如何制作新派剁椒鱼头
- 选用正宗的雄鱼头一个，生姜，大葱，紫苏，秘制剁椒和泡红辣椒。首先鱼头清洗干净，改上花刀，放入适量食盐腌制3分钟，用手不停的拍打鱼头，给头按摩，这样做出来的鱼头更入味，然后加入料酒继续给鱼头按摩，最后加入一点点干淀粉，这样也是为了让鱼头更嫩。
- 直接用小火锅做，锅里放六个莲藕块，竖着放，这样鱼头可以放在藕上面支撑，先加入高汤和藕平行。然后把鱼头放在藕上面，这样也是让鱼更好的吸收高汤而且不易粘锅。这种似煮似蒸的方式，能让鱼更加入味，而鲜嫩不腥。这里的高汤制作，就是骨头和鸡肉架一起熬制2小时以上的汤就好了。
- 鱼头上面，均匀的铺上一层剁椒，然后在把泡好的红辣椒铺在最上面。弄好后，大火烧开，盖上盖子，这里说煮也行熟蒸也可以，似煮似蒸，15分钟即可起锅盖，加入紫苏，再闷30秒就好了。最后上面撒葱丝，淋热油。非常好吃的剁椒鱼头就好了，非常入味。鱼肉鲜嫩。
剁椒方法
其实很简单,取红湖南本地辣椒洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀后直接放入大坛子内，淋入少许生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓，由于经过长时间的存放，辣椒没有接触空气，辣椒质地就不会变软，而且很脆爽，同时也会有少许酸辣味。 剁椒酱还需要最后一步调制，来提高剁椒的香味，只需要把猪油烧热700克，下入生姜末50克，大蒜末50克炒香，后加入剁椒2千克，小火炒制1分钟出辣味，加入鸡精5克，蚝油10克，白醋和白糖，可以根据自己的口味添加就好了
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