为什么火腿、外面商品化的腊肉、香肠、培根、午餐肉这些加工肉类要添加亚硝酸盐？主要由以下几个方面的原因。加入硝酸盐/亚硝酸盐能保持肉的天然颜色。肉类在加工时会呈现浅棕色，但是如果加入一些硝酸盐/亚硝酸盐，具有独特的味道和粉红色，颜色更加好看。并且，硝酸盐/亚硝酸盐给肉带来了特有的腌制味道。当然这不是重点，主要是硝酸盐/亚硝酸盐可以防止肉毒杆菌孢子转化为毒素，从而消除食物中毒的可能性，此外，硝酸盐/亚硝酸盐可以防止脂肪酸败，从而增加肉类的保质期。
直接食用亚硝酸盐3g可以致死，但是理论上，硝酸盐/亚硝酸盐在加工肉类中的含量，其本身并不会有太大的直接毒性，除非一个人一次性食用10kg以上的含亚硝酸盐的火腿。但是研究发现，一种物质叫做亚硝胺，在动物试验中具有明确的致癌性。而饮食中的硝酸盐或亚硝酸盐会与人类消化道或食用的肉类本身中的氨基酸发生反应，可以形成亚硝胺。美国国家癌症研究所对500000多名参与者进行的一项大型多年研究发现，大量食用含有硝酸盐/亚硝酸盐的加工肉类的人群，包括膀胱癌和胰腺癌的发病率明显增加。世界癌症研究基金和美国癌症研究所2007年的研究报告指出，加工肉类是导致结直肠癌发病率增加的原因。正因为有动物试验的结论，有生物化学的理论基础，还有流行病学研究的证据，多种结果使得WHO将加工肉类列为1类致癌物。
但是，真相往往并非这么简单。加工肉类是致癌物，就因为里面含有可能转化为亚硝胺的亚硝酸盐吗？其实未必。研究发现，蔬菜中的亚硝酸盐含量，其实远远低于这些加工肉类。在一个普通人的饮食中，80%的亚硝酸盐来自蔬菜，如菠菜、萝卜、洋葱和莴笋等，加上一部分的人体自身合成的亚硝酸盐，其实来自这些加工肉类中的亚硝酸盐总量占比很少。但很少有人认为过多摄入蔬菜会致癌，反而是对癌症有保护作用。实际上，饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环进入血液，然后进入唾液，再回到消化系统。这叫做肠-唾液循环。这个循环起到抗微生物剂的作用，有助于杀死沙门氏菌等致病菌。硝酸盐/亚硝酸盐也可以转化成一氧化氮 NO ，而一氧化氮对心血管其实是有保护作用的。在高温烹饪如油炸和高温烘烤时，食物中的亚硝酸盐更容易形成亚硝胺，有幽门螺杆菌感染的人，亚硝酸盐更容易在胃内形成亚硝胺，服用直至泵抑制剂如奥美拉唑的人，胃酸较低也比较容易形成亚硝胺。除此之外，亚硝酸盐更多的是在体内形成一氧化氮这类对身体无害甚至有一些好处的物质，尤其是蔬菜中含有大量的维生素C等抗氧化剂的时候，更不容易形成亚硝胺。
所以，过多食用腌肉、火腿这些加工食物，是的确会增加癌症发病几率的，亚硝酸盐可以在一定条件下转化为亚硝胺，亚硝胺可以致癌也是事实，加工肉类含有亚硝酸盐也是事实。但不能简单的就推断是因为加工肉类中的亚硝酸盐致癌的。有可能是加工肉类中的其他成分导致的致癌性。总的来说经常吃火腿、熏肉这些加工肉类固然是不好的，但不能推而广之认为食物中含有亚硝酸盐就有害，尤其是蔬菜中含有亚硝酸盐，甚至是传说隔夜的蔬菜含太多亚硝酸盐会致癌，其实没有严密的证据。
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我们都知道剩饭剩菜中含有亚硝酸盐，那么这些亚硝酸盐是怎么产生的呢？原来，蔬菜中都含有硝酸盐，做熟后在放置的过程中会产生细菌，细菌会产生很多发酵酶，在这些酶的作用下硝酸盐就会转化为亚硝酸盐，剩菜放置的时间越久，产生的细菌就越多，亚硝酸盐的含量就会相应增加，但是这样所产生的亚硝酸盐是微乎其微的，远达不到中毒的剂量，只有在大量的摄入亚硝酸盐后，才有可能导致亚硝酸盐中毒，比如摄入了大量的剩菜、腌肉后，出现了皮肤黏膜变为蓝黑、胸闷、呼吸急促、呼吸困难等症状，此时就要怀疑亚硝酸盐中毒，一定要及时送医治疗。
防腐剂也被称为抑菌剂，可以抑制微生物的繁殖，防止食物腐坏变质。很多人认为防腐剂就是“毒药”，是不利于身体健康的物质，其实国家为食品防腐剂制定了严格的使用标准，每一种防腐剂都有其使用范围和安全剂量，在不超过安全剂量的前提下，防腐剂是非常安全的，不会损害我们的健康，这就是我们常说的“抛开剂量谈毒性就是耍流氓”。
许多食品中都需要加入防腐剂，用来抑制微生物的生长繁殖，以延长食品保质期，保证食品的安全，例如果汁中加入山梨酸、饼干中加入柠檬酸、罐头中加入苯甲酸等，而火腿肠中加入亚硝酸钠也是同样的道理。亚硝酸钠是一种专门用来添加到加工肉制品中的防腐剂，它能够抑制肉毒杆菌的生长，肉毒杆菌所分泌的肉毒毒素是当今被发现的毒性最强的物质，一旦食品被肉毒杆菌所污染，肉毒毒素会侵犯我们的中枢神经系统，轻则全身无力，昏昏欲睡，重则出现全身肌肉瘫痪，甚至危及生命，所以为了避免肉毒杆菌的污染，火腿肠中添加亚硝酸钠是非常必要的。除了防腐，亚硝酸钠还能使肉类色泽红润，让人看起来食欲大增。
总之，剩菜剩饭中所产生的亚硝酸盐是有限的，不足以导致亚硝酸盐中毒，只有一次性摄入0.3-0.5g亚硝酸盐时才有可能导致亚硝酸盐中毒，亚硝酸钠作为防腐剂也是同样的道理，在安全的范围内使用，能够抑制肉毒杆菌的生长繁殖，不会引起中毒。
参考文献：
国家执业药师资格考试应试指南（2014版）
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