怎么样做好吃的凉拌鸡,怎样做最好吃的凉拌鸡

根据我之前在成都的知名品牌熟食店工作的经验,四川的凉拌菜以麻辣味为主,可用食材众多,比如有红油,卤水及其他多种调味料,如果掌握了红油的制作和几种味型的调味方法,大多数肉类和素菜都可按照固定配比进行制作,制作后的效果和口感都非常不错。当然,如果想要做好“凉拌鸡”一定要学会举一反三,通过不断尝试,做到“一通百通”才好。

怎么样做好吃的凉拌鸡,怎样做最好吃的凉拌鸡图1

初次学习凉拌菜的朋友对各种原料的量可能没有准确的判断,为了确保做出来的菜品味道不走样,需要购置一把电子称(能精确到 0.1 克的那种),只有经过多次操练后才能凭手感来操作!

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1. 鸡的选用 通常凉拌鸡用公鸡,而炖汤用母鸡。不管凉拌还是炖汤,都建议选择土鸡,而不是肥嫩的肉鸡。好的食材也是时间和环境共同培育的,吃一口就知道。 鸡肉煮熟以后一定要晾凉再切,这样肉不容易散,如果刀功实在不行,建议多加练习。

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2. 红油的制作 川菜常用的红油,就是将滚烫的热油倒入干辣椒粉里,搅拌均匀即成。油温的把控很重要,需要稍微晾一下,否则辣椒面一下子就焦糊了。红油做好以后,每次做菜的时候根据实际需要适量添加,同时最好再搭配一些如花生碎、芹菜段、香菜等进行调味,那样味道会更好。

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3. 卤水的制作 卤水制作方法有很多种,也有很多讲究,有兴趣可以对调料多做了解,这里就不多讲了。跟你分享一个百年老店的卤水配方做参考吧。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替),反正胶质含量高点的就可以,将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。

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哈喽大家好,这里是百味人生美食!提到四川,您最先想到的是什么?变脸?火锅?川妹子? NO!对于一个吃货而言,四川就是美食天堂,无与伦比的美味,让人欲罢不能。川菜是一菜一格、百菜百味,既有麻辣辛香也有清鲜醇厚!既是味觉的盛宴,又有感情的慰藉……

川菜中名菜不胜枚举,今儿小简要讲的是口水鸡,它属于川菜系中的凉菜,丰富的佐料,集麻,辣,鲜,香,爽,嫩,滑,于一身。烹制时,煮鸡用的汤料也很讲究,需要恰到好吃,这样才能最大限度的保存鸡肉的鲜美程度,又具备特有的滋味。

公司的刘大厨,在川菜领域小有成就,今天由他为大家带来3种口水鸡的做法,再教您4个做口水鸡的技巧,只需2分钟就能轻松学会!作为资深吃货的您,可不要错过哦……

【口水鸡】第一种做法:鸡腿清洗干净,凉水下入锅中,放入姜片,葱节,花椒大火烧开,转小火煮15分钟左右。捞出后马上放入冰水中,直至彻底凉透。然后取出切成厚片码盘,浇上调好的酱汁即可。

酱汁的做法:锅内加入少许底油爆香葱蒜,花椒,然后捞出料渣不用,再将油温烧至7成热,浇在辣椒粉里面拌匀,再加入蒜末,生抽,米醋,盐,白糖,香油,花椒粉和煮鸡的汤搅匀,放凉后浇在鸡肉上面,撒上花生碎,香菜末即可。

【口水鸡】第二种做法:三黄鸡清洗干净剁成小块,加入葱姜片和盐,腌制30分钟。起锅烧油至5成热,放入花椒,葱姜爆香,再将花椒和葱姜去掉,油再次烧热倒入盛有麻辣酱的碗内,调和搅匀。锅内加水烧开,下入鸡肉,葱姜汆烫至断生,立刻关火再焖10分钟,捞出洗净放入冰水中浸泡。装盘后浇上之前调好的红油酱汁,再撒上葱花,花生碎即可。

【口水鸡】第三种做法:土鸡清洗干净,在表面抹盐,腹中塞上葱姜,腌制20分钟。冷水下锅煮12-15分钟。关火后再焖15分钟,捞出后立即放入冰水中。然后剁成大块,码盘。

料汁的调制,空碗内加入姜汁,花椒油,生抽,红油,油辣子,米醋,蒜末,白糖,胡椒面,白芝麻,煮鸡的原汤,搅匀即可。调好后直接浇在鸡肉块上,再撒上香葱末,花生碎即可。

制作口水鸡的4个技巧:

1:不管是用鸡腿还是整鸡,首先要用清水浸泡2小时,一定要多加这1步,煮好后鸡肉更鲜嫩,更入味。

2:煮的时候,不要一直用大火,最好是保持似开非开的状态,关火后让其余温将鸡肉焖熟。

3:做口水鸡最重要的一步是,煮好后要立即投入冰水中,这样会使鸡肉吃起来更紧致,口感更好。

4:料汁的调制,可以说是百家百味,油辣子跟醋是万万不能少的,其它配料根据自己口味添加即可。

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